En el mercado mexicano del pan dulce, "no cabe ninguna duda que la señora Concha es la más conocida, la más querida y la más comprada", muy por encima de cualquier otra pieza de pan dulce producida en México.
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Quien lo asegura es Borja Esteban, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA); y para afianzar su dicho, señala que ninguna otra pieza de pan dulce en México se acerca siquiera a la cantidad de conchas que se consumen en el país de manera cotidiana.
De la concha hay muchas maneras de probarla, dependiendo del gusto de cada quien. Es muy popular comerla con nata, dice Borja Esteban, pero recuerda que hay quienes combinan ese pan dulce con alimentos salados, como las tradicionales Bombas veracruzanas, que consisten en una concha abierta para ponerle frijoles y queso, y acompañarlas con un café lechero.
"Cada uno en su cultura regional aplica a ese mismo pan las tropicalizaciones que más les gustan", explica el directivo de la CANAINPA. Cada año el mexicano consume en promedio 33.5 kilos de pan. Si estimamos que cada pieza de ese comestible es de 60 gramos (hay piezas más grandes que otras), entonces nos encontramos que compramos y comemos 558 piezas de pan al año, a razón de 1.60 por día. Eso sin contar con galletas y pasteles, que forman parte de otra categoría.
Y sí. Los mexicanos somos paneros, aunque no tanto como en otros países, pues si en territorio azteca nuestro consumo es de 33.5 kilos al año, en España se consumen 45 kilos en el mismo periodo, y en Francia 54 kilos por persona al año, según datos de Borja Esteban, director de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA).
Siete de cada diez panes que comemos en México son catalogados como pan blanco, es decir, bolillo, telera y pan de caja principalmente. Los otros tres corresponden al pan dulce. Galletas y pasteles, detalla Borja Esteban, son cosa aparte, y no entran en las estadísticas ya presentadas.
Pero no todo es bolillo y conchas. De acuerdo con la experiencia de la industria panificadora nacional, el producto que más se vende al año, pese a ser estacional, es la rosca de reyes. "Es el hit de ventas en el año. El mayor día de ventas [para la industria] es el de Reyes, porque el consumo de la rosca va ligado a una celebración familiar. ¿Quién no ha compartido [una rosca] además de con la familia, con los compañeros de trabajo?", dice Borja Esteban.
Otro pan de temporada, por supuesto, es el segundo producto de más venta cada año. Adivinó: es el pan de muerto, característico del otoño, y que existe en diferentes formas y variedades dependiendo de la región donde se produzca. El pan de muerto más conocido es el que tiene forma de media esfera, adornado con cuatro tibias y un cráneo, y espolvoreado de azúcar; pero hay opciones como las Ánimas, de Oaxaca, que son panes con forma de silueta humana y cubiertos con azúcar rosa; o las Regañadas, unas piezas pequeñas de hojaldre, también con azúcar rosa.
El 2020, como era de esperar, resultó malo para la panadería en México. El director de la cámara asegura que ese sector está muy golpeado por la crisis sanitaria del covid-19. Y es que las 59 mil panaderías que existen en el país sufrieron pérdidas desde que la epidemia llegó a México. Y detalla: "Una panadería ubicada en una zona residencial, en los primeros meses de la pandemia, cuando estábamos todos en confinamiento, perdió 50 por ciento de las ventas. Y en el mismo periodo de confinamiento una panadería ubicada en una zona comercial, pues llegó a perder entre el 70 y el 75 por ciento de las ventas. Así que es un año muy duro, muy duro".
En México 600 mil personas trabaja en panaderías, ya sea en fábricas o panaderías más tradicionales. Y de manera indirecta hay un millón 700 mil empleos implicados en la proveeduría del sector de la planificación, según datos de la cámara. De las 59 mil panaderías, explica Borja Esteban, 98 por ciento corresponden a las micro, pequeñas y medianas empresas
SRN