Política, religión y futbol. Según la sabiduría popular, esos son los temas que hay que evitar para no llevarse insultos y sombrerazos. Pero en el caso de México, agregaría los tacos. Ni en tiempos electorales he visto gente tan enojada como cuando se cuestiona cuál tiene el mejor pastor, el punto de cocción exacto para la tripa o las carnitas más auténticas del rumbo.

Quien no me crea, que se asome a cualquier post de redes sociales que proclame la superioridad de un taco sobre otro o que sólo recomiende una taquería (consejo de vieja loba del internet: no hay que engancharse en esas peleas sin sentido). En este contexto de perpetuo encono, la entrega de una estrella Michelin a una taquería cayó como chorro de gasolina a una hoguera encendida de opinología gastronómica.

A mediados de mayo de este año, El Califa de León, una diminuta taquería en el número 56 de la Av. Ribera de San Cosme, en la colonia San Rafael, recibió el reconocimiento de la empresa francesa que, cuando no está vendiendo llantas, le explica a las personas a dónde deberían ir a comer alrededor del mundo. En la lista aparecen algunos restaurantes cuyo menú de degustación cuesta más de un salario mínimo quincenal. Ahí están, por ejemplo, Pujol y Quintonil, que no recibieron una sino dos estrellas, además de Rosetta, Esquina Común o Sud777, entre sus galardonados de la Ciudad de México.

Al ser el más costeable de la lista y el único para el que no se necesitaba hacer reservación, de un día para otro al Califa le brotaron filas kilométricas que parecían llevar a un trámite de gobierno o una firma de autógrafos de Rammstein. La espera podía superar las dos horas. La mayor parte de las personas formadas eran extranjeras.

Previo a esta etapa, la mayoría de su clientela era nacional. Su comensal histórico más destacado: Luis Donaldo Colosio, candidato a la presidencia por el Partido Revolucionario Institucional (PRI), asesinado en 1994.

Antes del terrible suceso, solía lanzarse con su equipo de trabajo, después de juntas que podían alargarse hasta bien entrada la noche, a llenar sus barrigas con los carnosos tacos. Las oficinas del PRI quedan a menos de un kilómetro de ahí. Para conmemorar ese recuerdo, la ampliación de un artículo que menciona la afición del político es una de las piezas que adornan las paredes del microlocal.

Como yo no tengo sueldo de candidata, si no que soy periodista freelance, la verdad no había ido a El Califa de León en muchos años. Sus precios me parecían exagerados y el sabor de sus tacos se me había olvidado, aunque puede que mi recurrente estado de incrospitud juvenil haya tenido que ver en dicho borrado de cassette. Había que regresar, con el paladar más maduro, la cartera ya no tan raquítica y, ahora sí, en estricta sobriedad.

El Califa de León, un diminuto negocio de San Cosme

Josefina Alonso Ruiz y Juan Hernández González eran una pareja de comerciantes. Él era tablajero, dominaba el oficio de la carne. Ella le propuso que vendieran comida en la calle para hacer un dinero extra. Empezaron con caldos de gallina y luego con taquitos de bistec. 

La iniciativa fue creciendo hasta que, en 1961, abrieron Mesón Taurino, en el centro de Azcapotzalco, llamado así porque Juan era fan de la fiesta brava. Ahí nació la famosa gaonera, un filete de pierna de res, nombrado así en homenaje a Rodolfo Gaona, torero, que para ese entonces ya era amigo de la familia.

Unos años después, en 1968, pusieron El Califa de León, donde aparte de taco de gaonera vendían costilla, bistec, chuleta y sanseacabó. Un menú tan breve como el espacio físico de la taquería. Ni la carta ni el local han crecido en estas cinco décadas y media, salvo un intento fallido de tener una sucursal en Satélite, que a la mera hora no jaló. Tampoco aceptan tarjetas de crédito, puro efectivo. El actual dueño, Mario Hernández Alonso, hijo de aquel matrimonio emprendedor, recuerda el consejo de su padre:

“Cuando te funciona un negocio, cuando te da, no hay necesidad de arreglar lo que funciona. En el caso del Califa, me dijo ‘Mira, no crezcas, no te expandas, no hay necesidad, déjalo así’”.

Sobre la estrella, Mario me dice que todavía no se la cree. Ni ellos se postularon ni les habían advertido o chismeado del posible reconocimiento. Mario dice que había tenido oportunidad de comer en restaurantes con estrellas Michelin en Europa, muy elegantes y bien montados, así que jamás se imaginó que algo así le tocaría a él. Cuando sus hijos le contaron lo que habían visto en los medios y que El Califa de León ya aparecía en la página oficial de la Guía Michelin, él se quedó en shock.

No les vaya a caer la maldición Michelin

Quien no ve con tanta ilusión la llegada de Michelin es Rodrigo Díaz, creador de la cuenta Terror Restaurantes, donde se han expuesto cientos de historias de injusticia laboral en la industria restaurantera mexicana. 

Díaz es el coco de los restauranteros abusivos y un héroe de la clase trabajadora. Para él, Michelin “va a traer más explotación, va a traer más estrés y, por lo tanto, violencia que ya ocurría de por sí en las cocinas”. En sus cuentas de X (@TerrorRestMX) e Instagram (@terrorrestaurantesmx) se han recopilado testimonios que reflejan como la Ley Federal del Trabajo está de adorno para muchos restaurantes de lujo... incluidos la mayoría de los que recibieron estrellas.

Así como las reparte, Michelin se reserva el derecho de quitarle estrellas a los restaurantes que bajen su calidad. 

“Ese tipo de presión termina siendo tóxica, por eso algunos chefs en Francia y en España han pedido que les quiten estrellas, que los quiten de la guía. Ya está un poco quemada con los mismos europeos. Sobre su llegada a México opino que está mal, que no es un sistema ni siquiera claro y no tiene como gran beneficio más allá que puro ‘blofeo’ y marketing y las relaciones públicas”, dice Rodrigo.

También considera que incorporar puestos callejeros es pura tokenización, un intento de legitimarse y hacerse los incluyentes. Desde 2009, Michelin ha otorgado estrellas a lo que acá conocemos como changarros, en lugares como Hong Kong, Singapur o Bangkok, pero la gran mayoría de los negocios “estrellados” son restaurantes caros. 

En tiempos de creciente cuestionamiento a las dinámicas elitistas y a la acumulación sin sentido de capital, reconocer a negocios de comida cotidiana, realista, “normal”, podría leerse como un plan de ganar aprobación de un público más amplio.

Mario, por su parte, es puro optimismo. De hecho, dice que su objetivo es: “mantener la estrella mientras la merezca. Y el siguiente paso, me atrevo a retarme, a arañar la excelencia para lograr una segunda estrella. Lograr una segunda estrella es mi anhelo. Entonces pues hay que trabajarlo, tenemos buena calidad en nuestros productos, por qué no superar esa calidad, por qué no superan la atención, por qué no mantener los precios y ser más atentos con la gente. Lo puedes lograr siempre y cuando te lo propongas”.

El Califa trajó “taconomics” a San Cosme

Mario asegura que, a pesar del crecimiento exponencial en la demanda, no le preocupa un bajón en la calidad. Que sus tres proveedores de carne se han puesto las pilas para seguir garantizando cortes premium: bolas, aguayones, entrecots y filetes. Y que gracias a que sus tacos no tienen gran ciencia, ni truco, ni secreto –sólo la materia prima–, no hay nada que temer.

Sobre la molestia de los negocios vecinos ante el súbito éxito y consecuentes tumultos, Mario atribuye la mayor parte de las críticas a envidias.

“Los comerciantes nos vinieron a amenazar, a decir que si no retirábamos la fila frente a sus negocios iban a traer a la fuerza pública. Yo estoy en mi derecho, si yo no le hago daño a nadie, ¿por qué me tienen que agredir? Mi esposa fue la que lidió con estas personas, porque yo tengo la mecha muy cortita, entonces me hubieran hecho de palabras y hubiese terminado mal. Bendito Dios se logró un acuerdo con ellos”.

Un puesto de ropa deportiva puso mesas y sillas frente a la taquería. También el local de al lado, Trocco, especializado en prendas urbanas para hombre, instaló un lugar para sentarse a comer entre playeras polo y jeans. A cambio de usar el mobiliario solicitan una contribución voluntaria a los comensales.

“Son independientes, yo no les doy un centavo, no trabajan para mí. Ellos atienden a los clientes, meserean, y pues creo que les está yendo bien, si no ya se hubiesen retirado. Lo traduzco como algo que fue de beneficio para ellos. Me da gusto porque tu negocio, cuando es negocio, va para muchos, para aquellos que en lugar de envidiar tratan de sacar ventaja. Como dice el dicho, el que a buen árbol se arrima, buena sombra le cobija”, dice Mario.

¿Los taconomics realmente benefician a la comunidad? Valentino Lezama, de Trocco, dice que sí, que hay días que sale más lana de propinas que de ventas en la tienda. Pero que a veces la jornada laboral se extiende hasta la una o dos de la mañana. Porque nadie va de compras después de la peda, pero ¿qué tal ir por unos taquitos?

​Llámenme chaira, pero fui por unas carnitas

Ahora sí, de vuelta a mi experiencia en El Califa. Invité a una amistad un viernes a la hora de la comida. Entre que el furor inicial se había desvanecido y entre que el verano es temporada baja para el turismo extranjero que visita la Ciudad de México, no había nada de fila.  Pedimos un taco de cada uno (bistec de 53 pesos, costilla de 82, gaonera de 70, chuleta de 82) y en pocos minutos estábamos las dos listas para entrarles.

Al primer bocado, mi amix me dijo: “No mames, creo que tengo covid”. Y yo: “¡¿Por?!”. “Es que este taco no me sabe a nada”. Y yo: “¡Ay, no seas mamona, si está bien rico!”.

Además, la salsa verde sí está picosa, no le han bajado para complacer a los gringos. La roja, de pasilla, está más leve pero muy sabrosa. Ambas combinan de maravilla con la carne jugosa y la tortilla hecha a mano, de las que sí saben a maíz y no a papel aderezado con glifosato.

¿Son unos tacos demasiado magros para mí gusto? Sí, no me recuperé de un trastorno alimenticio en el pasado para escatimar en grasita. ¿Son conservadores? También, prefiero siempre la tripa, los sesos y el hígado. ¿Son tacos objetivamente de buena calidad? Sin duda, la carne está intachable. ¿Mi opinión es relevante? De ninguna manera, nadie me preguntó.

Como seguíamos con hambre, mi amix y yo nos fuimos a la vuelta por unas carnitas que, de tan sabrosas, le sirvieron de diagnóstico negativo de covid a mi acompañante. Eso es lo chingón de esta ciudad: hay comida rica para todo mundo y, si algo no te gusta, a menos de un kilómetro otra cosa que seguro sí.

¿Y la justicia y las buenas prácticas?

“La gastronomía mexicana se puede sostener por sí misma. Por algo es una de las cocinas que está presente en prácticamente todo el mundo. No necesitamos para nada que unos güeros blanqueados europeos vengan a decirnos si está bien, si está rica nuestra comida o si es correcto nuestro servicio”, opina Rodrigo, que también tiene una propuesta para cambiar el enfoque de estos compendios de recomendaciones.

“Nosotros podríamos hacer guías más éticas. Obviamente se tiene que contemplar la calidad, pero muchas guías, muchos influencers y muchos foodies ignoran el tema de las condiciones laborales de donde están comiendo, cuando la calidad y el servicio están relacionadísimos con cómo están los trabajadores”.

Mario dice que sus empleados se han visto beneficiados no sólo por el aumento de las propinas, sino que a partir de la estrella Michelin y el consecuente aumento de chamba les otorga un bono semanal que equivale al 50% de su salario.

Sin embargo, activistas por los derechos de los trabajadores de la industria, como Díaz, cuestionan la propina como un incentivo laboral: dicen que los sueldos deberían ser suficientes para costear una vida digna, que las prestaciones deben estar garantizadas desde el momento de la contratación y que, en caso de caer un dinerito extra por parte de la clientela, ya sería nomás la cereza en el pastel.

Llámenme chaira e idealista, pero a esa eterna discusión sobre el taco ideal deberíamos empezar a añadirle preguntas sobre justicia y buenas prácticas, sobre todo ahora que las estrellas Michelin avivaron la plática.

¿Los dueños roban las propinas a los empleados? ¿Hay contratos con sueldos justos y prestaciones de la ley? ¿Existen protocolos en caso de acoso sexual? ¿La mejor sazón es el respeto a la Ley Federal del Trabajo? Nos vemos en los comentarios.​

GSC/ASG