El pez salado se comenzó a expandir desde la comunidad de Las Chacas, de Tampico Alto, Veracruz a los estados de Chiapas y Oaxaca. Desde hace dos años, se logró llegar al mercado del sureste del país, pescadores de la laguna de Tamiahua han mejorado su economía, con la preparación del pescado conservado en sal.
La lisa y la lebrancha, son las dos especies comestibles de calidad nutricional que se producen y comercializan en el mercado nacional, en la cooperativa pesquera de la comunidad, se lleva a cabo la preparación de salar el producto extraído de la laguna de Tamiahua, el primer paso para este proceso, lo denominan “alinear” que significa, extraer las tripas hasta dejarlo limpio y fileteado, detalló Román López, pescador desde hace 25 años.
“Se le saca el espinazo, la tripa y queda el pescado limpio a modo de filete y bien lavado, después se procede con la sal y entabicado durante un par de días; se puede tender y sacar al sol, posteriormente se empaqueta para su comercialización al municipio de Arriaga en el estado de Chiapas y a Oaxaca, este proceso de llevarlo a otro estado, tiene aproximadamente 2 años y nuestra economía ha mejorado de manera considerable”.
Cada 20 días se trasladan vía carretera, cerca de 150 cajas de 80 kilos cada una, puede ser hasta cada mes, dependiendo de la necesidad del cliente.
Proceso de ensalar
Después de la limpieza se procede con la aplicación de sal de mar, que tiene como objetivo su conservación y se van colocando en forma de torre o ‘entabicado’, dijo Juan Pablo, al referir que en aquellos estados lo piden mucho y se utiliza para diversos platillos.
En un día llegan a preparar o ensalar hasta 800 kilos de pescado, después del entabicado debe permanecer entre dos o tres días, se lava con agua dulce y posteriormente se tiende al sol por dos o tres horas, cuando presenta un color amarillo es signo de que ya está listo para distribuirlo, finalmente se levanta y se comienza a compactar en las cajas.
El pescado salado se lleva a Oaxaca y a Chiapas y se decidió prepararlo de esa manera, porque fresco poco se comercializaba en el sur de México. La intención es abrir mercado en diferentes entidades del país.
Permiso de Conapesca
Todo permisionario o cooperativa cuenta con un permiso de la Conapesca, de lo contrario no se puede vender, además se extiende factura como cualquier producto en venta, se pagan impuestos cada año en pesquerías en la oficina inmediata de Pueblo Viejo, en Veracruz se revisan licencias y todos los permisos.
Con ese permiso, se puede pescar, comercializar y trasladarlo a otros estados, en cada caja del pescado salado cuentan con una guía que debe coincidir con el sistema de la dependencia, al ser revisado en algún punto carretero y de acuerdo a las cantidades.
La idea de comercializar en otros estados, surgió porque algunas personas de esas entidades, venían a comprar y solicitaban en el pescado seco y salado, para llevárselo, además se decidió contratar a gente que sabe hacerlo en aquellos estados donde es requerido el producto.
SJHN