Son las 11 de la mañana y el hambre empieza a hacer de las suyas. La desesperación por comer algo se une al enojo por no poder hacerlo de inmediato y a un ansia desesperante porque uno no sabe qué es, pero está ahí: “antojo” le llaman y regularmente se acompaña de un “pero no sé de qué”.
Entonces empieza a caminar con el objetivo de llegar a alguno de los incontables puestos que en la zona metropolitana de Pachuca se dedican a comercializar barbacoa de borrego, uno de los platillos icónicos de la gastronomía hidalguense y que parece ser la opción más cercana y apetecible esta mañana de sábado; el más cercano con posibilidades de todavía tener tacos está a un costado de uno de los puentes peatonales sobre la vía rápida Colosio.
- Te recomendamos Don Horacio: familia, tradición gastronómica de Pachuquilla Comunidad
Hacia allá dirige sus pasos y, al llegar al acceso principal a la colonia PRI-Chacón, el bendito destino hace de las suyas y la luz roja del semáforo le obliga a detenerse ahí, en la calle Zeus en su intersección con la citada vía. Entonces cae en la cuenta que la cortina de hierro de la esquina que forma con avenida del Olimpo, que toda la semana permanece cerrada, hoy está abierta y al parecer hay un puesto de comida.
Un rastro de humo surge del lugar y pareciera que todos los dioses han unido sus esfuerzos para ayudar a uno de sus hijos y hacen lo suyo y llevan hasta la profundidad de las fosas nasales el inconfundible aroma de la carne de puerco guisada en manteca de puerco hirviendo: ¡carnitas!
Este alimento es quizá uno de los ejemplos más replicados de nuestra gastronomía a lo largo y ancho del territorio nacional; no hay ciudad en este México tan nuestro en la que no haya un local con un nombre al azar pero con la consabida y reconocida frase: “carnitas estilo Michoacán”.
Sí. El plan acaba de cambiar.
Ya se me antojó
El negocio es atendido por cuatro integrantes de la familia Espinosa Mondragón y es Abigail quien, sonrisa de por medio, pregunta al cliente qué es lo que le va a preparar y le detalla a grandes rasgos el menú que ofrecen: “hay tacos de maciza, de cueritos, de costilla, de chamorro, de buche, campechanos, gorditas, tortas de carnitas y también quesadillas de sesos”.
La decisión es difícil y, para empezar, decide comenzar por el clásico campechano de maciza con cueritos porque la salsa verde está pidiendo a gritos compañía y usted no puede negarse a tales anhelos.
Don Rubén Mondragón y Ernesto García son los responsables de preparar, guisar, cortar y hacer los tacos, oficio que el primero aprendió allá, en su natal Ciudad Hidalgo, Michoacán.
Ha escuchado el diálogo y saca del cazo un buen trozo de carne con el que quizá es el único color con sabor propio, también un pedazo de cuero delgado que apenas puede sostenerse entre el metal de las pinzas. Usa un enorme cuchillo para disminuir el tamaño del alimento y coloca una buena porción de la mezcla sobre dos tortillas calientitas y lo ofrece al comensal en turno quien, con todo el dolor de su corazón, recibe el plato y a punto está de tomar la cuchara de la salsa verde cuando escucha a un tercero que habla con su pareja sobre lo picosita y sabrosa que está la roja.
Se decide. Después de la salsa va el limón. Del enorme taco sin problema se podrían hacer al menos dos de buen tamaño, pero eso no es lo importante. Lo que interesa ahora es precisamente este primer encuentro. Lo toma entre sus dedos con toda la experiencia que nuestra mexicanísima tierra otorga, lo lleva despacio a su boca, el proceso corporal interno empieza sus funciones iniciando en las glándulas salivales y le da una generosa y perfecta mordida.
Los sabores pelean por prevalecer: lo saladito de la carne, el infaltable picor del chile, la acidez del cítrico… todos se enfrentan en una batalla en la que el único vencedor es usted luego de haber tomado una sabia decisión.
Tradición familiar
Abigail platica que son de Michoacán y llegaron desde tierras purépechas a territorio tolteca hace poco más de una década. No recuerda bien a bien por qué, lo que sí sabe es que esta noble tierra les gustó y decidieron quedarse para dedicarse a lo que mejor saben hacer.
La venta de carnitas es una tradición para ellos desde hace quién sabe cuántos años y por eso tienen dos puntos de venta acá en la zona metropolitana de Pachuca, el descrito y otro más en Paseos de Chavarría que es atendido por su hermano Christian.
- Te recomendamos Barbacoa Don Luis: más de medio siglo del mejor platillo hidalguense Sociedad