El Ximbó es un manjar, es un platillo tradicional hidalguense que nació en el municipio de Actopan de donde es la barbacoa, y fue con este mismo método de cocción, es decir, en el horno de tierra y cubierto con pencas de maguey, que nace este platillo hecho con pollo, cueritos y nopales, aunque después, se innovó agregando carnero, chamorro y costilla.
Se dice que al haber mucha competencia de comerciantes que vendían barbacoa en aquel municipio, una familia creó este platillo mismo del que empezaron a dar pruebas en los mercados, y al paso del tiempo, se hizo popular y ahora es parte de la identidad gastronómica de Actopan e Hidalgo.
La preparación de este platillo conlleva hasta un día, ya que se inicia con el adobo con el que se embarra el pollo o la carne a elección, se deja reposar. Mientras se eligen las pencas de maguey en las que se envolverá, después se colocan los nopales, los cueritos, y la carne adobada, así como tomate, cebolla, chile guajillo y algunos condimentos como tomillo, mejorana, orégano y hierbas de olor; se amarra con un mecate y se coloca en el horno de tierra durante ocho a 10 horas.
La palabra Ximbó proviene del otomí (nximbo ‘penca del corazón del maguey’) y que ahora es reconocido en el estado sobre todo, en el Valle del Mezquital y principalmente se prepara con carne de pollo, acompañado de cueritos de cerdo, envueltos en pencas de maguey, y son cocidos al vapor en horno de tierra.
Se dice que este platillo comenzó a prepararse a finales de 1980, siendo que en aquella época se le llamaba pollo en penca, para después se le haya denominado ximbó; de acuerdo a la tradición nombrado así por los mismos otomíes de la región.
Cabe señalar que, en Actopan, lugar de origen de este exquisito platillo, se realiza una muestra gastronómica dentro de las actividades que se preparan en su feria tradicional; y desde 1971, se realiza el concurso de la barbacoa y desde 2017, hay un festival dedicado al Ximbó.
Probar el ximbo es probar historia, tradiciones, es consumir el sabor de Hidalgo en un taco, sentir la textura disolverse mientras se colocan nopalitos en el plato y a disfrutar.