Diversas denuncias y el hallazgo de un aparente cráneo de perro dentro de cajas con carne fueron los ingredientes que desembocaron en el retiro de un puesto de barbacoa que vendía los fines de semana en Tizayuca, Hidalgo.
Fue la mañana del domingo 27 de agosto que al lugar llegó personal de Reglamentos del ayuntamiento, quienes al verificar el establecimiento reafirmaron sus sospechas de que no toda la carne que se servía ahí los domingos era únicamente de borrego.
Sin embargo, es probable que, de no ser por las denuncias, ni los comensales de ese día, ni los clientes más leales del establecimiento se habrían percatado de que quizá estaban comiéndose a un "lomito", o al menos así lo señala el Jefe del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, Juan Ramón Ayala Torres, quien en una entrevista para Milenio explicó, por un lado porque resulta tan riesgoso el consumo de este animal y por otro, la razón por la que es prácticamente “imposible” para alguien detectar la carne de perro a simple vista.
¿Barbacoa de perro?
“Desafortunadamente, ya servido en un rico y delicioso taco, con un rico delicioso consomé es extremadamente difícil, yo diría hasta imposible, saber si ésta carne es de tal o cual animal”, explicó.
Y es que si bien y de acuerdo con la Asociación Coreana de Nutrición, algunas formas para identificar la carne de can son por su consistencia grasosa, pegajosa y dura, o bien, por su fuerte olor, el experto explicó que una vez guisada y mezclada con otros ingredientes como carne de borrego (o de vaca en el caso de los tacos de suadero), puede que todas éstas características queden ocultas, haciendo que pasen desapercibidas.
“No digo que no sea factible que se pueda diferenciar, es probable que una persona que tenga toda la experiencia, que toda su vida haya preparado barbacoa, cuando la huela o coma diga ´Esto no sabe normal”, señaló.
Sin embargo, reiteró que hay características que podrían apuntar a que se trata de otro animal o que incluso la carne tuvo otro tiempo de cocción o de preparación.
“Si me preguntas de manera científica si es factible en ese momento reconocerla, yo diría que no hasta un estudio genético”.
De dónde viene lo que comemos
Por diversas cuestiones (ya sea materiales, culturales e históricas) en otros países como China, Vietnam, Suiza e incluso en zonas de Canadá y Alaska esta práctica no resulta inusual y tampoco representa un riesgo para la salud por sí misma, y en parte es porque se conoce su origen. En México no sucede de la misma manera, comenzando por el hecho de que la venta y consumo de esta carne está prohibida.
Bajo este contexto, muchas veces, taqueros o vendedores de comida convierten a los lomitos en el protagonista de sus platillos de manera clandestina, propiciando así condiciones de insalubridad y un incremento en los ya potenciales peligros que representa el consumo de carne, asegura el Dr. Juan Ramón.
"Más allá del sentido cultural, lo que estaría generando mayor problema ya en materia salud pública es saber ¿De dónde vienen estos perros? ¿Qué manejo tuvieron? ¿Cómo fue el sacrificio para ellos? Este tipo de situaciones nos podría dar un alto riesgo a que esta carne venga en mal estado, con un manejo muy pobre de bioseguridad, y ni hablar de saber si el perro está desparasitado y vacunado”, añadió.
Y es que la “guaguacoa” no solo puede desencadenar una severa diarrea, sino que también es potencial portadora de parásitos que se encuentran en los perros y que al entrar al cuerpo humano provocan severas afectaciones a nivel muscular y neurológico.
Por otro lado, se tiene que contemplar que el peligro no necesariamente radica en que la carne sea de perro, sino en el manejo que se tiene de ella.
Incluso en los casos en los que existen regulaciones para el consumo de ciertos animales (como el cerdo o las aves) se dan afectaciones a la salud por la manera en que la carne fue manejada, ya sea al momento de obtenerla o al prepararla.
“Supongamos que el perro venía de un criadero especial para perros para consumo humano, pero la persona que lo procesó no se lavó las manos, entonces puede traer un sinfín de bacterias, hasta una salmonela y eso pudiera generar también problemas mucho más peligrosos”, reiteró.
Así, al origen clandestino de la carne hay que sumar más variables, como lo son el resto de complementos que lleva la comida:
“Hay estudios muy interesantes por ahí, en los que se encontró que el problema no es en sí la carne, sino la salsa que la acompaña o las verduras que no son lavadas”, agrega el médico veterinario.
¿Qué pasa con estas prácticas?
Para el especialista, detrás de las recetas con lomitos se encuentra, por un lado, una “cuestión económica” y por el otro, una falta de aplicación y difusión del conocimiento científico.
“Apuesto que esta persona que vendía perros en Hidalgo, sabe que está mal ¿Por qué lo hace? Algunos factores tienen que ver con lo económico, con decir: ´El borrego es carísimo y si le meto carne de perro, disminuyen los costos de operación y aumentando la ganancia´, pero con esto estás acercando a tus comensales a ciertos riesgos en salud pública, ¿qué dirá el responsable? Yo, mientras no me la coma, no tengo problema”, sentenció.
Respecto al conocimiento científico, reiteró que hay un problema por parte de los especialistas para comunicar los riesgos tanto del manejo, como del consumo de la carne, así como una falta de cooperación por parte de la población para intervenir en su propio cuidado.
“Aunque les explicas el riesgo que puede conllevar esto para su salud, muy pocas veces tenemos buenos resultados. Entonces aquí, ¿qué nos pasa? Creo que lo coyuntural sería conocer ¿cuál es la visión de la población al no ponernos atención a los que tenemos cierta información científica para su propio cuidado?”, reflexiona el especialista.
¿Cuáles son las recomendaciones?
Ante este panorama, el médico veterinario enfatizó la necesidad de que los consumidores se cuestionen de dónde provienen sus alimentos con el fin de que decidan en favor de prevenir enfermedades.
Por otro lado, destacó que una parte vital dentro del proceso y una medida de protección, es la desparasitación periódica, pues si bien ya es riesgoso comer en la calle, el no aplicar este tipo de acciones agudiza aún más las consecuencias que tiene el consumo de alimentos de dudosa procedencia.
Cabe señalar que el caso de Hidalgo está lejos de ser el único registrado en el país, así lo demuestran no solo las múltiples denuncias, sino también las investigaciones al respecto: apenas en abril de 2022 fueron vinculados a proceso dos hombres, quienes criaban perros para vender su carne en una taquería del Estado de México.
La detención se dio en cumplimiento de la Ley de Protección a los Animales, fracción XXVI del Artículo 25 mismo en el que establece la prohibición de criar, enajenar o adquirir animales domésticos para el consumo humano.