Un grupo de investigadores del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex), lleva poco más de cinco años investigando a los hongos en distintas regiones de la entidad, detectando al menos 77 tipos comestibles, aunque no todos se encuentran en los mismos lugares.
El investigador y director de este instituto, Humberto Thomé Ortiz, explicó que los hongos no únicamente tienen una función alimenticia en los pueblos originarios mexiquenses, también tienen un significado ecológico, cultural e incluso económico.
“Son organismos cuya fructificación depende de una serie de aspectos, del contexto, del tipo de suelo, el clima y la humedad, son muy sensibles a esos factores. El Estado de México se encuentra en una muy buena ubicación, en una posición privilegiada dentro del Altiplano Central Mexicano, por lo que puede considerarse una zona microdiversa o con gran riqueza de hongos”.
Refirió que estas investigaciones se centran en los hongos comestibles silvestres, organismos que dan ese cuerpo tan característico en forma de sombrilla.
Desde la perspectiva científica, refirió, se deben seguir diversas aproximaciones metodológicas para la identificación de las especies comestibles silvestres, una de las más frecuentes es la entomológica, es decir, tener un acercamiento con las comunidades recolectoras y consumidoras, para conocer de primera mano cuáles son las especies que esas comunidades conocen, que tiene un muy bajo margen de error, ya que son localidades en las que su consumo es milenario.
Otra de las aproximaciones es directamente en el laboratorio, haciendo un análisis de los hongos que se recolectan en los bosques para identificar, a nivel molecular, a qué especie se refiere.
Especies comestibles
En el Estado de México, explicó, se ha logrado detectar aproximadamente 77 tipos comestibles, bajo un cruzamiento entre estos dos métodos, que se van a consumir en una distribución diferente en cada comunidad.
“De las 77 especies no quiere decir que todas van a ser consumidas en todas las comunidades, sino que va a depender también de la ubicación, es decir, de la disponibilidad de las especies, entre una comunidad y otra; pero también de los usos culturales”.
Importancia
El director del ICAR señaló que en las comunidades de la entidad, los hongos cumplen al menos tres funciones muy importantes: la función económica, la cultural y la ecológica.
“El consumo de hongos va a estar muy asociado con grupos étnicos, por eso en estas investigaciones hemos tratado de ir reconstruyendo desde esa cosmovisión indígena, que va a variar entre los matlatzincas, tlahuicas, otomíes, mazahuas y nahuas”.
Refirió que a lo largo de la entidad se encuentran diferentes expresiones sobre el uso alimentario de los hongos, desde la manera en la que son nombrados, en las que se preparan, los momentos en los que se comen, por lo que también se considera un legado de los pueblos originarios. Destacó que su presencia en los bosques mexiquenses sirve como un indicador de qué tan sanos están, ya que si un bosque ha logrado mantener estos equilibrios ecosistémicos, será un terreno fértil.
“Hay algunas especies que nos han referido, nos los han dibujado, nos han dicho sus nombres comunes; pero también hay especies que ya no se han logrado encontrar en los recorridos a campo, también podemos ver esa pérdida de diversidad, como un ejemplo o como un signo de fragmentación ecológica en el ecosistema”.
Riqueza culinaria
El investigador explicó que México, como país, tiene una importante diversidad y uso de hongos comestibles silvestres, pues solo se ubicaría después de China, que es el principal productor y consumidor.
Para el caso del Estado de México y de acuerdo con estas investigaciones, se sabe que el pueblo originario que consume más hongos es el tlahuica, en particular el municipio de Ocuilan, donde incluso comen algunos tipos que en otros lugares se clasifican como no comestibles.
Señaló que el consumo de estas especies se basa en usos y costumbres, en las recetas y el conocimiento heredado y transmitido, en muchas ocasiones por las mujeres, quienes trasladaban ese aprendizaje desde el bosque hasta la cocina.
A pesar de la riqueza y la diversidad de hongos que hay en la entidad, se ha observado un consumo limitado, pues se sabe que únicamente se consumen entre 15 a 27 tipos, es decir, se tiene un consumo inferior a 50 por ciento de la disponibilidad de hongos, lo que en términos alimentarios es preocupante.
Menor densidad
El investigador explicó que otro de los resultados de estos acercamientos con las comunidades recolectoras, muestran una reducción en la diversidad y en la densidad micológica, la cual se observa desde el inicio de los 2000 y que se acentúa después de 2010.
“Lo que sí hemos podido detectar es una sensible reducción en la densidad micológica, o en la disponibilidad de hongos, es decir, vamos viendo una sensible reducción en la densidad de fructificación de hongos en los bosques”, aseguró.
Finalmente, dijo que esto es importante porque se nota cada año, "nos refieren los propios recolectores que cada vez hay menos hongos”.
JASJ