Es la temporada culinaria más esperada y deliciosa del año en Puebla: la de los chiles en nogada. En las faldas del volcán Popocatépetl, a escasos 40 minutos de la capital poblana, se encuentra San Andrés Calpan, un municipio donde este emblemático platillo no sólo se cocina, sino que forma parte de la identidad de sus habitantes.
Aquí, entre huertos, nogales centenarios y árboles frutales, las familias mantienen viva una tradición que ha pasado de generación en generación, conservando recetas, técnicas y sabores que se resisten al paso del tiempo.
Calpan es considerado la cuna del chile en nogada porque en sus tierras se producen los ingredientes originales que dan vida al platillo barroco más representativo de México.
El chile poblano criollo, la nuez de Castilla, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y la granada crecen en esta región, permitiendo que cada temporada sea una celebración del campo y de la gastronomía poblana.
En el restaurante El Refugio D' Ruth, las hermanas Ruth y Fausta Terreros Espinoza mantienen vivo el legado familiar. Para ellas, preparar un chile en nogada va mucho más allá de seguir una receta: significa revivir los recuerdos de la infancia, honrar las enseñanzas de sus padres y abuelos, y compartir con cada visitante una tradición que ha marcado la historia familiar.
Ruth recuerda que desde pequeña aprendió todo el proceso de elaboración y, durante muchos años, la temporada iniciaba cuando la naturaleza lo indicaba.
“Es muy bonito seguir preservando esta tradición. Nosotros llevamos muchísimos años elaborando chiles en nogada. Antes nuestra característica era prepararlos cada 28 de agosto porque sabíamos que era cuando toda la fruta estaba en su punto y el chile también. Después, la temporada se extendía hasta septiembre, siempre respetando los tiempos que marca la naturaleza”, relató para MILENIO Puebla.
Explica que el verdadero valor del platillo comienza mucho antes de entrar a la cocina. Inicia en los huertos, cuando las familias salen a cortar la nuez de Castilla de árboles que, en muchos casos, superan los cien años de vida. Después viene uno de los trabajos más laboriosos: pelar cuidadosamente cada nuez, lavarla y preparar la tradicional nogada.
“Desde pequeños aprendimos lo que vale hacer un chile en nogada. Sabemos lo que cuesta subir a cortar la nuez, traerla a casa, esperar el momento adecuado para pelarla y preparar la nogada. Conocemos el sabor de la verdadera nuez de Castilla porque crecimos haciéndolo. Nuestros árboles tienen más de cien años y esa tradición la heredamos desde niños”, compartió.
La cocinera señala que todos los ingredientes nacen en las parcelas de Calpan y que eso convierte al municipio en un sitio único para degustar el auténtico chile en nogada. Sin embargo, asegura que existe un ingrediente que no se cosecha en el campo.
“Cada quien le pone su toque al cocinar, pero el ingrediente más importante siempre será el amor. Cuando haces un chile con cariño, quieres que quien lo pruebe disfrute algo delicioso. Ese sentimiento también se comparte en el plato”, expresó.
En el Refugio D' Ruth preparan hasta 250 chiles en nogada al día, gracias al trabajo coordinado de toda la familia. La temporada inicia a mediados de julio, alcanza su mayor actividad en agosto y concluye en los primeros días de septiembre, respetando el ciclo natural de los ingredientes.
Más que un platillo, el chile en nogada representa la historia de un pueblo que ha sabido conservar sus raíces.
CHM