En las faldas del volcán Popocatépetl, donde los huertos se tiñen de verde y los árboles cargan los frutos que anuncian la temporada más esperada del año, el chile en nogada deja de ser un platillo para convertirse en una herencia familiar.
En San Nicolás de los Ranchos, considerado uno de los principales referentes en la elaboración del tradicional chile en nogada, cada ingrediente tiene una historia y cada receta guarda el legado de generaciones enteras.
Para doña Liboria Solano González, del restaurante La Colina del Cazador, el secreto no está únicamente en los ingredientes, sino en el tiempo, la paciencia y el amor con el que se prepara.
“Del árbol a la mesa. Todo lleva su tiempo. Si uno quiere hacer las cosas rápido, el resultado cambia completamente”, resume con orgullo mientras explica que todo inicia con la selección de la mejor fruta de temporada. Cada manzana, pera y durazno es cuidadosamente escogido, lavado, pelado y picado a mano.
El arte de preparación
En San Nicolás de los Ranchos, hacer un chile en nogada es casi un ritual. Los chiles poblanos son elegidos uno por uno. Deben ser grandes, carnosos y de excelente calidad. Después viene una de las técnicas más importantes: el tatemado.
Liboria explica que el chile debe tostarse lentamente, girándolo constantemente sobre el fuego hasta conseguir un tatemado uniforme.
“No se trata solamente de quemarlo. Hay que darle su tiempo. Si se está moviendo a cada rato, no se cuece bien y cuando la gente lo prueba queda tieso, duro. El chile debe quedar suave, con la textura perfecta”, abundó.
Después viene el delicado proceso del desvenado, realizado con una técnica que en su familia se ha transmitido durante décadas.
Mientras tanto, el picadillo comienza a tomar forma. Aquí tampoco existen improvisaciones, cada fruta se corta cuidadosamente para que conserve su textura.
Uno de los ingredientes que marca la diferencia es la manzana panochera, una variedad típica de la región.
“Si usamos otra manzana más jugosa, el picadillo se bate y pierde consistencia. La panochera mantiene firme el relleno y le da el equilibrio que necesita”, dijo Solano González
Al relleno también se integran pera lechera, durazno criollo, plátano macho, pasas, almendras y el imprescindible piñón, uno de los ingredientes más apreciados de esta receta.
La cocinera insiste en que el verdadero chile en nogada únicamente puede elaborarse durante unos cuantos meses del año.
La temporada inicia en julio y concluye a finales de septiembre o, en ocasiones, durante la primera semana de octubre, cuando aún es posible encontrar las últimas frutas de los huertos. Esa temporalidad, asegura, es precisamente lo que convierte al chile en nogada en uno de los platillos más esperados de México.
Conservan tradición
La historia de Liboria Solano es de una familia que ha dedicado su vida a preservar una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía poblana.
La tradición comenzó con su bisabuela, pasó a su abuela, luego a su madre y ahora es ella quien representa la cuarta generación. Sin embargo, la quinta ya comienza a escribir su propia historia.
Su hija participa activamente en la preparación y, según reconoce, incluso ha perfeccionado algunos detalles. Para Liboria, ese relevo generacional garantiza que la receta original seguirá viva.
Al final, cada chile en nogada que sale de la cocina lleva mucho más que un buen relleno y una nogada bien hecha. Lleva el trabajo de quienes sembraron la fruta, de las familias que año con año conservan esta tradición y de manos que entienden que este platillo no admite prisas.
En San Nicolás de los Ranchos, el chile en nogada sigue siendo motivo de orgullo, una razón para reunirse alrededor de la mesa y una invitación para descubrir por qué aquí, donde la tierra regala sus mejores frutos, muchos aseguran que se prepara el auténtico platillo.
AAC