En los pasillos del Museo del Desierto, en Saltillo, Coahuila, además de escuchar el rugido de los colosos que alguna vez habitaron la zona, también hay maravillas que encantan al paladar. María Ángela Dávila y Roberto Palacios buscan llevar la esencia de esta tierra en la variedad de licores que ofrecen.
“Nosotros somos la casa sotolera de mayor arraigo en el estado de Coahuila de manera contemporánea. Nuestra incursión en el sotol inició desde 1999, incluso antes de que se aterrizara la denominación de origen del sotol. Empezamos con investigación y diversas prácticas en Chihuahua y Durango; pudimos entender el fondo cultural e histórico tan importante que tiene el sotol en el norte del país”, explicó Roberto, maestro sotolero.
El productor precisó que para 1999 la producción de sotol en Coahuila era inexistente. “Sí había marcas, pero no se producían en Coahuila”. Eso impulsó a Roberto a buscar productores en Chihuahua y Durango, en donde pudo ir aprendiendo y rescatando mucha información.
“De hecho, en aquel entonces todavía se etiquetaba al sotol como agave y se pensaba también que solo era una variedad de la especie del agave; ya con los años, las universidades y sus centros de investigación fueron descubriendo las diversas especies de plantas de sotol que existen en la región”, agregó Palacios.
Su tierra fue su inspiración
Roberto explicó que, tras más de 10 años de andar experimentando, se tomó la decisión de instalar una vinata en el Pueblo Mágico de General Cepeda, Coahuila, lugar por el cual, según precisó, se tomó la decisión de ponerle el nombre a la marca “Dinosaurios”, ya que, si por algo es habitualmente conocido el municipio mencionado, es por ser cuna de la paleontología en el norte de México, contando con una cantidad abundante de fósiles esparcidos por sus parajes.
Sotol, denominación de origen de Coahuila; un legado poco valorado
Sus productos destacan por sus sabores regionales, ¿qué ingredientes del desierto coahuilense utilizan y cómo los seleccionan?
El destilador contó que, una vez que se formalizó la denominación de origen del sotol, pudo visualizar el gran potencial que tenía enfrente, ya que para obtener este distintivo internacional se requieren varios elementos para poder conseguir una denominación de origen.
“Incluso a la fecha es la única Denominación de Origen con la que cuenta el estado de Coahuila; ni el pan de pulque, el sarape ni el vino de mesa han podido obtener un distintivo internacional como lo tiene el sotol. Este es un factor que muchas personas no alcanzan a entender o a valorar”.
Un sabor 100 % coahuilense
El maestro sotolero aseveró que sus productos son hechos con plantas y frutas que crecen en la región, un producto totalmente coahuilense.
“Los sotoles que manejamos son de la especie ‘cedro sanum trel’, que es la especie que más abunda en el estado de Coahuila. Y las fórmulas de proceso que manejamos de las diferentes marcas cuentan con diferentes fórmulas, pero todas con materias primas coahuilenses.
“La variedad de los sabores también influye mucho en las características que tenga la planta según su edad o fecha de corte y manejos en su fermentación”.
Su participación en el Museo del Desierto en Saltillo
Roberto contó que su participación en el MUDE es muy importante porque va de la mano con el contexto cultural que ofrece el recinto, debido a que ellos manejan la planta desértica y ayuda mucho a expandir la información al explicarle a visitantes la información directa sobre el sotol, ya que gran parte de sus visitantes son foráneos.
“Ayuda a propagar la información de la manera más directa y correcta de esta cultura del norte de México; la gente y turistas se van muy sorprendidos y satisfechos. Eso nos da motivación”, agregó.
Un pedacito de Coahuila directamente a una botella
El vinatero señaló que poder definir una fórmula es como hacer o componer una canción; “en ocasiones puede surgir rápido y en otras lleva tiempo definirlo”.
Explicó que es un proceso que lleva pruebas en varios puntos de la cadena hasta que queda listo, “pero aquí surgen varios aspectos que lo hacen más complejo, y me refiero en específico al acoplamiento de las materias primas, ya que normalmente las materias primas tienen un tiempo preferente para su aprovechamiento y cosecha. En el caso del sotol, el acopio es muy complicado, ya que está regulado por la Semarnat y se requieren permisos especiales tanto para su extracción, traslado, acopio y transformación”.
Palacios mencionó que, en este caso, el acopio se complica debido a que existen muchos factores en ese punto de la cadena productiva, desde donde se extrae; las condiciones siempre varían, como el clima y la disponibilidad de la gente para extraerlo.
Dijo que los puntos o rodales autorizados para su extracción siempre son diferentes, ya que es una planta silvestre y no existen ordenamientos como en el tequila para tener una manera más cómoda de cosecharla, pues los lugares para extracción normalmente son accidentados; es decir, las condiciones siempre varían: hay lugares de fácil acceso, de dificultad media y de muy difícil acceso.
“La autenticidad del sabor de ‘Sotol Dinosaurios’ ofrece un sabor natural y rústico donde se conjuga la herencia de un sabor milenario que ofrece la planta del sotol, y esta misma también convivió con los dinosaurios. Según investigaciones proporcionadas por el Dr. Humberto Reyes, la última modificación genética de la planta del sotol fue hace 25 mil años, antecedente de que la planta y la especie convivieron con los dinosaurios. Por esa y muchas razones más decimos que viva el sotol... Salud, amigos”, finalizó.
e&d