Comprar tortillas es una de las acciones más cotidianas en México, pero detrás de ese alimento puede existir una diversidad de maíces que pocas veces llega a identificarse por nombre.
¿La tortilla que consumes siempre proviene del mismo tipo de maíz? La respuesta es no necesariamente, y la diferencia está en las características del grano, su región de cultivo y el uso al que se destina.
Este 29 de septiembre, Día Nacional del Maíz, la celebración pone nuevamente la atención sobre uno de los cultivos fundamentales de México. La Secretaría de Agricultura señala que en el país se reportan 64 razas de maíz, de las cuales 59 son consideradas nativas. Estas razas se distinguen por características morfológicas, genéticas, ecológicas y por su historia de cultivo.
¿Qué maíz puede terminar convertido en tortilla?
No existe una sola raza mexicana destinada a las tortillas. Una revisión publicada en la revista científica Agricultura, Sociedad y Desarrollo explica que varias razas nativas están asociadas con la elaboración de tortillas y que una misma raza puede tener diferentes usos.
Entre los maíces con características aprovechables para este alimento aparecen razas de grano dentado y de dureza intermedia, consideradas especialmente aptas para la elaboración de tortillas. También existen estudios específicos que han probado distintas razas nativas para conocer cómo responden durante la nixtamalización y qué características presentan sus tortillas.
Por ejemplo, una investigación publicada en la Revista Fitotecnia Mexicana analizó 14 razas nativas de Puebla. El estudio encontró diferencias importantes en textura, color, rendimiento y comportamiento durante la elaboración de tortillas. Entre las razas estudiadas estuvieron Arrocillo Blanco, Bolita, Chalqueño, Tablilla de Ocho, Pepitilla, Celaya, Cónico, Ancho y Tuxpeño, entre otras.
Eso explica por qué dos tortillas pueden parecer similares y, sin embargo, presentar diferencias en sabor, textura, aroma o comportamiento al calentarse.
No todo maíz mexicano termina en tortillas
La diversidad también se entiende al observar los usos de cada raza. Bolita, por ejemplo, está documentada por Biodiversidad Mexicana entre los maíces utilizados para preparar tlayudas de Oaxaca, mientras que Zapalote Chico se relaciona con la elaboración tradicional de totopos del Istmo.
El Cacahuacintle, aunque puede utilizarse para elaborar tortillas, tiene además una fuerte asociación con el pozole y el consumo como elote. Esto demuestra que hablar de una raza de maíz no significa hablar de un único alimento.
Otro elemento fundamental es la nixtamalización, proceso mediante el cual el maíz se cuece con cal antes de convertirse en masa. Biodiversidad Mexicana señala que este procedimiento permite elaborar tortillas y mejora la disponibilidad de nutrientes como la niacina.
México, por ello, no tiene simplemente “maíz blanco” para las tortillas. Detrás de este alimento cotidiano existe una diversidad de razas, colores, texturas y usos que forman parte del patrimonio agrícola y gastronómico del país.
El Día Nacional del Maíz, establecido oficialmente el 29 de septiembre desde 2019, busca precisamente reconocer la importancia de este grano y promover la conservación de su diversidad.
JCM