Agua, harina, manteca, sal o piloncillo son los ingredientes principales que por cuatro generaciones sigue ocupando la familia Correo Vázquez para elaborar el tradicional pan de burro en el municipio de San José Miahuatlán, población donde varios de sus habitantes han mantenido esta actividad para el abasto de ese alimento a varios municipios de la región de Tehuacán.
Esta tradición, que se remonta a más de un siglo, es de suma importancia para los habitantes de ese lugar que ven este oficio más allá de una oportunidad laboral, sienten el compromiso moral de preservar la herencia que ha colocado a esta población como la cuna del pan de burro.
Los tahoneros siguen preparando la materia prima de forma artesanal. Aquí el trabajo es manual en su totalidad. Inicia desde la preparación de la masa, que regularmente la hacen en la tarde-noche, para dejarla reposar durante cuatro o seis horas si el clima es frío.
Esta labor regularmente la hacen los varones porque aplican la fuerza para amasar uno, dos o más bultos de harina, a los cuales van agregando ingredientes basados en el sabor del pan. El día comienza a las tres de la mañana, cuando encienden el fuego. No utilizan gas, por eso el sabor del pan es agradable y suave.
Mientras unos atizan el horno, hombres y mujeres comienzan a hacer el pan que van aplanando con un rodillo. Además de hacer cada una de las piezas; esta actividad sirve para que en familia decidan las actividades a realizar y tomen decisiones.
Los trozos que amasan son grandes para darle el grosor y tamaño; cada una de las piezas es colocada sobre un petate de palma, donde aguardan unos minutos mientras llega su turno de estar en el interior del horno, que está al rojo vivo, donde solo permanecen de cinco a 10 minutos.
Los panaderos, aparte de diversificar el tamaño, lo han hecho con los sabores, sin dejar de hacer los tradicionales que son de sal, azúcar y piloncillo, que preparan con agua y levadura de pulque. Sin dejar de mencionar el pan chilo (pan rojo), que hacen en dos presentaciones: uno lo preparan con azúcar y colorante rojo; el otro lleva como ingrediente cochinilla de tuna de nopal.
Su carta de sabores se ha extendido; han agregado el pan preparado con manteca, al que le adicionan nuez, salvado; casi la mayoría lleva el sello distintivo que dio origen a este pan; le imprimen la figura de un burro cargado con canastos.
Este precinto ejemplifica la forma de cómo sus antepasados transportaban el pan en canastos de carrizo a lomo de burro para llevarlo a los mercados.
AAC