M+.– Antes de que el sol asome, la pitaya ya está despierta. Bajo el silencio de la madrugada, entre el aliento de la tierra húmeda, los campos de Amacueca, Jalisco, se encienden con luces, canastas y manos que tiemblan de prisa.
Es mayo. MILENIO visitó el sur de Jalisco para ser testigo de cómo los campos se visten de rosa. María de Jesús Gutiérrez —“Chuyita”— se levanta a las 3 de la mañana. La ciudad aún sueña, pero ella ya arranca el fruto que hará feliz a Guadalajara.
En el barrio de las Nueve Esquinas, los tapatíos esperan la pitaya como quien espera un milagro de temporada: un respiro fresco en los días que empiezan a arder. Las familias ríen. Los niños ensucian sus dedos de sangre dulce. Parece una fiesta. Y lo es.
La pitaya viaja en canastas, sobre camas de alfalfa, como una reina que sabe que su reinado es breve. Por dos meses, todo es alegría. Dos meses de rosa y sudor, de mercados repletos y sobremesas largas. Hasta que la última pitaya madura dé más. Su pulpa se ablanda. Su color se vuelve sombra. Y entonces, las familias lo saben: es hora de cerrar puertas y ventanas. Porque cuando la pitaya se pudre, es un mal augurio por las lluvias intensas que se acercan.
Regalo del semidesierto
La pitaya es una fruta originaria de México que nace del pitayo, un cactus que crece en zonas cálidas y semisecas del país.
Su pulpa es dulce, fresca y jugosa, y puede encontrarse en colores blanco, rojo, rosa, amarillo o morado, con pequeñas semillas negras comestibles. En Jalisco, especialmente en municipios como Amacueca, la pitaya se ha convertido en un símbolo cultural y gastronómico de la temporada de calor, pues su cosecha ocurre entre mayo y junio.
Además de su sabor, la fruta destaca por su corta duración y delicadeza, ya que madura rápidamente y debe cortarse antes de que el sol la reviente o las lluvias la pudran.
Inicia la recolección
Chuyita no habla de la pitaya como quien habla de una cosecha. La nombra como si fuera una criatura viva. La toca con la delicadeza de quien conoce sus tiempos y sus heridas.
Son las 3 de la mañana bajo los pitayos. Mientras el cielo apenas aclara, ella distingue colores, texturas y silencios que para otros pasarían desapercibidos.
“Esta ya tomó la espina”, dice mientras acaricia una fruta apenas abierta, como si pudiera escuchar el momento exacto en que la pitaya decide estar lista.
Junto a su esposo, Gilberto Meza, corta el fruto durante tres horas. Entre carrizos, cubetas y espinas, avanzan como si recorrieran un mapa heredado por generaciones.
Cada pitaya tiene carácter propio: la criolla, pequeña pero resistente; la roja, que pinta las manos y los labios como si dejara una cicatriz dulce; la amarilla, delicada como un farol encendido en medio del campo.
Chuyita las reconoce una por una. Sabe cuáles soportan el camino a Guadalajara y cuáles deben quedarse un rato más abrazadas al pitayo. Nos daba a probar y no se equivocaba con los sabores ni colores; las conoce a la perfección.
“Cuando pega el sol, revientan”, explica.
Chuyita no usa guantes. Nunca los ha usado. Dice que estorban. Sus manos desnudas conocen de memoria las espinas. Algunas le han dejado cicatrices invisibles; otras incluso la llevaron al quirófano.
Hace años, una espina se encapsuló en su mano y los doctores pensaron que era un tumor. Pero aun así sigue cortando. Sigue entrando al campo antes del alba. Porque en Amacueca, la pitaya no solo se trabaja: se hereda.
Mientras camina entre los surcos, Chuyita mira los pitayos como quien mira árboles genealógicos. Algunos tienen más de cien años. Los sembraron sus abuelos cuando la pitaya apenas servía como cerca viva en los potreros. Hoy, esos mismos brazos verdes sostienen el alimento y la memoria de varias generaciones.
Para Chuyita, la pitaya representa mucho más que una venta de temporada.
“La apreciamos como si fuera un tesoro”, nos cuenta.
Incluso asegura que cuando una fruta cae o se maltrata, “se siente mal”, porque detrás de cada pitaya hay horas de trabajo, historia familiar y amor por la tierra.
La cosecha también depende de la naturaleza. La flor del pitayo necesita de abejas, murciélagos y otros polinizadores para convertirse en fruto.
“La pitaya nació de una flor”, explica Chuyita, y advierte que el daño a estos animales podría afectar directamente las futuras cosechas en la región.
Las peladoras de Amacueca
Yolanda Figueroa lleva quince años pelando pitayas. Sentada en un banquito frente a una mesa, con un cuchillo en la mano y una montaña de pitayas por delante.
Cuando se le pregunta qué es lo más difícil de este oficio, su respuesta es casi poética: “La desvelada y desespinada”.
—¿A qué horas comienza? —le preguntamos.
“Tres y media de la mañana”, responde.
Yolanda ha enseñado el oficio de peladora a sus hijos. No por gusto, sino por necesidad.
“Pues se puede decir, ¿verdad?”, responde cuando se le pregunta si esto es una herencia. Y lo dice con la modestia de quien sabe que heredar un trabajo no es lo mismo que heredar una fortuna, pero que a veces el trabajo es la única fortuna posible.
Después de la temporada, Yolanda se dedica al hogar. No hay campo que la espere, no hay pitaya que pelar. Sólo la casa y la espera de que llegue otro mayo.
Montse es hija de Chuyita. Tiene 27 años y pela pitayas desde que tenía siete.
“Me venía aquí con mis papás a pelar y de aquí me iba a la escuela. Mi papá trabaja en la escuela y ya nos íbamos juntos”, recuerda.
Tampoco usa guantes
“El guante estorba —explica— porque hay que agarrar la pitaya del modo donde esté peloncita para poder irle quitando la espina. Si no, también la maltratamos y se hace aguada”.
—¿Cuántas pitayas pela al día? —le preguntamos.
“Diez, doce cubetas. Como de sesenta más o menos por cubeta, depende del tamaño”.
Hagan cuentas: entre seiscientas y setecientas pitayas diarias. Con las manos desnudas. Con la espina como única compañera.
Pero Montse no es sólo peladora de pitayas. Estudió enfermería y, cuando termina la temporada, se dedica a cuidar a sus tres hijos. El mayor tiene ocho años y ya sabe cortar, pelar y vender.
“Ayer aquí estaba nada más”.
Montse no sólo pela. También vende. Su mercado es Sayula, un pueblo cercano donde tiene clientes que la esperan.
“Ya voy para cinco años en Sayula vendiendo —cuenta—. Ya me hablan y les paso a dejar en sus casas”.
No hay intermediarios. No hay grandes cadenas comerciales. Es una red de confianza tejida fruto por fruto.
Explica que los vendedores que se ven en las carreteras o en las Nueve Esquinas de Guadalajara no son productores.
“Son los revendedores —señala Montse—. Ellos vienen, compran aquí, se llevan la pitaya y ya ellos allá la ofrecen en diferentes lados, como Guadalajara, las carreteras o la autopista”.
Lo que el consumidor final paga incluye el sudor de quien corta, la paciencia de quien pela, el riesgo de quien transporta y la astucia de quien revende. Cada eslabón de esta cadena es una historia que rara vez llega a oídos de quien muerde la pulpa dulce en una calle de la ciudad.
La alfalfa y la memoria de las abuelas
En el camino, Montse señala algo que para cualquier visitante pasaría desapercibido: la alfalfa que envuelve la fruta.
“Protege la pitaya —explica—. La alfalfa es fresca, entonces ponemos una capa de pitaya y después se pone la alfalfa para cubrirla. Se cubre para que no se aplaste la capa que sigue y también la mantiene fresca y evita que las moscas anden ahí rondando”.
—¿Y si no hay alfalfa? —cuestionamos.
“Se pone la hoja de fresno”, dice.
Sabiduría de abuelas. Técnica que no aparece en ningún manual de agricultura industrial.
El sabor de los colores
Amacueca tiene algo que la distingue de otras regiones productoras de pitaya: los cuatro colores. Blanca, rosa, amarilla y roja. Neri Quintero Barragán, presidente municipal de Amacueca, lo explica con orgullo.
“Aquí producimos los cuatro colores. A lo mejor en otros lugares también son productores de pitaya, pero en su mayoría predomina la pitaya roja. Aquí en Amacueca producimos los cuatro colores”.
Y claro que tiene su favorita.
“Definitivamente, la blanca. Porque se me hace una pitaya más dulce, se me hace como el sabor un poquito equilibrado entre dulce y acidito”.
Montse, en cambio, prefiere la roja.
“Está más dulce —dice—. Mucha gente me pide la morada. La morada también está buena, pero la roja es más dulce”.
Cada quien defiende su color como quien defiende un equipo de futbol. Pero todos coinciden en algo: la pitaya de Amacueca tiene un sabor único, imposible de replicar.
El precio justo y la feria de treinta años
El presidente Quintero Barragán sabe que uno de los grandes desafíos es que el consumidor entienda el trabajo detrás del fruto.
“De repente, cuando se va a otros lugares, dicen que la pitaya está un poquito elevada en costos —reconoce—. Precisamente por eso también surgió la Feria de la Pitaya, para que las personas vengan a nuestro municipio, conozcan el trabajo y, en base a eso, sea el precio justo que se les pague por cada pitaya”.
Este año, la feria de Amacueca cumple treinta años. Tres décadas de tradición, cultura e identidad.
“Cada año superamos las expectativas —dice el presidente—. Cada año son más las personas que nos visitan”.
Y lanza una invitación permanente.
“Que vengan y conozcan el municipio de Amacueca, el principal productor de pitaya en la región y en el estado de Jalisco. Que vean que aquí es el corazón de la pitaya, cómo se produce, cómo se cosecha. Que disfruten de una gran cantidad de eventos artísticos y culturales”, convoca.
Cuando la lluvia pudre la pitaya
Pero todo ciclo tiene un final. Cuando la época de lluvias se acerca, la temporada termina y todos se resguardan del agua y olvidan por un tiempo la pitaya.
Chuyita, quien tiene una estética, regresa a los cortes de pelo. Montse se dedica a sus hijos. Es ama de casa. Luego, cuando pueda, dice, retomará su carrera de enfermería. Yolanda se queda en el hogar. Los campos que hace dos meses eran un mar de rosas se vuelven tierra y silencio. Los habitantes de Amacueca lo saben. Por eso celebran la pitaya mientras pueden.
Aquella vieja creencia afirma que la lluvia madura da más la pitaya y que su pulpa se ablanda. Puede ser un mito, pero lo cierto es que los pobladores de Amacueca dejan de levantarse a las tres de la mañana y dejan de sentir las espinas en sus manos.
Las famosas Nueve Esquinas
En Guadalajara, en el tradicional barrio de las Nueve Esquinas, al llegar el cierre de temporada también se apagan los puestos: los revendedores recogen sus mantas, los tapatíos dejan de buscar el fruto rosa y el barrio vuelve a su rutina.
La tradición dice que cuando la pitaya se pudre, el cielo se rompe. Y las tempestades que vienen no avisan, arrasan. Pero los campesinos y vendedores ya lo saben: no hay tormenta que dure para siempre.
Así que esperan. Esperan con la memoria de los viejos en la boca, con las manos listas para volver a sangrar dulce, con la mirada puesta en las Nueve Esquinas, donde volverán a tender sus canastas.
Porque mayo, al fin y al cabo, siempre vuelve. Como la pitaya. Como la lluvia. Como el milagro de temporada que enciende la boca de los tapatíos justo antes de que el mundo se deshaga en agua y tierra mojada.
JVO