Se acerca la temporada navideña y, como ya es tradición arraigada en México, el bacalao es uno de los ingredientes que no pueden faltar en las celebraciones de fin de año. Su sabor y textura se integraron a la cocina mexicana como producto de la migración de los españoles durante el virreinato, quienes lo traían seco, ya que era muy difícil transportarlo fresco en esa época.
La preparación del bacalao noruego se fue adaptando con ingredientes del campo, haciendo una fusión de sabores de acuerdo al paladar mexicano: se le agregó jitomate, perejil y chiles güeros, teniendo como resultado el famoso platillo a la vizcaína. Sin embargo, en algunos estados fue adquiriendo diferentes variantes, por ejemplo, en Veracruz se fusiono con la del pescado a la veracruzana, con su salsa de jitomate, aceitunas y chiles güeros; en Tabasco, le agregaron, pasitas y en Chiapas, papas cambray.
Además, otro factor para la integración del bacalao fue la tradición católica y las costumbres de cuaresma y pascua, convirtiendo el pescado en una alternativa para el ayuno y abstinencia de comer carne roja en Semana Santa.
Profundidades del ártico, hogar del bacalao
En los gélidos mares del norte, cerca del Círculo Polar Ártico, los pescadores alistan sus barcos, redes y cañas para navegar en el azul intenso del mar con la única finalidad de pescar bacalao.
Durante los primeros cuatro meses del año se crean las condiciones óptimas para que el Skrei desove frente a la costa norte de Noruega. Cada año, el pez realiza un viaje a contra corriente de mil kilómetros y es precisamente este recorrido el que aporta a su carne la textura y sabor que convierten a este pescado en un auténtico manjar nórdico.
Estos peces se encuentran en las profundidades, por lo que, con ayuda de sonares, se detectan grupos y se elige el lugar para lanzar las redes. Variedades del Ling, el cual se exporta principalmente a México, se atrapa con caña para evitar que la piel o la carne se dañen.
La pesca en las costas de Noruega se lleva en la sangre desde temprana edad. Mariel comenzó a navegar desde los 9 años y después de 20 años se sigue sintiendo atraída por el vaivén de las olas, "en la embarcación somos alrededor de 21 personas que convivimos por cinco semanas seguidas; somos una familia. Tenemos días muy agradables con climas espectaculares y días más difíciles por las tormentas, pero es parte del trabajo y me gusta la rutina, así como estar en la naturaleza".
Durante la época de captura se reciben toneladas que llenan las cámaras de congelación para mantenerlo en perfecto estado hasta que llegue el momento de procesarlo.
Husoy: una isla con tradición pesquera
En la pequeña isla de Husoy, en pleno ártico noruego, se encuentra la planta de procesado de los hermanos Karlsen, proveedores desde 1932. Al frente de ella está Rita Karlsen, nieta del fundador de la compañía. La planta cuenta con 150 trabajadores en temporada alta y alrededor de 70 en temporada baja.
Esta población ha vivido siempre unida a la pesca. En entrevista para Milenio, Rita nos cuenta que los productos de mar “es una industria vital para nosotros. Uno de nuestros objetivos principales es la sustentabilidad: nos preocupamos por no tener sobrepesca, cuidamos que los barcos no sobrepasen la cuota para evitar afectar a la naturaleza e implementamos tecnología para ser más eficientes los procesos”.
Los barcos pesqueros llegan al puerto para descargar su mercancía. Aquí se hace la selección final para el uso que se le vaya a dar al pescado; el nivel de cuidado, tradición y respeto del bacalao es alto en Noruega.
Una vez separado por variedad, se sacan todas las entrañas y se corta la cabeza, en la localidad son muy preciados el hígado, las huevas del bacalao y la lengua. Posteriormente se coloca en contenedores en los que se cubre con sal para dejarlo reposar. El proceso se repite varias veces y puede durar desde algunas semanas hasta más de un par de meses.
Procesos sostenibles
El proceso de elaboración del bacalao noruego es completamente natural y sostenible de principio a fin, durante todo su procesamiento sigue un modelo único en el que la industria, los organismos gubernamentales y las instituciones de investigación, trabajan de forma conjunta para garantizar una economía verdaderamente sostenible.
Orjan Olsen, gerente de Mercado de Latam y México del Norwegian Seafood Council, en entrevista para Milenio explica las razones por las que el bacalao noruego no llega fresco a esta región: “exportar productos congelados o deshidratados permite enviarlos vía marítima y en grandes cantidades, lo que abre la posibilidad de mantener los costos en un rango competitivo, a la vez que se evitan emisiones de carbono innecesarias”.
Tradición milenaria
El bacalao noruego es un tesoro culinario que llegó a México para quedarse, y a pesar de ser una tradición en la época decembrina y cuaresma existe una amplia gama de formas de cocinar durante todo el año; es una tradición, que se hereda de generación en generación, a través de recetas familiares.
RRR