Comala es mucho más de lo que dice la ficción. Sus habitantes cuentan que el pintor colimense, Alejandro Rangel Hidalgo, le reclamó a su amigo Juan Rulfo al leer que Comala era plasmado como un lugar árido y muerto en su novela Pedro Páramo.
Basta recorrer el Paseo de las Parotas, el andador que conecta en menos de 20 minutos a la capital del estado con Comala, para darse cuenta que el lugar está lleno de vida. Los enormes árboles se unen para crear arcos verdes que enmarcan la carretera, como fondo, el Volcán de Fuego de Colima se postra imponente, único testigo de siglos y siglos de cultura que han dado identidad a esta tierra.
Al entrar a Comala, el aire no huele a saponarias podridas, tampoco los tiempos hacen que el lugar se vea triste, al contrario, los famosos botaneros reciben a los visitantes con alegres acordes de banda, con el sonido del chocar de los vasos cuando se brinda por una buena noticia y con el olor de de la masa de maíz, característica de los sopitos, los tacos tuxpeños o las enchiladas coloradas que se sirven como botana.
Las claras fachadas de los edificios del centro responden a por qué Comala es conocido como “El Pueblo Blanco de América”. Teja, madera y pintura blanca son los elementos que se repiten en la arquitectura que data de tiempos de la colonia. Los caminos empedrados desembocan en la plaza principal en donde la pintoresca parroquia de San Miguel Arcángel destaca de las demás construcciones.
Árboles de limón y hule rodean el kiosko que está justo en el centro de la plaza principal. Las ya tradicionales letras de colores no dejan olvidar que Comala es un pueblo mágico y con un poco de suerte un tal Juan, de apellido Preciado, te puede hacer la plática en una de las bancas en donde se encuentra la estatua de Juan Rulfo.
Epicentro de sabores
Colima ha sido epicentro de numerosos temblores que han afectado a buena parte del país. Su cercanía con el activo Volcán de Fuego y su proximidad al Océano Pacífico son otros imponderables que han forjado la forma de ser de los colimenses. Todos estos elementos han hecho que en la reducida extensión del estado se puedan encontrar numerosos ecosistemas que permiten encontrar diversos ingredientes de alta calidad.
Generaciones de colimotes han aprendido a utilizar los ingredientes nativos de esta fértil tierra y los que se han adaptado a ella provenientes de otras partes del mundo. Las formas de tratar las materias primas, las recetas tradicionales y las nuevas tendencias en gastronomía se han congregado en Comala para convertir a esta comunidad en el epicentro gastronómico del estado.
“Nuestras interacciones parten del respeto, de la colectividad, parten de hacer equipo, de unirnos todos en Comala y en Colima para poder aprovechar a nuestros visitantes y hacer que se lleven una experiencia inolvidable. Nuestra propuesta es integrar toda la identidad cultural y culinaria de esta región volcánica en nuestros espacios. Desde que integramos a los señores del pan, a los que se dedican a producir la tierra, a las mujeres que traen sus productos que integramos en la creación de nuestros menús y en nuestras vidas diarias”, comentó en entrevista Alan Ramos, cocinero tradicional de Colima.
Con una visión de sustentabilidad, orgullo por sus raíces y excelencia en el servicio, emprendedores locales han decidido apostar por su tierra y así impulsar una propuesta que ha hecho que México y el mundo volteen a ver a Colima como todo un destino gastronómico y de mixología.
A pocas cuadras del centro de Comala se encuentra Cuaxiote, restaurante del hotel La Paranera. El lugar está decorado con tradición de Colima, máscaras de Suchitlán se asoman de las paredes, floreros de barro rojo florecen en cada mesa y la piedra volcánica es parte de la estructura del edificio. El equipo, que en esta ocasión fue encabezado por Norma y Sotelo, destaca por su amabilidad y profesionalismo.
“Comala es un municipio extenso que esconde muchos tesoros. La gente que busca aventura y tiene ganas de conocer una propuesta de mixología y de gastronomía, pues llegan aquí con nosotros y tratamos de satisfacer esa necesidad. Los chefs en turno que son Leonardo Negrete y Adrián Solórzano se encargan de tomar los elementos más representativos de la región, de esta parte del Pacífico para reinventarlos y utilizarlos en nuevos platillos que van desarrollando en sus procesos creativos”, explicó Juan Sotelo, anfitrión de Cuaxiote.
En la carta se puede encontrar una variedad de propuestas que utilizan insumos locales y se producen de acuerdo con la temporalidad. Entre los imperdibles está el tatemado colimote de carne de pierna de cerdo en adobo de diferentes chiles, condimentado con cebollitas desflemadas y acompañado de frijolitos y tortillas. La pesca del día sobresale por ser sustentable al respetar las vedas y temporadas de cada especie, se prepara a la plancha y se sirve con puré de betabel ahumado, salsa menier a base mantequilla de limón y ajo y se acompaña con pan de masa madre. Un clásico reinterpretado son las enchiladas colimotas tradicionales de las cenadurías con relleno de carne de res, pasas, almendras y verduras, pero en esta presentación se hacen fritas y son bañadas de mole madre dulce.
En la parte de la mixología, Cuaxiote tiene una variedad de cócteles que se basan en lo tradicional. Matzali se hace con tepache de piña casero, licor de maíz Nixa, mezcal y es escarchado con sal de Cuyutlán con ceniza de tortilla. El trago Tejuino y Mezcal es hecho con tejuino, mezcal y lleva nieve de limón de garrafa. El Paranera lleva tuba tradicional de Colima con ginebra y cacahuate y es escarchado con sal de Cuyutlán con pétalos de rosa.
En la población de Nogueras, también en Comala, no se puede dejar de visitar Casa Pascual, un lugar que está envuelto en misticismo al ser parte de la ex hacienda que fue un ingenio azucarero y refugio del artista más emblemático de Colima, Alejandro Rangel Hidalgo. Si visitas este restaurante es probable que conozcas a Alan Ramos, Alan de Colima, quien en cada palabra muestra su amor y conocimiento por el lugar que lo vio nacer.
“La herencia de la cocina tradicional se remonta a 500 años atrás a la llegada de los españoles y a la integración de sus culturas con la nuestra, se remonta a la llegada de la Nao de China y así es como la palma se regaló a nuestros espacios. Nosotros hemos empezado a integrar todo lo que va saliendo de temporada para poder resistir, para poder subsistir, vamos integrando la fuerza de las parotas, vamos limpiando y guisando sus semillas, vamos disfrutando del canto de los pericos de los árboles de guamúchil y cómo van arrojando las semillas para hacer un guiso y así hacer unas empanadillas. Vamos disfrutando de la palma y vamos utilizando la tuba y su vinagre para hacer nuestro mole tradicional. Vamos aprovechando toda la bondad que ofrece nuestro estado”, sostuvo Alan.
El cocinero no necesita hablar para demostrar su amor por su tierra. Un sombrero de cuatro pedradas, tradicional de Colima, decora su cabeza; innumerables perritos tlachichis adornan su restaurante; mientras se hace la entrevista, su proveedora de confianza le lleva chacales, una especie de camarón de los ríos de Colima, para que haga sus guisos; un entrañable amigo suyo le pregunta si todavía tiene entamalados, una comida que ya se ha vuelto tradicional del estado, el cocinero le dice que no porque se los dio a un niño amigo suyo que no dejó de comerlos y que, según sus comentarios, le gustaron más que la comida rápida que venden en cadenas transnacional.
Casa Pascual es más que un restaurante, es una declaración de principios que se manifiesta desde el trato que el equipo tiene con sus comensal y que el chef replica con todos su proveedores, todos colimenses, todos orgullosos de sus tradiciones y del lugar en el que nacieron.
“Nuestra comunidad se ha visto beneficiada a través de la creación de nuevas fuentes de trabajo, a través de la profesionalización, de que cada vez estamos teniendo más turismo que está muy interesado por descubrir todo lo que sucede en nuestros espacios. Cada vez se ofrecen mayores alternativas en las que las personas pueden aprender a hacer pan, a hacer quesos, pueden hacer recorridos a caballo. Esto va haciendo una derrama económica muy generosa, muy digna y, sobre todo, que eso está haciendo que cada vez vayamos a estudiar más, que nos preparemos para traer estas fuentes de trabajo a Colima, a Comala y que no tengamos la necesidad de emigrar, que lo que bien se hace se quede en esta tierra”, dijo Alan de Colima.
Nogueras, oasis del tiempo
Las tierras del poblado de Nogueras no solo tiene sorpresas en las mesas. Durante años se han encontrado cientos de piezas de cerámica precolombina pertenecientes a las culturas de occidente. Es probable que si no hubiera sido por Alejandro Rangel Hidalgo estas obras de arte ya estuvieran en subastas de Francia o Estados Unidos.
El pintor colimense, nacido en 1923, fue prácticamente autodidacta, lo que lo llevó a incursionar en la pintura, la ilustración, la museografía, el diseño, la fotografía, la carpintería, la herrería, la confección de vestuarios, la herbolaria, la botánica y hasta en la astronomía. Llegó a vivir a Nogueras en 1955 y desde ese entonces se dedicó a resguardar las piezas prehispánicas que los pobladores encontraban en la zona.
Piezas hermosamente elaboradas representan a animales de la zona, a rituales de las poblaciones que vivieron en Nogueras hace siglos, a enfermedades que hoy conocemos como Down o distrofia se muestran en la sala que el mismo pintor confeccionó para que lucieran.
Fue justo en esta ex hacienda en donde Rangel Hidalgo hospedaba a sus amigos, entre ellos Juan Rulfo, y uno se puede imaginar a los dos sentados bajo un árbol de mamey hablando de la forma en la que había sido plasmada Comala en la obra del potente escritor jalisciense.
Tal era el amor del pintor por esta tierra que impulsó la creación de la Escuela de Artesanía Comala en donde el mismo artista enseñó a los pobladores oficios como la carpintería, la herrería, la confección de muebles, entre muchos otros. El impacto de esta escuela fue tal que ahí se acuñó el estilo rangeliano de los muebles y la pintura y a la fecha es un símbolo de identidad de todo Colima.
En 1992 , Rangel Hidalgo donó parte de la hacienda a la Universidad de Colima y ésta la convirtió en un museo que lleva el nombre de Museo Universitario Rangel Hidalgo. En los terrenos aledaños se encuentra también el Eco-Parque Nogueras donde se prioriza la preservación de la flora y fauna de la región y se pueden encontrar plantas medicinales, árboles frutales y compostas. Se trata de un espacio donde se muestra el uso de la energía alternativa, se imparten talleres de reciclado y capacitaciones ambientales.
Ir a Nogueras es viajar en el tiempo y conocer por medio de los sentidos cómo es que la gente vivió hace años. Probar la comida de Alan que integra las tradiciones en cada bocado, ver el chacuaco del ex ingenio recuerda épocas coloniales, escuchar a la gente que narra con pasión cómo era Rangel Hidalgo, oler la vegetación nativa revitaliza el alma, visitar la sala de cerámica prehispánica hace palpables tiempos antiguos.
Comala, amor por el hogar
En el centro de Comala es común ver decoraciones y muebles que invocan al estilo rangeliano. Los hoteles y hostales de la zona abrazan este estilo y lo conjuntan con la arquitectura colonial y la artesanía tradicional para que los huéspedes se sientan colimotes durante su estancia.
En lo últimos años, la propuesta de hospedaje de Comala ha ido a la alza por la apertura de hoteles boutique que ofrecen un servicio de calidad y se conjunta con amenidades diversas como el spa, la organización de actividades didácticas como paseos en bicicleta o senderismo, servicio de restaurante premium y todo con una visión de cuidado al medio ambiente.
Muestra de esta oferta es el hotel La Paranera que cuenta con seis habitaciones, cada una con alguna peculiaridad, ya sea una alberca dentro de la habitación, un jacuzzi o terrazas hermosamente decoradas al estilo Comala. El hotel que abrió sus puertas hace más de dos años se ha distinguido por el trato personalizado y la calidad del mismo.
“La calidad en el servicio y la atención han mejorado mucho y esto ha hecho que los hoteles vayamos subiendo nuestros estándares. Entre nosotros nos impulsamos y todo esto favorece a los turistas que vienen porque se llevan un mejor sabor de boca”, comentó Noe de la Mora, jefe de recepción del hotel La Paranera
Los espacios que ofrecen hospedaje en Comala han ido evolucionando de la mano de la oferta de gastronomía y mixología que ofrece este pueblo blanco. Toda esta oferta que tiene un pie en la tradición y otro en la innovación crea un ecosistema particular que hace sentir a los visitantes como si Comala fuera su hogar.
“Comala es un pueblo mágico y la magia la hacemos cada uno de los que vivimos aquí, la magia la hacemos cuidando nuestros espacios, la hacemos cuidando a nuestros vecinos, cuidándonos entre todos. Para Colima, para Comala, viene esperanza, viene creación, porque estamos trabajando muy a gusto, porque estamos trabajando con mucha responsabilidad para hacer las cosas bien, vienen mayores fuentes de empleos, viene mucho crecimiento y viene mucha prosperidad”, finalizó Alan de Colima.
GCM