En los canales de Cuemanco en Xochimilco se respira y se vive tranquilidad; a lo lejos se escucha el sonido del tráfico que asfixia diariamente la Ciudad de México. Y es que, la red de canales e islas artificiales, remanente del trabajo que los antiguos mexicas tuvieron que realizar en el gran lago de la otrora capital de los aztecas, es un oasis de tranquilidad en la capital del país.
Los canales de Xochimilco, Patrimonios Cultural de la Humanidad por la UNESCO, fueron elegidos por la Denominación de Origen Rueda (DO Rueda) para organizar una experiencia gastronómica en la que se degustaron platillos tradicionales de esta zona de México con algunos de los vinos más emblemáticos de la región española.
Y es que, la DO Rueda, es la denominación de vino blanco de mayor calidad y notoriedad en España: según el último informe Nielsen realizado a consumidores de vino con DO Rueda, alcanzó 84% en notoriedad y una calificación de 7.9 sobre 10 en calidad.
En esta zona de canales y áreas verdes, refugio de más de 300 aves endémicas y migratorias, surgió hace unos años el proyecto Xochimilco a Color que organiza recorridos en trajineras, visita las chinampas con siembra de maíz, calabazas, lechugas, frijoles, rábanos, verdolagas, betabel, espinaca, quelite o flor de calabaza, indispensables para la preparación de platillos tradicionales.
A través del proyecto, también se pueden realizar tours al amanecer, recorridos en kayak, camping, eventos sociales y visitas a reptilarios, además de sitios que preservan el ajolote, una de los anfibios más fascinantes de la capital del país, pero que está en peligro de extinción.
Un viaje al origen de todo
Santiago Mora, director general de la DO Rueda, visitó México para ser partícipe de esta experiencia, que se realizó dentro del marco del World Verdejo Day, "la idea fue regresar al origen de la ciudad, al origen de México realmente. Y qué mejor forma de hacerlo que con otra prueba de origen, la DO Rueda, porque cuando hablamos de Rueda y de sus vinos, hablamos también de las regiones vinícolas más antiguas de España, y una de las más antiguas del mundo", indicó.
El director agregó que la región tiene "todo el conocimiento y toda la experiencia en la producción de vinos y la uva verdejo, nuestra uva autóctona lleva 10 siglos en la zona, que llegó por parte de los mozárabes en el siglo X y desde entonces se ha venido desarrollando la producción de vinos".
La experiencia gastronómica inició con un recorrido por los canales de Cuemanco, durante el trayecto la señora Macri preparó comida típica de platillos al anafre con maíz azul: sopes, quesadillas de huitlacoche, de flor de calabaza, de queso, de hongos, entre otros, además de guacamole.
Se maridaron con Blume Verdejo Selección 2021, "buscábamos que la intensidad y la frutalidad que tiene el vino de esos toques cítricos, verdosos, que hacen realzar las salsas . Así como Excellens Sauvignon Blanc 2022 para realzar el huitlacoche, la tinga de pollo y la flor de calabaza", explicó Leomar Muñoz, sommelier embajador de la DO Rueda en México, que desde hace dos años difunde maridajes de la comida mexicana con los vinos españoles.
El recorrido, dirigido por Clary Hernández y Paula Casillas, creadoras de Xochimilco a Color, continuó con la visita a la chinampa, que se busca rescatar las tradiciones ancestrales de la región, "la agricultura básica que tenemos acá en Xochimilco, la conjuntamos con la agroecología, que busca dejar a un lado los agroquímicos y todos aquellos pesticidas que dañan a nuestro cuerpo y al medio ambiente", explica Clary.
Entre las actividades de chinampería que realizan está echar milpa o barbechar, "preparar la tierra para poder surcar, para poder trasplantar, que van a dar a nuestros campos de cultivo y así es como llegan nuestros alimentos a la mesa, de forma natural".
Para concluir se llevó a cabo una cena de cuatro tiempos: en el primero se ofrecieron "tamales de frijol y tortitas de huauzontle" maridados con un vino orgánico Marqués del Riscal Sauvignon Blanc 2020; en el segundo, "sopa de milpa", acompañada de un Emina Verdejo 2022, "un fiel representante de la tierra, de la verdejo, de la Denominación de Origen de Rueda, ya que es un vino con mucho mayor flora y un poco más intenso, que lo va a soportar perfectamente con lo caliente y con las verduras", explica el sommelier Muñoz.
Se continuó con un "tamal relleno de pescado", que se degustó con un Circe Verdejo 2022, "es un verdejo totalmente diferente a las otras dos que hemos probado: es una pequeña producción con uvas recolectadas manualmente, además de que son vid de alrededor de 40 años. Para concluir la cena se degustaron "panquecitos de amaranto con queso", acompañados con un Palacio de Bornos Rosado Semiseco, "es algo diferente porque está elaborado cien por ciento tempranillo: lo que vamos a buscar es que entre la acidez que tiene la tempranillo en su expresión ya de espumoso, maride con el dulzor del panque, el amaranto y el queso para que exploten los sabores", puntualizó el sommelier embajador de la DO Rueda en México.
RRR