Hoy el alfeñique es una de las producciones artísticas que sirven de alimento a cientos de personas en esta temporada de muertos y dan a Toluca uno de sus mayores significados.
La palabra proviene del árabe hispánico Alfainid y del sánscrito persa phanita y significa pasta dulce; su origen se remonta a más de mil 200 años, es decir, mucho antes de la llegada de los españoles a México, y su elaboración no era como ahora la conocemos.
“En su momento el alfeñique era un derivado de los jugos de la caña de azúcar que se concentraba en delgadas barras o fideos, no tan rectos o rectangulares sino un tanto retorcidos”, detalla el cronista municipal de Toluca, Francisco Javier Estrada.
Al hablar de una parte de la investigación que presentará en un libro, el próximo 17 de octubre, en el marco de la Feria y Festival Cultural Internacional Alfeñique Toluca 2023, resalta la importancia de la cultura árabe, el mundo persa y el medio oriente en general, que tiene relación directa con el alfeñique.
“Hablamos de objetos o productos que tienen su base en el azúcar y que con el paso del tiempo se ha ido convirtiendo en arte. En esta ocasión más de 20 países participarán en las diferentes actividades dispuestas para la Feria durará mes y medio, lo cual denota que Toluca tiene un papel especial, donde el azúcar se ha convertido no solo en un tema de alimento sino en tema de arte”.
Muchos de los borreguitos, puerquitos y gallinitas se definen por el azúcar glas, su blancura y los distintos colores, pero lo que se debe admirar es ese mestizaje entre el mundo árabe, el mundo persa, el mundo español y al final el mexicano que tiene mucha sensibilidad indígena.
“Si el alfeñique proviene de medio oriente, tenemos que cuidarlo entre todos”.
Presentarán trabajo
Con una edición más de la Feria lo que están haciendo los toluqueños es poner en el contexto internacional el dulce del alfeñique o pasta dulce.
La instalación de los 84 puestos tradicionales en las inmediaciones de los Portales de Toluca, a partir del 3 de octubre hasta el 5 de noviembre, permitirá conocer y consumir el trabajo que han realizado durante todo el año.
“Los dulces de muertos que presentarán se identifican con las calacas o calaveras que surgieron particularmente a principios del siglo XX con Guadalupe Posadas y son una expresión de México a nivel mundial”.
Al final cada pieza de alfeñique -enfatiza- es una expresión u obra de arte que resume una mezcla de varias culturas.
“Eso es lo que nos lleva a defender el dulce que data de hace siglos y comenzó con unos hilos de azúcar blanca, hoy es menos laborioso y menos caro vender calaveras de chocolate, en cambio el alfeñique debe trabajarse pieza por pieza y con características diferentes”.
Lo que está haciendo el ayuntamiento desde el año pasado a la fecha es seguir posicionando a la ciudad, que ya se caracteriza por el chorizo, el Club Toluca, el Nevado, Calixtlahuaca y recientemente con el Cerro del Dios Tolo.
El azúcar a través del tiempo
De acuerdo con el cronista municipal, hace siglos no se conocía el azúcar y si la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas, por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y la utilizaban como ingrediente principal en sus recetas combinadas con diversos frutos secos para obtener un rico postre.
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, donde hace 8 mil años ya se usaba como planta de adorno en los jardines.
También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, donde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezaron a cultivarse, obteniéndose de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Proceso en Persia
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas, pero fue en Persia, unos 500 años antes de Cristo, cuando se pudieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la rivera del mediterráneo y en siglo X después de Cristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
Cuando los españoles arriba a América, vienen judíos, griegos, moros, árabes, asiáticos, en una mezcolanza cultural, que medio admite a los indígenas.
La venta de azúcar en forma de piloncillo o en trozo como azúcar blanca fue muy aceptada por la población novohispana, dando origen a muchas fortunas de los almaceneros dedicados al comercio, ya que de la Nueva España salían muchos barcos cargados con esta mercancía.
En los conventos de religiosas la cocina estuvo exenta de manjares con azúcar porque los consideraban paganos, “se aceptaba todo lo que vinera del mundo cristiano y católico”.
Hay documentos del siglo XVIII que mencionan que las monjas confeccionaban los corderos de alfeñique y las figuras huecas de azúcar fundida, hechas en moldes y rellenas de almíbar anisado, como lo son las botellitas, las dulces lágrimas de colores, estrellas, liras y cruces, dulces denominados azucarillos.
En el siglo XIX las confiterías y las pastelerías en Europa disfrutan de un gran auge.
Sus clasificaciones
Hoy día la más común es el azúcar blanca, que es la sacarosa más refinada, purificada y cristalizada, tiene 99 por ciento de sacarosa y es la más empleada en la repostería. Con ellas se realizan las calaveras de azúcar.
El azúcar glas para por el proceso de pulverización obtenido a través de la molienda muy fina, se transforma en azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) que es también muy utilizada en repostería. Con ella se elabora la pasta para los borregos de alfeñique.
El azúcar rubia, morena o negra tiene igual valor nutricional, pero con menos refinamiento. El azúcar rubio es muy similar al azúcar usual y el azúcar negro tiene menos sacarosa y más melaza, esto la hace más dulce, menos corrediza y oscurece las preparaciones.
Valle de Toluca
En el libro de Dominga Guzmán, un documento personal del siglo XVIII, que data de 1763, hay evidencia de lo que comía una familia criolla en el Valle de Toluca. Entre las 358 recetas que aparecen en texto de la mujer oriunda de Tenango del Valle destaca la elaboración de alfeñique.
Se dice que el señor José Francisco de la Rosa, un portugués o Judío Sefardi avecindado en Toluca, almacenero en piloncillo y azúcar de dos cochuras, le solicita al Rey de España permiso para producir azúcar más blanca y refinada, dulces del llamado alfeñique (tirillas de dulce con sabor a limón como golosina para vender).
“En la época de la Colonia empieza la venta, que no era fácil porque el mundo clerical no aceptaba este dulce por tener un origen pagano. Pide permiso en prevención para no ser acusado de judaizante y quemado en la hoguera del Santo Oficio. Se sufrió mucho para poder conseguir un local, hoy hay 84 legalmente reconocidos y todos tienen descendencia”.
Poco a poco fueron los indígenas quienes tomaron en sus manos la producción y elaboración en la época cercana al solsticio de verano y haciendo coincidir dos celebraciones ocultas de la inquisición: el nuevo año judío y las festividades del nuevo sol indígena.
Feria del Alfeñique
Se espera que este año más de 3.5 millones de personas acudan a la Feria del Alfeñique que tendrá cerca de 540 actividades culturales, artísticas y musicales.
Esta edición cuenta con una inversión municipal de 50 millones de pesos y en un mes y medio de actividades se estima una derrama económica de más de 900 millones de pesos.
El cartel musical está integrado por Los Ángeles Azules, Gloria Trevi, Julián Álvarez, Matute, Rock en tu Idioma, y Bely y Beto.