El primer punto es tener clara la diferencia entre el mezcal y el tequila. Aunque ambas son bebidas alcohólicas artesanales obtenidas del agave, éste último se obtiene del agave azul y el mezcal de otras especies, se elaboran de diferente manera, tienen diferente grado de alcohol e incluso se saborean de distinta forma.
Aunque el Estado de México no destaca como productor de mezcal en el país y no logró ser incluido en la denominación de origen que encabeza el estado de Oaxaca, en la entidad hay 15 municipios donde varias familias elaboran este destilado desde hace muchos años, con alta calidad y ahora más visibilidad.
José Jeremías Vázquez Díaz lleva 45 años produciendo mezcal en el municipio de Zumpahuacán. Lo aprendió de su padre, con quien trabajó desde pequeño. Ahora el conocimiento lo ha transmitido a sus hijos e hijas y todos están involucrados en la actividad.
Ellos elaboran el mezcal La Perla, en el kilómetro 23.5 de la carretera que va de Tenancingo a San Nicolás, donde atienden directamente a la gente que acude a comprar los siete días de la semana.
“El que me enseñó fue mi papá, cuando crecí ya lo trabajaba, ya de ahí le continuamos con el oficio del mezcal. Es lo que más se puede trabajar y hasta ahora lo continuamos, ahora que se le ha dado más difusión y se le conoce más.
“Antes la gente como que no aceptaba el mezcal, no se valoraba, no había permisos para comercializarlo, era como ilegal, ahora ya se puede trabajar y el mismo gobierno nos ha apoyado”, señala.
Sus hijos trabajan en el campo, la gima y el proceso, mientras sus hijas en el envasado y la comercialización, produciendo mezcal blanco y de pechuga bajo el nombre de destilado de agave, que desde hace 11 años tiene como marca “La Perla”.
También existe gente más nueva, como Sergio Reynoso, quien es originario del municipio de Malinalco, donde lleva cuatro años, bajo el cobijo y enseñanza de los mejores, sin que ello repercuta en la calidad de su mezcal “Caporal”, el cual se complementa con el restaurante “Los Mestizos” y un recorrido por el rancho donde elaboran esta bebida.
“Soy el más nuevo de todos los mezcaleros del estado, sin embargo, hay tan buen rollo en los mezcaleros que tengo el cobijo de los mejores. Produciendo mezcal tengo 4 años, pero hay una historia familiar que nos vincula con el mezcal”, indica.
La historia del mexiquense
Sergio Reynoso comenta que Malinalco fue un pueblo aislado porque estaba en el sur, pero durante la Revolución Mexicana tuvieron a un general zapatista “Genovevo de la O” y cuando iba el gobierno a luchar en contra de los zapatistas de la zona daban ya esta bebida a la gente para que se envalentonaran a luchar. Luego el gobierno mandó redadas para destruir las fábricas de mezcal de Malinalco y de la zona de Morelos.
Su abuelo era herrero, el único forjador de la zona. Él era quien hacía, construía y soldaba los alambiques nuevos y los dañados durante la revolución, aunque históricamente el primer destilado de agave se hizo en Tlaxcala y luego Oaxaca arropó e hizo crecer la actividad.
En la actualidad el mezcal no está solamente en Oaxaca y los estados que tienen la denominación de origen, también está en varios municipios mexiquenses como:
- Zumpahuacán, Malinalco, Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Ocuilan, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero y Zacualpan, aunque lo hacen con otro nombre.
“Tenemos más de 200 años haciendo mezcal. Cuando llegaban los revolucionarios no pedían mezcal, no conocían esa palabra porque no existía, Zapata llegaba y pedía un refino. El mezcal tiene dos procesos de destilación y al segundo se le dice refinado”, indica.
La calidad de la entidad
Las tierras del sur son tan mineralizadas y el clima tan adecuado que se da un agave de una raza única, con lo cual la entidad se pone en muy buen sitio y genera una calidad suprema, con notas que no se encuentran en ningún otro tipo de mezcal que no sea el mexiquense.
“En Malinalco, Zumpahuacán, Chalmita y un poco en Ocuilan usamos también un método que digamos es especial al resto de los usados en el país. Nadie puede decir que el mezcal mexiquense no es bueno, todo lo contrario, es sobresaliente”, apunta Sergio Reynoso.
En su caso, ellos producen desde planta de agave, hacen la destilación y comercializan. Por el momento están haciendo solamente mezcal blanco, que es considerado de mejor calidad en comparación con el añejo y otras variedades porque es de mayor pureza.
Además tienen algunas variantes o derivados como son los licores, cremas y diferentes tipos de mezcal, que expenden desde su restaurante “Los Caudillos” en el centro de Malinalco, donde también se pueden contactar las visitas a los plantíos de agave para conocer todo el proceso, bajo un concepto ecoturístico.
¿Cómo se elabora?
Consiste en seis pasos, el primero es la gima, tiene que escogerse un agave maduro, de por lo menos siete años de maduración, se caponea, al siguiente año tiene un máximo de nivel dulzor y eso hace que sea más rendidor el mezcal y de mejor sabor.
El segundo paso es la cocción, debe cocerse en maderas; eso es importante porque si no se pierden sus sabores, como en otros estados, donde por la demanda se suele usar gas, pero nunca se va a comparar con el sabor de las brasas.
El tercer paso es la maceración; el cuarto la fermentación, que en el Estado de México es toda completamente natural; la quinta parte es la destilación y la sexta parte la refinación.
¿Cómo reconocerlos?
El primer consejo es agitarlo y ver su perlado, el cual significa que es consistente y puro, además de mostrar su grado alcohólico. Si tiene un buen perlado es bueno. Esto ya no sucede cuando muchos industriales lo rebajan con agua.
Si hay oportunidad de degustar tiene que saber terroso, ahumado y amielado; esos son los sabores de un buen mezcal. Si no tiene el terroso quiere decir que no fue cocido artesanalmente, si no es ahumado es porque usaron gas, si no es amielado fue diluido. La ausencia de estos elementos baja la calidad del producto.
En algunas entidades están mezclando todo con alcoholes de caña porque también es dulce, pero lo mieloso debe corresponder al dulzor de un agave, no al dulzor del azúcar.
¿Cuánto dura?
Hay muchos métodos, en algunos pueblos la gente entierra las botellas, pero un mezcal dura para siempre mientras esté bien cerrado y en vidrio.
Don José, ¿cuál es el famoso de pechuga?
Es un compuesto que lleva pasas, canela, anís y azúcar. Esos condimentos van cocidos en una cazuela de barro con el mezcal.
Hay quienes prefieren este mezcal al blanco, ambos son buenas opciones, aunque el más recomendable es el natural porque se puede añejar 20 años y cada año que pasa se suaviza y agarra una mejor calidad.
El mezcal tiene más alcohol que el tequila, puede llegar a los 55 grados, Generalmente es para quien busca más sabor, más fuerza.
Se puede degustar con naranja y chile, incluso recomiendan con mango verde; con distintos alimentos, para abrir apetito, festejar, entrar el calor o simplemente por el gusto a un buen destilado.
Tal vez prefieras el mezcal de otras regiones del país, pero la calidad mexiquense, el precio y la cercanía no tienen comparación y resultan una buena opción para nuevos sabores.
KVS