En Acaxochitlán, Cristina Martínez, nanacatera y cocinera tradicional, camina todos los días en el bosque desde agosto hasta octubre, entre pinos, encinos, oyameles y cedros, durante más de ocho horas para encontrar los hongos que son la base de la comida que prepara día a día.
“Yo cocino al tanteo, como me enseñó mi abuelita”, dice, mientras prepara una salsa de encacahuatado con hongos, que la ha llevado a participar hasta en Estados Unidos donde ganó el primer lugar, junto con un estímulo económico que le ha logrado cumplir el sueño de poner un pequeño restaurante en su comunidad, Los Reyes, en donde más de 35 nanacateras se reunirán para vender sus productos a partir de 2019.
Pero también será en este año, cuando inicie en Hidalgo el proceso de certificación de cocineras tradicionales, que son parte de la riqueza gastronómica y cultural del estado, así lo informó Raúl Guerrero Bustamante, coordinador del Programa Patrimonio UNESCO de la Secretaría de Cultura de Hidalgo.
“Dentro de los logros que tuvimos en este 2018 en la gestión pública, una fue logrado con el apoyo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que es el órgano que reporta ante la UNESCO, el estado que guarda la cocina tradicional mexicana y fue una iniciativa en alianza con el CONOCER, (Consejo Nacional de Certificación de Competencias Laborales) para crear una norma de competencia laboral para la preparación de la cocina tradicional mexicana”.
“Desde febrero se empezó a trabajar, y para mi buena suerte nos piden apoyo al gobierno de Hidalgo, a través de la Secretaría de Cultura, que encabeza Olaf Hernández Sánchez, para que acerquemos a las cocineras tradicionales de Hidalgo, que se eligen por la capacidad propia, después de Santiago de Anaya, pero también con la cercanía con el Comité de Competencias que se creó”, explicó.
Entusiasta, indicó Guerrero que con el Comité de Competencias se debe especificar qué debe de hacer una cocinera tradicional, cuáles son sus competencias, habilidades y responsabilidades, para con ello se forme un mapa de competencias laborales que cada cocinera debe tener.
“Así que se creó la norma con cocineras de Santiago de Anaya y la evaluación con cocineras de Acaxochitlán”.
“En septiembre de 2018 se publicó la norma de Competencia Laboral de Preparación de Cocina Mexicana, y esto nos da la oportunidad de que las cocineras se certifiquen, que puedan ingresar al mundo laboral, profesional, que las equipara con un chef para hacer cocina mexicana, es decir, las hace competitivas”, dijo.
Cristiana Martínez, quien participó dentro del Primer Festival Gastronómico de Acaxochitlán, se manifestó dispuesta a certificarse y a aceptar los beneficios que le traerá tener un documento que la certifique como cocinera tradicional.
“Todos los beneficios que me ofrezcan serán bienvenidos. Ya tenemos un espacio en Los Reyes, mi comunidad, donde todas las nanacateras tenemos un espacio donde nos vamos a organizar en grupos para trabajar”.
“Yo no trabajo sola, somos cinco equipos de entre 6 a 7 personas. Invito a toda la gente que se quiera sumar con nosotras, que son bienvenidos y que seguiremos trabajando otros grupos para vender nuestra comida y demostrar que en Acaxochitlán guisamos con el corazón”, expresó entusiasta Martínez, quien señaló no tener miedo a compartir sus recetas con las personas que deseen aprender de su saber ancestral.
“Con esta norma, estamos defendiendo los saberes de la cocina tradicional mexicana que se reduce la improvisación y tenemos que marcar las necesidades que debe de haber en las salvaguardia, como saber de la nixtamalización, de cómo se preparan las tortillas, los tamales, moles, atoles y además, la norma permite que se adapte a todas las cocinas de México”.
“Tenemos que abrir la participación de las cocineras, y cómo los valores de la cocina tradicional se implementan, porque para algunas personas la cocina es sinónimo de esclavitud y hay que dignificar el papel de la cocinera tradicional. Esto es uno de los papeles a tomar”, expresó tajante Guerrero.
Será a partir de febrero de 2019, que se implemente la norma, pero para ello, los que ofrecerán sus servicios para la certificación, a través del Instituto de Capacitación para el Trabajo del estado de Hidalgo (ICATHI), deberán ser capacitados para cubrir los requerimientos necesarios y que esta certificación sea funcional y en beneficio de las cocineras tradicionales que deseen proyectarse profesionalmente para seguir compartiendo sus recetas, en las que “el cariño y la entrega que se le pone a cada receta, son la clave de nuestra cocina”, concluye Martínez, antes de servir su guisado de hongo encacahuatado.