Si bien el pavo es una costumbre arraigada en todo México, en el noreste no sólo se conserva esa tradición, sino que tenemos nuestro propio color, sobre todo en las comunidades de esta región geográfica.
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La misión es clara: pasar horas en la elaboración de la cena, involucrar a la familia, y hacer algo especial para la ocasión. Aunque esto es general, la cultura de la carne asada impone su autoridad, y no faltan los hogares que hacen carne asada, igual que todo el año; al final del cuento, para la carne asada siempre es una ocasión especial.
La celebración coincide con la temporada de caza en el noreste, y en algunas regiones, aparecen los míticos tamales de venado, las piernas de venado ahumadas, y los siempre espectaculares lomos de venado al horno.
El factor celebración implica reunión, y si esta es alrededor del fuego, y hasta el amanecer, se convierte en la excusa perfecta para no sólo pensar en la preparación para la cena, sino en esa extraña y cotizada comida que se sirve entrada la madrugada, o a pleno amanecer, apareciendo las cocciones largas, a temperatura baja, algunas de ellas en pozo.
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La barbacoa de res, de borrego, de chivo, el panzaje, el menudo, la longaniza (región citrícola de NL), y varias preparaciones más, están presentes para ese contexto, por todo Tamaulipas, Coahuila, y Nuevo León.
El ícono del noreste encuentra una de esas ocasiones para aparecer en estas fiestas...el cabrito al pastor se hace presente, y no llega solo, llega con la fritada, que en todo el noreste se acostumbra, ya se como principio, o para formar parte de esas preparaciones mencionadas, que aparecen cuando el amanecer llega.
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El noreste ha sumado tradiciones, por nuestra cercanía con Texas, y ya son varios años en donde el brisket, en métodos que implican ahumado y cocción larga, se ha convertido en una tradición palpable.Mientras no olvidemos lo nuestro, siempre es bueno sumar. Siempre.
El cerdo es fundamental en el noreste, y para las celebraciones de Navidad y fin de año, no puede faltar. Pierna mechada, lomo horneado, y la clásica carne para relleno de tamales, son los principales platillos a base de carne de cerdo.
Para el postre, es infaltable un pastel. El volteado de piña es también un clásico de todo el país, y el noreste no es la excepción. Nuevas tendencias e influencias extranjeras, han ampliado y enriquecido las opciones; afortunadamente, cada vez son más los negocios que ofrecen otras opciones, que nos permiten diversidad, aunque los clásicos, son los clásicos.
En las comunidades, pueblos, y en algunos hogares de las ciudades, los postres que surgen de la técnica de la molienda, así como la repostería tradicional, resurgen para estas fiestas, aunque en algunos de los lugares citados, esta práctica es todo el año. La calabaza en tacha y la "cajeta" que se logra mediante ella para relleno de empanadas, la conserva de naranja agria, la gorda de elote, y la leche quemada para diversos fines, son algunos de los elementos presentes en estas fiestas.
Cada región del país ejerce un híbrido entre tradición y evolución gastronómica para la cena de Navidad. En el noreste, de alguna forma somos parcialmente repetitivos, pero sumamos a los ingredientes y preparaciones, aquello que surge alrededor del fuego, aunque tal vez, eso también lo hacemos durante todo el año… así somos, afortunadamente, así somos.
TEXTO ÍNTEGRO CORTESÍA DE MANUEL OROZCO
ICGC