En 1896, abajo de un árbol en la orilla del río de San Francisco, Francisca Hernández y su hija Rosario Parra Hernández iniciaron la venta de comida entre los trabajadores de las fábricas asentadas en el Valle de Cuetlaxcoapan, que era la parte donde residían los españoles.
“Ellas solo vendían tortillas con salsa. No tenían más”, asegura la chef Guadalupe Lozano Garfias, propietaria del restaurante “La Chiquita Poblana”, uno de los más antiguos de la entidad con 124 años de servicio.
Narra que su bisabuela, Francisca, al ver que entre sus comensales había gente con más recursos económicos, un día compró un pedazo de carne de puerco para complementar su austero platillo. “¿Por qué de puerco? Porque era lo que había en venta en todas las salidas (de la ciudad) y principalmente en las espaldas donde ahora es Casa Aguayo. Ahí era un criadero de marranos, le decían la ‘Marranera’”.
Apunta que lo desmenuzaron muy finamente para que les rindiera y a sus tortillas con salsa le agregaron eso, más cebolla y las bañaron en manteca caliente para hacer una diferencia de que no era un platillo común.
Asegura que los comensales le dieron el nombre de chalupas porque en la zona estaba el Estanque de los Pescaditos y el río de San Francisco, donde había unas lanchas pequeñas y modestas que la gente las usaba para cruzar. “Por eso las personas decían vamos a las chalupas de San Francisco, pero en alusión a las lanchas, y por asociación le dieron ese nombre también al platillo”, resaltó.
Comenta que las chalupas poblanas cambiaron de estatus cuando el presidente de México, Gustavo Díaz Ordaz, ordenó que se las sirvieran como parte de su menú. “También fue factor la puesta en marcha de la autopista México-Puebla, porque antes la salida era sobre la 14 Oriente rumbo a Tehuacán”, concluyó.
LEE