Descendiente de una generación que se ha dedicado desde hace dos siglos a la extracción de aguamiel y fermentación de pulque, Luis Quechol Martínez emprendió un negocio de bebidas, sobre todo derivadas del agave y con platillos típicos de Coyotepec, en el que utiliza el aguamiel para su preparación. “La idea nació cuando iba en la preparatoria, me di cuenta que la bebida del maguey tenía futuro y empezábamos a innovar, presentar algo diferente, me puse a contar cuántos lugares de venta de pulque había en Coyotepec y como mi papá sabe elaborarlo y mis abuelos y bisabuelos, ideamos recetas”.
Además de pulque natural, Luis sabe preparar de 25 sabores el pulque desde mazapán, guayaba, chocolate, limón, durazno, mango, piña, café, fresa y mango, pero también hace curados especiales de frutos rojos, cereza, arándano, choco-menta, choco-fresa, piña colada y mango con avena.
El joven emprendedor dijo que continuamente él y su familia se capacitan para poder crear productos nuevos y mejorar sus contenidos; “estamos experimentando en la elaboración de un pulque ancestral derivado de yerbas”. También hacen frappé de pulque de distintos sabores y han introducido cocteles de mezcal como el Mictlán que es una mezcla de mango, chamoy y mezcal, y el Texotli que se pre para con mora azul, yerbabuena y un toque de mezcal.
“¿Cómo saber si un mezcal es bueno? Basta con vaciar un poco de mezcal en las manos, luego frotarlas y luego airearlas para evaporar el alcohol y después de ello, las manos deben oler a agave quemado y humo”, explicó. Luis Quechol, cuyo apellido deriva del náhuatl y significa “cuello largo”, dijo que es importante rescatar los sabores de nuestra cultura, que hoy en día se están perdiendo mucho y atraer turismo a Coyotepec.
“Ahorita nos enfocamos a rescatar el turismo en Coyotepec, ya que este municipio no es cien por ciento turístico, pero juntos nos estamos enfocando en dar otra imagen, lo que me motiva para que Ixtlán, nombre de su establecimiento, siga vivo, es demostrarle a la gente que se pueden hacer las cosas diferentes, con ideas innovadoras, realzar nuestros sabores, nuestra cultura, que hoy en día se están perdiendo mucho”.
Explicó que cuesta mucho emprender un negocio, una em presa, “pero si ustedes tienen ganas de emprender, si tienen ganas de hacer cosas diferentes háganlas y todos los problemas del mundo que les van a caer que no los debilite, enfóquense en hacer algo diferente, sean constantes, me interesa que el municipio crezca. Creo que estamos en un municipio bueno que tiene mucha cultura”
Un legado ancestral
El pulque es la bebida alcohólica más antigua de México según lo atestiguan vestigios arqueológicos. Se obtiene por fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada de varias especies de magueyes pulqueros pertenecientes al género Agave. Es probable que los otomíes fueran los primeros en elaborarlo hacia el año 2000 antes de Cristo. En regiones áridas era utilizado como sustituto de agua, refiere en su trabajo de tesis Mildred Clohé Herrera Solórzano, de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Indicó que según el Códice Boturini los aztecas, durante su migración al Valle de México, descubrieron el maguey y comenzaron a producir pulque entre los años 1172 y 1291 de Cristo.
Para esta civilización el pulque era principalmente una bebida ceremonial. Los sacerdotes lo consumían en todas las festividades para estar en comunión con los dioses; se ofrecía como estímulo a las víctimas que iban a ser sacrificadas, los guerreros recibían una ración diaria de esta bebida como recompensa a su labor.
En los inicios de la época colonial el pulque pasó de ser una bebida ceremonial a ser una bebida popular cuyo consumo fue promovido por los españoles. Entre los siglos XVII y XVIII existían en Hidalgo y Tlaxcala, y en algunas regiones de Puebla, Querétaro, Morelos y Michoacán grandes haciendas pulqueras dedicadas al cultivo del maguey y a la elaboración de la bebida, actividades que se suspendieron durante el movimiento de la independencia (1810-1821) y se reiniciaron hasta la culminación del movimiento armado.
DJ