Hoy es casi un pecado visitar Jalisco y no recorrer la ruta del tequila; lo mismo si vamos a Querétaro y nos perdemos la oportunidad de seguir la ruta del vino y el queso. Sin embargo, no son las únicas experiencias que nos permiten adentrarnos en la cultura de una región de México; de hecho, en 2010 nuestra gastronomía fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
“En cada estado del país tenemos una gastronomía diferente y auténtica que podría convertirse en un producto diversificador”, señala el doctor en turismo Antonio Montecinos, quien se ha especializado en la planeación y diseño de productos gastroturísticos sostenibles.
Con una trayectoria que abarca diagnóstico y diseño de este tipo de productos en más de 30 países, Montecinos asegura que una ruta gastronómica debe ser “auténtica y sostenible”, impulsar el desarrollo de la zona y preservar el patrimonio cultural de la comunidad que la alberga.
¿Cómo se diseña una ruta gastronómica?
Existen dos maneras: la incorrecta y la correcta. La primera busca recursos y atractivos relacionados con el patrimonio cultural gastronómico, los integra y crea un tour con alguna actividad y un itinerario al que erróneamente le llaman “ruta”. La correcta encuentra un patrimonio histórico, es decir, utiliza rutas que hayan existido en la antigüedad consideradas patrimonio histórico cultural, donde la comunidad receptora las valora como tal y las protege. Y así crea una ruta de gastroturismo sostenible, que se desarrolla con productos integrales como tours, itinerarios, circuitos y la ruta.
¿Qué tanto importa la sustentabilidad?
Es muy importante agregar la sustentabilidad al business plan. Los 17 objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la ONU tienen una relación muy profunda con las rutas gastronómicas. Para que sean sostenibles, es necesario poner en valor el territorio, lo que se produce en esa región, su biodiversidad, los productos endémicos. Estos elementos te permiten generar una ruta más auténtica y sostenible para que se preserve el patrimonio cultural de la comunidad de origen, que además debe tener seguridad alimentaria, esto es, al menos 15 años de alimento seguro, de lo contrario, la actividad turística sería depredadora y en vez de ayudar, perjudicaría a la región.
¿Qué porcentaje del turismo local es generado por estas rutas?
No existe un dato exacto, no hay indicadores del turismo gastronómico, pero la Secretaría de Turismo ha mencionado en varias ocasiones que 30 por ciento del gasto turístico es en alimentos y bebidas. Es importante desarrollar esos indicadores.
Él dice...“En cada estado del país tenemos una gastronomía diferente y auténtica que podría convertirse en un producto diversificador”
¿Atraen turismo internacional?
Sí, pero las rutas deben tener varias características para lograrlo: estructura e infraestructura, seguridad, y señal —de internet. También debe ser autorrecorrible, porque la transformación digital empoderó al turista y le dio mayor libertad para elegir sus caminos y experiencias. Otra característica importante es que el sitio sea considerado patrimonio cultural de la humanidad, porque el respaldo de un organismo internacional genera certidumbre y confianza en el turista.
¿Cuáles son las rutas más relevantes en nuestro país?
La del tequila en Jalisco; la del vino y el queso en Querétaro, y quizá la del cacao en Chiapas. Hay una cuarta que no termina de consolidarse: Caminos del Mezcal, en Oaxaca, que tiene un enorme potencial, pero no cuenta con productos integrados.
¿Qué otros estados podrían diseñar su propia ruta gastronómica?
Los estados con mayor potencial son Puebla, Oaxaca, Mérida, Guadalajara, Michoacán, Chiapas y Tabasco. Aunque en cada estado del país tenemos una gastronomía particular, diferente y auténtica que podría convertirse en un buen producto diversificador.
srgs