Durante años se habló muy mal de él. Pero recientemente han surgido campañas para reivindicar al cerdo y fomentar su consumo, sobre todo del cerdo americano, mediante innovadoras y frescas propuestas culinarias. Diferentes chefs, mixólogos y reposteros se han subido a este barco y están innovando en el mundo gastronómico.
La Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos (USMEF, por sus siglas en inglés) lanzó en México una fuerte campaña llamada I Love U.S. Pork, para impulsar el consumo de carne de cerdo. La campaña destaca sus beneficios para la salud y la versatilidad que tiene este tipo de carne en la cocina.
Por ejemplo, ¿sabías que la carne de cerdo aporta vitaminas del complejo B y ácido fólico que te ayudan a mantener la piel en buen estado y a evitar la anemia? ¿O que es una buena opción si estás buscando proteínas saludables? Sí, porque contiene cortes magro como el lomo, del cual, 65% de las grasas que contiene son insaturadas.
Además, la industria cárnica americana garantiza la calidad e inocuidad de su carne de cerdo, gracias a sus estrictos procesos de producción, para que sepas que es un alimento 100% seguro, confiable, sabroso y nutritivo.
En México existen varias iniciativas que han seleccionado no solamente a chefs sino también a reposteros y mixólogos que buscan romper con los esquemas tradicionales del consumo del cerdo americano, al presentar platillos, postres y bebidas preparados con este tipo de carne. Aquí te presentamos algunos ejemplos.
El Dato.16.3 kilos
de carne de cerdo consume un mexicano al año, según U.S. Meat Export Federation.
Sandra Fortes y Miguel Hidalgo
Noso Restaurante, CDMX
Sandra Fortes nació en Galicia y vivió sus primeros años entre México y España. Con una vocación definida a muy corta edad, realizó sus primeros estudios en el Centro de Hostelería de Galicia y a partir de ahí, obtuvo una sólida formación trabajando en las cocinas de algunos de los restaurantes con mayor renombre en España, como Comerç 24, El Bulli y Akelarre. Regresó a México en 2011 y se instaló en Jalapa, Veracruz, donde se encargó, junto con Miguel Hidalgo, de una empresa de catering y del restaurante El Molino del Quijote. Tres años después, ambos chefs se mudaron a la Ciudad de México para inaugurar Noso.
Miguel, compañero y socio de Sandra, nació en Toledo y descubrió su amor por la cocina durante su adolescencia, lo que lo llevó a estudiar Gastronomía en Talavera de la Reina, pero su auténtica formación se completó en las cocinas de varios de los restaurantes más reconocidos en la península ibérica: el Bohío, Tierra, Arzak, El Bulli y Zuberoa.
“Existe el mito de que el cerdo es una carne con más grasa y aporta colesterol, también que puede contener parásitos. Ambas afirmaciones son falsas, pero como siempre existen excepciones. Lo que debemos procurar como consumidores es informarnos sobre el producto que estamos comprando, el origen del animal, su alimentación y de qué manera fue criado. En cuanto a la grasa es falso también, todo depende de la pieza que elijas y la cocción que hagas del producto”, dice Sandra.
Estos cocineros están retomando con fuerza el uso del cerdo y quieren hacer conciencia en la gente sobre los beneficios de consumir esta carne y su versatilidad para ser cocinada.
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“Para mí, el consumo de carne de cerdo es una tradición. En casa de mis abuelos, como en la de muchas otras familias en España, aún se cría al cerdo durante todo el año para hacer en noviembre la matanza. Con esta carne se elaboran embutidos, jamón y muchísimas recetas que son importantísimas en la gastronomía tanto española como mexicana”.
Arroz con alubias Noso
Un arroz meloso, a base de codillo de cerdo, salsa de soya, aceite de oliva, alitas de pollo, oreja de cerdo y setas. “Este platillo representa la esencia de lo que es Noso; tiene pocos elementos, pero mucho sabor. También intentamos elegir una parte del cerdo que fuera menos habitual y que en boca fuera muy golosa”.
José Luis Cervantes
Joe Gelato, CDMX
Este licenciado en Gastronomía y Artes Culinarias estudió en Carpigiani Gelato University Bologna, Italia, de donde salen los maestros especialistas en el arte de preparar gelatos y sorbetes. Forma parte de la Gelato Naturale Academy, en Grosseto, y ha trabajado en diferentes cocinas, siempre enfocado en fine dining, como Pujol, Quay, Narisawa & Le Calandre.
Además de su técnica rigurosa y combinaciones inesperadas, que van del maíz azul, los capulines, el pinole, el lúpulo y el chocolate blanco, a la frambuesa y la jamaica, Cervantes no escatima en ingredientes y utiliza únicamente productos naturales; sus favoritos: el aceite de oliva y el cacao.
“Para mí la carne de cerdo es un producto súper versátil, con un sinfín de usos. Significa un gran logro realizar un platillo con helado de pepperoni, porque es algo que sorprende enormemente a los comensales y los hace interesarse en nuestro proyecto”.
Al ser un maestro experimentado en gelatos, incorporarse a una campaña que promueve el uso de la carne de cerdo fue “algo inusual, pues es raro que este producto se utilice en helados. Por eso decidí hacerlo, lo tomé como una especie de reto profesional, para dar a conocer la calidad de los productos de cerdo mediante platillos o preparaciones.
Tapita con helado de pepperoni y aceite de oliva
Hongo porcini, aceite de oliva, eneldo, setas, zanahoria, pimiento verde, queso mascarpone, pepperoni, grasa de cerdo y crema batida, todo en una tostada melba. “Alguna vez me metieron en la cabeza que uno de los mejores platillos que podemos degustar es pan y aceite de oliva, así que hice una recreación del concepto”.
Irak Roaro
Casa Awolly & Qu.Qoo Kitchen Bar, CDMX
Aunque la especialidad de este chef mazatleco son los mariscos de su tierra, siempre busca innovar con otros ingredientes. Irak Roaro forjó su carrera profesional en lugares como Café des Artistes, en Puerto Vallarta, e Hippodrome, en el Hotel Condesa DF; ambas cocinas fueron fundamentales para crear un estilo que resalta en todos sus proyectos.
Actualmente es socio fundador y chef de Grupo Diagonal y de los restaurantes Hotel Casa Awolly & Qu.Qoo Kitchen Bar, en la CDMX. Define su cocina como 90% racionalidad y 10% tendencia. Con una segunda oferta en Mazatlán, llamada Moncho’s Comedor, que ofrece comfort food y un espacio para Poke bowls, llamado El Jauaiano, Irak siempre está a la caza de innovación.
“Ahora que hay más acceso a la información, es súper valioso repartir el conocimiento en las plataformas digitales. La campaña es estructurada y con bases sólidas, es muy probable que podamos desmentir las leyendas urbanas y los prejuicios en torno a la carne de cerdo”, dice Irak.
Lomo con setas
Lomo de cerdo, hongos, piloncillo, elote tatemado y manteca de cacao forman este novedoso platillo. “Llevaba varios meses trabajando esta receta; quería hacer algo rico, balanceado y con solo cinco elementos. No quiere decir que sea simple, hay mucho trabajo detrás. Es un plato de elementos simples, con sabores muy brillantes”.