hace 7 años que el chef roberto ruiz abrió las puertas de punto mx en madrid, sin saber que se convertiría en el primer restaurante mexicano en europa en ser galardonado con una estrella michelin. desde entonces, su cocina ha evolucionado 360 grados y el propio chef nos cuenta cómo ha sido el camino.
Todo comenzó con la necesidad de mostrar la verdadera cocina mexicana a los comensales europeos. Su trabajo es dignificar y difundir la herencia gastronómica de nuestro país, “con mis platos busco expresar originalidad, frescura, autenticidad y, sobre todo, carácter. Que vean la riqueza de nuestras técnicas, de nuestros ingredientes y de los valores que hacen de esta cocina un patrimonio intangible”.
En cuanto al prestigioso reconocimiento, asegura que no lo esperaba. “Lo que buscábamos era dar de comer lo mejor posible, de una forma muy auténtica y correcta, eso fue lo que como consecuencia nos trajo una estrella Michelin”. A partir de entonces todo cambio, porque tanto él como los clientes tenían expectativas y exigencias más altas.
Ante la necesidad de mantener un alto estándar de calidad y sabores auténticos, surgieron otras iniciativas como Mezcal Lab -un sitio de coctelería basado en este destilado- y un huerto, porque en palabras de Ruiz, “no puedes tener un restaurante de comida mexicana seria si no produces tus propios productos desde Europa”. Así es como comenzaron a cultivar productos mexicanos como tomatillo verde, chiles chipotles y epazote, entre otras cosas.
Para el chef, el éxito es la suma de varios factores. “Constancia, inconformismo e investigación; creo que es la suma de estos, y el factor de la suerte trabajada”. También ha implicado convertir el trabajo en un estilo de vida, “no lo logro separar, ni lo quiero separar, lo que hago es: mi mujer se ha integrado al equipo del restaurante, ella es la que desde el principio se encarga de todo el tema de look and feel”.
La historia no termina con Punto Mx, Roberto Ruiz cuenta con siete restaurantes en tres países del mundo y es él quien se encarga de la innovación en todos. Además nos reveló que vienen otros dos en puerta: “Son restaurantes que fusionan diferentes cocinas, no puedo adelantar nada todavía, pero sí que estamos muy contentos porque realmente creo que serán una aportación nueva a la gastronomía desde un punto de vista diferente”.