El chile es, sin duda, el ingrediente que más nos representa en el mundo entero; sin embargo, hay muchos detalles que no son tan comunes, como que el chile poblano y el habanero tienen más vitamina C que una naranja; o que en México se concentra toda la producción de chiles jalapeños que se exportan a Estados Unidos; así como que existen bancos de semillas para preservar los chiles criollos.
Estos temas, así como la variedad de chiles, su origen, uso y trascendencia serán revelados en la serie "La ruta del chile" que esta noche estrena Canal El Gourmet.
Quique Cervantes es el responsable de guiar al espectador por el fascinante mundo de este ingrediente, así como por la infinidad de propuestas gastronómicas que se pueden realizar a partir de su uso, a través de los 8 capítulos que integran la serie de Canal El Gourmet.
“Fueron 20 días intensos de grabar lo mejor del chile”, dice Quique al iniciar la entrevista con MILENIO.
De entrada, destacó la presencia del ingrediente en la gastronomía: “Tenemos muchos platillos, cuando está verde, las salsas crudas, de molcajete, los chiles rellenos; y cuando está seco, hacemos otra cantidad de recetas, el mole, el adobo, el pipián…”.
Incluso compartió que uno de sus aprendizajes en el recorrido que hizo por Ciudad de México, Estado de México, Tlaxcala, Puebla, Veracruz, Michoacán y Jalisco para grabar el programa; fue la diferencia entre pipián y pepián.
“Una cosa es el pipián, que se hace con la pepita, hojas de rebano, caldo de pollo y chile verde, y que también lo conocemos como mole verde; y otra cosa es el pepián, que se hace cuando le quitas las venas al chile y molcajeteas con ajonjolí. Ese es otro tipo de adobo”.
El conductor destaca que en México “a todo le ponemos chile” y recuerda que en una de sus visitas “probé Los gaspachos en Morelia, que es como un coctel de frutas bien picadito, picadito, al que le pones salsa valentina, búfalo o chile piquín”.
Pero también destaca su experiencia en Tlaxcala, “donde grabamos a Dalia, una cocinera tradicional, que nos hizo el pepián, todo molcajeteado, con frijoles a los que les puso tequesquite”.
En la nueva propuesta de Canal El Gourmet, la audiencia también podrá disfrutar otro clásico de la gastronomía como es “el chile en nogada que disfrutamos en "Los Compadres" en Puebla”.
Además, como parte de su recorrido, el conductor visitó la fábrica de San Marcos: “Ahí grabamos la producción de chile, y fue impresionante ver que en su almacén tienen 60 millones de latas, le venden todos los jalapeños a Wallmart de Estados Unidos”, incluso recordó su experiencia con el picor “es que son tantos que es inevitable la molestia por la capsaicina del chile, pero lo sorprendente es cómo manejan la situación todos los empleados, empacadores que laboran en la fábrica, ya lo verán en el programa”.
Como parte de la información que se ofrecerá en la emisión destaca que lo que más le gusto fue “la protección de las semillas de la gente que siembra chiles criollos, antiguos, que no son comerciales. Pues resulta que los ancestros tienen un especial cuidado en sus semillas, una de las cuales les da un chile pasilla de 27 centímetros.
“Es bonito ver que los campesinos han protegido el patrimonio cultural del país, lo llevan protegido desde hace mucho tiempo, desde los tatarabuelos, sembrando en el mismo terreno, en la misma temporada y tienen un banco de semillas”.
Además, adelantó que la serie también contará con la participación de la investigadora Araceli Aguilar Meléndez “quien trabaja en el tema y dentro de sus comentarios, nos dijo que dependiendo de la población es el sabor y picante del chile, es decir, si la persona que lo siembra es enojona, pues el chile saldrá más picante”.
Claves
Tips para superar el picor
*Cuando metateas chile para salsa y las manos te quedan picosas, te puedes quitar el picor de las manos con el agua que queda del nixtamal.
*Para quitarte el picante además del agua, puedes comer un pan dulce porque neutraliza el sabor.
*El programa se presenta todos los martes y jueves a las 22:30 y las repeticiones son sábado y domingo a las 20:00 horas.