El chef Carlos Gaytán, originario de Huitzuco, regresó a su tierra con el objetivo de abrir un restaurante en honor a su madre y, eventualmente, darle a Guerrero su primera estrella Michelin.
Gaytán fue el primer mexicano y latino en obtener una estrella Michelin en Estados Unidos gracias a su restaurante Mexique, en Chicago. Pero su historia comenzó mucho antes, en 1990, cuando emigró a ese país en busca de oportunidades. En entrevista con MILENIO Televisón, con Alejandro Domínguez, compartió su historia, su trayectoria como chef y los nuevos proyectos que tiene en México.
“Yo no vine a eso”, dijo Carlos al recordar una conversación que marcó su vida. Un conocido le dijo que llevaba 20 años lavando platos, con casa y coche, y que ese era su sueño americano. “Para mí no era un sueño, era comodidad”, dice. Decidió entonces no quedarse en la inercia. Trabajó y se formó en cocinas francesas hasta encontrar su propio camino.
En 2008 abrió Mexique, una propuesta que fusionaba técnica francesa con identidad mexicana. Cuatro años después, cuando atravesaba una crisis administrativa y estaba por vencer las licencias del restaurante, recibió una llamada inesperada: la guía Michelin le otorgaba una estrella. “En ese momento no sabía qué era una estrella Michelin”, confesó a Alex Domínguez.
De migrante irregular a referente gastronómico
Su paso por Estados Unidos no fue sencillo. Emigró como millones de mexicanos, sin documentos, y empezó desde abajo, pero siempre teniendo en la mira a la cocina como su principal objetivo:
“Decidí que la gastronomía iba a ser mi carrera y le iba a echar muchas ganas; siempre era muy competitivo y eso me ha ayudado muchísimo en todo lo que hago”, asegura.
Hoy en día, el contexto migrante se enfrenta a muchos retos. Frente a esto, Carlos envió un mensaje de ánimo:
“De todo lo malo siempre pasa algo bueno. Vamos a sufrir por un tiempo, pero sé que cosas grandes, grandes cambios van a venir”. Declaró.
A pesar de su trayectoria internacional, insiste en que nunca se ha desprendido del país. “Yo amo México”, dice con firmeza.
Su presencia se extiende más allá de Chicago: tiene restaurantes en California, El Paso y la Riviera Maya. Sin embargo, su nuevo proyecto tiene un significado distinto.
Teté, un homenaje a su madre y a la cocina guerrerense
En Acapulco abrirá Teté, un restaurante en honor a su madre. El concepto será de cocina guerrerense para compartir al centro de la mesa, “para que la gente la apapache”, explica. También ofrecerá un menú de degustación con la meta de repetir su logro en Chicago: atraer a la guía Michelin.
“Quiero regalarle a Guerrero, a mi gente, una estrella”, afirma.
El gusto por la cocina nació precisamente en casa. Su madre, cuenta, no seguía recetas tradicionales: inventaba con lo que tenía a la mano. “Con lo que tengas vas a hacer cosas increíbles”, fue la lección que heredó.
Esta enseñanza lo llevó a adoptar la cocina francesa como propia. Toda su formación profesional fue en restaurantes galos, lo que marcó la identidad de Mexique —un juego de palabras que aludía a México en francés— y consolidó una carrera que hoy lo trae de vuelta a Guerrero.
Con información de Alejandro Domínguez
AH