El primer paso para reconocer la calidad de un vino, bebida hecha de uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, es retirarse de los mitos como tomarlo a temperatura ambiente y, posteriormente, analizar sus componentes e intensidad; así como su persistencia y el equilibrio.
Christian Nolasco Matus, sommelier poblano y uno de los tres mexicanos con certificación de la Wine & Spirit Education Trust (WSET) nivel III, destacó que el vino del país está despuntando porque es una industria que está cambiando y el consumidor cada día está buscando más las expresiones nacionales.
La Wine & Spirit Education Trust (WSET), con sede en Londres, es el mayor proveedor mundial de cualificaciones en vinos, espirituosos y sake, escuela en la que Nolasco Matus ya está en camino de alcanzar el nivel IV.
“El vino no es más que una fotografía del clima. Estamos hablando de que en el vino estamos capturando lo que llovió, el aire y hasta el sol, sobre todo. Todas las condiciones climáticas, las percibe la uva y las capturamos y las embotellamos. Así es como tendemos que entender el vino, por eso cada botella es una historia que contar y siempre tenemos muchos elementos para poder platicar de vinos”, explicó.
A pesar de que el gusto es subjetivo y en cada persona es único, la calidad de un vino se puede encontrar a partir del análisis de su intensidad, complejidad, persistencia y sus componentes, explicó el especialista.
“Los vinos son intensos en aroma y sabor. Tú debes probarlo y olerlo. Si tiene intensidad, es un punto que dice que se está frente a un buen vino. En segundo lugar, debe ser complejo en aromas. Un vino de calidad huele a muchas cosas, si lo llevas a tu nariz, puedes decir ‘huele a fresas, a tabaco, a cuero, estamos encontrando una diversidad de aromas en una copa y así son los buenos vinos. Un vino que no tiene tanta calidad, vas a decir, ‘solo me huele a fresa”. Vas a encontrar una cantidad aromática limitada”, apuntó el sommelier poblano.
El vino de calidad también tiene persistencia, es decir, que su sabor perdura por siete a ocho segundo en la boca; y debe contar con equilibro en sus componentes estructurales como acidez, amargura y nivel de alcohol.
“La persistencia es que cuando des un trago, que estas notas se queden en tu boca por un buen rato, siete, ocho segundos. Los buenos vinos se quedan, persisten. Los vinos que no son tan buenos, los tomas y desaparecen. Es algo que se de va de la boca. Además, los vinos deben tener equilibrio. El equilibrio debe aparecer entre sus componentes estructurales como la acidez, la parte amarga. Al probarlo, debe estar todo integrado por su nivel de alcohol y acidez, se siente como un solo producto. Si lo pruebes y se siente muy alcoholoso o que está mu ácido y lastima, ya no tiene equilibrio.
Chile en nogada lo llevó al vino
El chile en nogada cambió su vida y, a pesar de que, en un primer momento, no le gustaba el vino, Nolasco Matus comenzó a buscar el mejor maridaje para el platillo barroco poblano, práctica que lo llevó a convertirse en sommelier.
Estudió sistemas computacionales; sin embargo, su interés por descubrir la mejor manera de acompañar a los chiles en nogada, lo fue colocando en el camino para obtener conocimientos y ahora es capaz de reconocer los mejores maridajes y recomendarlos a los comensales.
“La verdad es que a mí no me gustaba el vino, no tomaba vino, pero aquí en Puebla tenemos la tradición del chile en nogada, tenemos esta tradición de que, en julio, agosto, septiembre, tú llegas a los restaurantes y te ofrecen el tema del chile en nogada y esta parte gastronómica siempre te empuja a que tomes vino, a que te inviten a hacer un maridaje, a que te digan: ‘está el chile en nogada, te recomendamos que los pruebes con vino rosado, con vino espumoso y que, obviamente, puedas tener una mejor experiencia’. Ahí empezó”, apuntó.
Nolasco Matus se definió como una persona que se encarga de apoyar a los comensales para que encuentren la mejor combinación de vinos y alimentos, profesión en la que existe una alta demanda en México y en el mundo.
“Un sommelier es la persona que se encarga de apoyar a los comensales puedan tener una guía correcta al momento de seleccionar vinos y alimentos. Realmente, somos eso, una guía especializada para que te podamos ayudar de mejor manera esos momentos”, explicó.
En entrevista para MILENIO Puebla, Nolasco Matus comentó que, conforme pasó el tiempo, se fue capacitando; sin embargo, no fue sencillo encontrar espacios educativos para convertirse en sommelier.
“No quería ser sommelier, simplemente quería aprender un poco más del tema del vino. La realidad es que no lo encontré. No fue tan sencillo el poder decir ‘yo quiero aprender’. No es como aprender karate o tae kwon do que hay muchas escuelas. Era buscar y ver que no hay cursos. No fue tan rápido ni especializado. De pronto, un amigo me dijo que se iba a dar un curso y me gustó mucho. El vino me enamoró y sigo estudiando. Esto es una carrera o un oficio en el cual, se necesita mucho estudio y no solo es terminar el curso en un año y ya soy sommelier. Es muy amplio el tema del vino”, apuntó.
Recordó que suma seis años de estudios para convertirse en sommelier, periodo en el que consiguió diferentes certificaciones internacionales y, actualmente, se colocó entre los líderes de difusión de los conocimientos sobre vino.
“Tengo seis años dedicándome a esto, de estudios y de compartir toda mi experiencia. Realmente, no soy un sommelier de los antiguos, pero han sido seis años de mucho aprendizaje y sobre todo, de mucho probar, probamos y probamos vino. Seis años ya es algo y nos ayuda a poder transmitir de manera correcta”, expresó.
Actualmente, el sommelier poblano encabeza la iniciativa Wikivinos, con el objetivo de que más personas se capaciten y puedan realizar el maridaje de alimentos con los diferentes tipos de vino que existen en el mercado.
“Surge el querer transmitir y poder difundir la cultura y formo Wikivinos en donde la gente puede aprender de vinos. Empezó para algo muy cotidiano. Te hacemos pequeñas publicaciones en donde te enseñamos enfocado al consumidor final”, apuntó.
Comienzo a reconocer el vino
Christian Nolasco Matus, sommelier poblano, explicó que el mejor camino para comenzar por el camino de los vinos es a partir de un curso, ya que, en muchas ocasiones, se tiene la idea de que solo con tomarlo, se conocen sus características.
“Es importante estudiar para entender por qué el vino sabe así, por qué te gusta, por qué las cosas van encontrándose distintas en cada botella. Cuando no tienes una guía, estas como viendo de dónde le jalas y crees que sabes. Quizá, lo que hiciste en un año sin guía, con guía lo puedes hacer en dos meses, te ahorras el camino y las cosas pasan de manera diferente. Para alguien que quiere acercarse el vino y conocerlo, lo primero es buscar una escuela, es la parte más importante. Una alternativa son los cursos en línea”, explicó.
Señaló que gran parte de los cursos para conocer las características de los vinos son gratuitos y se pueden tomar en línea, ante lo cual, lo importante es que las personas se decidan y comiencen a emprender.
“Se aprende desde cómo tomar la copa, cómo olfatear el vino, cómo llegar al restaurante e identificar la mejor manera para la comida. No es que se quiera ser sommelier, pero se puede aprender un poco. El dinero no es un problema, es simplemente que se quiera hacer, que busquen los cursos y tengan un arranque sistematizado”, apuntó.
Si no se quiere tomar un curso, se puede empezar probando vinos blancos y no irse a los vinos intensos y fuerza, lo que puede generar un primer rechazo, añadió Nolasco Matus, sommelier poblano.
“Si se sirve mal el vino y no a la temperatura correcta, se puede rechazar el vino. La temperatura es el punto clave para probar los vinos. Si se empieza con vino blanco, son vinos fríos y estamos más acostumbrados a sus aromas. Un vino blanco va a traer sabores cítricos, limón, naranja, cosas con las que estamos familiarizados y será más sencillo poder comenzar a distinguirlos. Ya que se proaron varios, unos 50 vinos blancos, ahora, se puede brincar al vino rosado en donde tenemos cierto dulzor. Ya preparado, después de 50, se puede llegar a los tintos, a los tintos ligeros, de determinadas uvas. Te estoy hablando de un camino de 150 botellas y si es una a la semana, hablamos de tres años. Por eso, con una guía, esto se puede hacer más rápido”, finalizó.
AFM