“Los Caminos del Sur” trajeron a La Laguna a la mayora guerrerense Estefanía Gómez Miranda, nacida en la ciudad de Tixtla, Guerrero, aquel lugar marcó la pauta para encauzar la historia gastronómica de esta mujer que refleja a México en su persona. Justamente “Tixtla”, es un vocablo en náhuatl que significa “masa de maíz”.
Por tanto la vida de la propietaria del Restaurante El Sureño, ubicado en la Comarca Lagunera ha estado siempre ligada a la gastronomía. Los olores del tostado de frutos secos, del molido del chile rojo o del cacao; ciertamente al maíz molido y epazote, el molido de ingredientes en el metate, la vincularon a la cocina mexicana tradicional desde que nació.
¿Qué es lo complicado de preparar su mole tradicional?
Lo difícil es la molida de los ingredientes. El proceso en general se tarda aproximadamente alrededor de tres horas.
¿Qué le gusta de la naturaleza?
Siempre me ha gustado experimentar. Cuando voy a mi tierra gusto cosechar y sacar de la tierra los alimentos, las cebollas, las buenas hierbas.
¿Qué pasatiempo tiene?
Escribir. Siempre estoy escribiendo. Siempre traigo cuadernos en mi mano y todo lo escribo. Ya no se puede retener tanto. Escribo recetas de cocina y proyectos. Es raro que televisión, mejor me dedico a escribir y cocinar. Las mujeres del estado de Guerrero estamos educadas para atender al hombre.
¿Qué le hace feliz a usted?
Atender a mi esposo. Él me cuida y me apoya en mis proyectos gastronómicos. Él tiene otras actividades; me gusta cocinar y eso me hace feliz y me da satisfacción, lo hacemos con amor, cariño y dedicación.
¿Qué siente ante una buena o mala crítica?
A mí me encanta que me critiquen, porque por eso he aprendido. No me gusta que me digan que todo está bien; me han criticado mis clientes si los sabores. Me gusta aceptar la crítica, lo tomo más como un comentario porque me gusta mejorar.
¿Qué le gusta de La Laguna?
Su gente.
¿Qué relevancia tiene ser mayora en La Laguna?
Es un chef pero más que por estudios, su talento y conocimiento se basa más en la intuición y la experiencia; esto va más allá de sólo la preparación de alimentos, nos inmiscuimos hasta en el cultivo de los ingredientes, conocemos cuál es su raíz, su origen. Guiamos y orientamos la preparación de alimentos en la cocina. Siento mucha satisfacción ser una mayora en La Laguna, ya que me gusta ir más allá de sólo cocinar. Hay que conocer la procedencia de todos los ingredientes, cómo se cultivan y cosechan. Vamos más allá de ser una cocinera tradicional.
¿Quién le enseñó a cocinar?
Mi mamá. Ella hacía el café de grano con la “muñequita”, formado con una servilleta de tela y hervido con canela.
Ver a Estefanía es ver a una mujer con rasgos muy mexicanos, con sus aretes y su multicolor huipil guerrerense. ¿Qué le provoca transmitir esa imagen mexicana?
Me deja mucha satisfacción. No es vanidad. Hay que enseñar a las nuevas generaciones nuestras tradiciones, nuestra gastronomía. Lamentablemente la gente no sabe que debe comer de manera orgánica; esto es lo que nos previene de muchos virus, entre ellos el covid. Comer frijoles de la olla con epazote, hay que regresar a lo orgánico.
¿Se considera promotora de las tradiciones mexicanas?
El amor por México lo tenemos muy arraigado en la familia. Tengo una hermana que tiene Casa Tixtla. Ella ha sido promotora donde el gobierno la ha llevado a Francia, Estados Unidos como promotora de las tradiciones gastronómicas. Así que esto lo hacemos de familia con mucho orgullo.
En abril El Sureño cumplirá 24 años de tradición; inicialmente fue en Gómez Palacio cuando abrió su restaurante bajo el anterior nombre La Fonda del Recuerdo. ¿Le apuesta a la tradición o a la innovación?
A mantener la tradición pero siempre estar en constante innovación. Actualmente nosotros sacamos una bebida que se llama Chilate, que se considera una de las mejores bebidas ancestrales, hecha de cacao, arroz, canela y piloncillo, con altas propiedades antioxidantes, entre otras.
¿Cuál es su lugar favorito de su casa?
La cocina.
¿La mejor bebida y su predilecta?
El mezcal, se debe tomar a besos; el café con canela y el chilate es la “bebida de los dioses”.
¿Su música favorita?
Los sones y la cumbia de mi tierra Guerrero. En especial la música cumbia.
¿Su canción favorita?
Humo en los Ojos, con Vicente Fernández
¿Comida predilecta?
El Fiambre (cuatro carnes, asado, cerdo, pollo, chorizo con pan francés, cama de lechuga).
¿Política o apolítica?
Apolítica, aunque cumplo con mis derechos ciudadanos.
¿La última vez que lloró?
Cuando se murió mi padre. Hace nueve años. Pensé que no iba a aguantar ese momento. Era un amor muy fuerte. Cantábamos mucho, con su guitarra. Recuerdo que me hablaba por teléfono, siempre tenía una palabra de aliento. Era muy cariñoso. Tengo una foto de él en la sala, lo tengo muy presente.
¿Sus mayores amores?
Mi padre y madre. Ahora el cariño de mi esposo me llena, mis nietos, mis hijos.
¿Su sobrenombre?
Me dicen “Fanny”.
Libro favorito
Juan Salvador Gaviota.
CALE