Por la campiña del municipio de Nombre de Dios, Durango, don Carmelo Vázquez busca maguey silvestre para producir mezcal y también sotol certificados y reconocidos fuera de México.
Primero, durante su infancia lo hizo en burro, ahora ya lo hace con una camioneta por la fiebre de la bebida que existe nivel mundial. Todos los días, desde que amanece toma un poco de su destilado espiritual, así mantiene joven el alma, mágica.
“Mucha gente dice que la moda es tomarse un trago de mezcal, y yo eso es lo que tengo, toda mi vida me echo mis caballitos para andar al 100”, asegura al recordar que se enfocó en conserva la tradición de la hechura del mezcal artesanal porque en Nombre de Dios existen al menos 25 vinatas.
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Para don Carmelo, ir al monte en reencontrarse así mismo, cada planta de maguey lo llama. Al acercarse, reconoce cuando la planta está lista para cortar las hojas y llevarse la piña hasta su vinata a las afueras de Nombre de Dios.
“No podía trabajar pero arriaba burros. Ya cuando empecé a crecer comencé a agarrar las hachas. Ya empecé a carga burro y cuando tenía 13, 14 años, ya sabía tumbar piñas y todo. Ya de 15, 16 años ya sabía hacer el mezcal”.
Las expediciones a la campiña, tras ubicar de manera instintiva cada planta y cantidad de azúcares, que se concentran después de cortar o capar la piña.
“La planta en el campo no dura tanto año. Se seca, tiene uno que andar en el campo viendo la planta que esté buena, para traerla para que no se nos eche a perder. Es pérdida porque nosotros estamos comprando las plantas, y si las dejamos que se sequen vamos a perder. Tenemos que buscar la planta que ya tiene un año. O un año pasado y madura”.
Las piñas entran al cocedor, ¿y después?
El horno se construye de manera manual dentro de un hoyo poco profundo, pero de unos dos metros de diámetro. Para cada corrida, se limpia el carbón en la parte baja, se coloca leña y piedra de malpaís, que es roca volcánica de la que abunda en la campiña de Nombre de Dios. Duran 6 horas ardiendo y cuando la quedan las puras brazas y las piedras están al rojo vivo se colocan las piñas y se cubre de tierra para guardar humedad y se concentre los azúcares.
Ya cocidas las piñas, pasan por la única máquina que se utiliza en el proceso, el molino o mortero, para luego poner a fermentar una especie de bagazo con agua, que hace el papel de levadura y duran tres días hasta seis días.
Cumplido el tiempo, se colocan 17 cubetas gabazo entra a un alambique de acero inoxidable con una temperatura determinada, para que el destilado sea uniforme y se alcance el mismo nivel del agua vino, dado que el mezcal requiere de un par de destiladas.
El segundo alambique es de cobre, es de donde ya el destilado del primer proceso se convierte en mezcal artesanal. Pero también se debe de separar la punta y la cola, que es la primera y la última parte del destilado, y que alcanza una mayor cantidad de grados, hasta 78.
Los grados de alcohol es a petición del cliente, si lo desea, puede llegar a hasta los 50.
Ahora de la fiebre del mezcal
Ante el 'boom' que ahora existe del mezcal, don Carmelo habla que hay personas que buscan esta bebida, pero con el mejor proceso de destilado, dado que hay vinatas que utilizan otros métodos químicos que no favorecen la calidad.
Por eso, ha dedicado parte de su vida a trabajar en la campiña para seleccionar la mejores piñas y con el proceso adecuado, producir el mejor mezcal, como el que toma todas la mañanas para estar al 100 por ciento de su capacidad.
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