El tamal de iguana es uno de los platillos más solicitados por los habitantes de la región del Istmo de Tehuantepec durante la cuaresma; los paladares de muchos mexicanos y oaxaqueños han podido saborear durante la Semana Santa este manjar ancestral.
El tamal de iguana es un platillo que se consume en todo el Istmo de Tehuantepec, principalmente en el municipio de Juchitán, al suroeste del país, donde pese a las advertencias de los ambientalistas como Eduardo Noriega, biólogo responsable del Foro Ecológico Juchiteco, quien explicó a MILENIO que tan sólo durante la Semana Mayor, el consumo de iguana supera el millar de ejemplares, situación que ha disminuido de manera considerable la población local de esta especie, poniendo en riesgo esta tradición ancestral del los juchitecos.
“Nosotros llevamos más de 15 años impulsando la educación ambiental entre los habitantes de la región del Istmo, sin embargo, el gusto de nuestros paisanos por el tamal de iguana, vuelve imposible que se dejen de consumir, muy posiblemente de continuar así, en un par de años, nuestras paisanas ya no tendrán iguanas con que preparar los tamales”.
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Isabel Santiago, habiente de Juchitán, dijo a MILENIO que el consumo de la iguana ya sea en tamal o en guisado es una tradición para las familias de Juchitán, en especial durante la Semana Santa, ya que coincide con la temporada en que las iguanas están “cargadas”, es decir, tienen en su interior hasta 100 huevos, que de acuerdo a los que gustan de este platillo, es lo que le da el sabor especial.
“Si bien hay iguanas durante todo el año, es en la cuaresma cuando los guisos y los tamales tienen un sabor especial”.
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Cocineras se quejan de no encontrar iguanas
Valeria, cocinera Muxhe zapoteca, dijo a MILENIO que, para elaborar los tamales, se utilizan dos especies de iguanas, la verde y la negra, siendo esta última la más consumida por su sabor.
De acuerdo con Valeria, cada iguana permite elaborar en promedio entre 17 y 25 tamales, dependiendo del tamaño de cada una.
Ante al falta de iguanas, Valeria y varias cocineras más han tenido que buscar en otros estados como Chiapas y Veracruz, donde el costo por docena alcanza los tres mil 600 pesos, costo que se incrementará en cuanto se acerque la Semana Mayor.
“Si hay pocas iguanas ahora, pero y las otras iguanas que están trayendo del otro lado están muy caras y casi no están trayendo porque hay mucho reten ahora”.
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Hace un año, Valeria y sus ayudantes ya habían comprado seis docenas de iguanas de las grandes, que le traen de Veracruz y Chiapas, con las cuales preparó más de mil 800 tamales, hoy a pesar de que sus clientes le han venido a hacer sus pedidos, ella no quiere comprometerse con nadie.
“La gente está viniendo a buscar pero pues no, la señora que me entrega luego llega ya el jueves o viernes para el Domingo de Ramos, pero ahorita ni sus luces, no está viniendo esta señora”.
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¿De qué está hecho el tamal de iguana?
Los tamales son un platillo prehispánico elaborados con masa de maíz, salsa o mole, que es una salsa a base de pepita (semilla) de calabaza, especies, además de carne de este reptil, acompañada de un huevo.
Transmitida de generación en generación, las recetas son preservadas celosamente por cada cocinera, su sazón es lo que las distingue una de la otra, a Valeria su madre fue quien le enseñó la preparación.
“Yo aprendí a hacer los tamales que mi mamá hacía, acá las mamás no te dicen mira, así se hace, no, acá uno se acerca y observa y va aprendiendo, tienes que andar de chalana y ahí es como uno va aprendiendo, ya cuando uno es mayor, ya va uno agarrando las riendas, fue hasta que mi mamá ya no podía hacerlos, cuando me dijo, ahora te toca a ti y así durante un año me estuvo guiando, hasta que Dios la llamó a cuenta”.
De continuar la depredación, especialistas señalan que la especie de la iguana negra desaparecerá en un par de años.
La caza sin control y la destrucción paulatina de su hábitat se han convertido en la principal causa de la disminución de la iguana, desde los Estados mexicanos de Sinaloa y Veracruz , hasta países como Brasil y Paraguay, en México desde las 12 docenas de especies que existen, 11 de ellas se encuentran en peligro de extinción, según un estudio realizado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
En Juchitán, no sólo los vivos disfrutan del tamal de iguana, el Domingo de Ramos, los zapotecas celebran un festín de cuaresma con sus difuntos en los panteones, donde acuden a limpiar las tumbas y pasar el día con ellos, comiendo y bebiendo, siendo esta la manera de agradecer la visita que las ánimas de los muertos hicieron a sus casas los días 30 y 31 de octubre.
MO