Con 36 años, Melquiades Lorenzo Roque se ha ganado a pulso su lugar entre la clase empresarial y política a nivel nacional, por ser el cocinero indígena que prepara el platillo ancestral originario de San Felipe Usila, Oaxaca, conocido popularmente como "caldo de piedra"; entre sus comensales destacan políticos locales, regionales, estatales y hasta a nivel nacional.
"He tenido la oportunidad de preparar el caldo de piedra al presidente actual Andrés Manuel López Obrador, el gobernador del estado, Alejandro Murat Hinojosa, he tenido la oportunidad de coincidir con varias gentes de la región de la cuenca y de otros estados, como el presidente finado Arturo García de Jalapa de Díaz, del Estado de México Delfina Gómez Álvarez, el gobernador de Veracruz Cuitláhuac García Jiménez" declaró.
A orillas del Río Grande, en el pueblo Chinanteco de San Felipe Usila, Oaxaca, Melquiades recolectó piedras, las cuales seleccionó minuciosamente y nos comentó que "en mil 600 podría establecerse el origen del caldo de piedra. Por aquel entonces, los chinantecos observaron una forma de extraer alimento del río y sobre enormes rocas cavaron una superficie cóncava donde colocaron ingredientes del huerto y peces, cocinándolos al fuego con piedras calientes de río grande, que previamente se colocaban en brasa viva de leña".
Foto: Carlos Abad
Con los materiales extraídos de la naturaleza se crearon utensilios como guajes, bejucos y las jícaras que serían los platos hondos para servir las porciones y sorber el caldo; actualmente este platillo sólo es preparado por hombres y las mujeres sólo apoyan a echar tortillas y picar algunos de los ingredientes "el caldo de piedra es un caldo de mariscos, lleva camarones, lleva mojarras, robalo, jaiba" puntualizó el chef tradicional, quién enfatizó que "lo preparan los hombres porque es como agradecimiento hacia las mujeres que tanta labor tiene en el hogar, un agradecimiento hacia ellas, este platillo nos heredó nuestro antepasados, nuestros ancestros, nuestros abuelos, es un platillo prehispánico, la piedra se recolecta a la orilla del río, se tarda 40 minutos a calentarse a qué se ponga al rojo vivo, cada platillo lleva de a dos piedras y nosotros ya sabemos cuáles son las buenas y cuáles son las que no sirven, la preparación del caldo de piedra lleva una hora".
Foto: Carlos Abad
El cocinero se hizo acompañar de un pescador llamado Tarcicio Sabino Linares, que fue el encargado de obtener del Río Grande, los elementos principales comestibles del sagrado alimento y además de ayudarlo a preparar el caldo de piedra "yo fui tirando la atarraya en el río, ponerme a pescar, poner el caldo de piedra, ayudando a Melquiades".
Lo peculiar de este platillo estriba en el resultado por el uso de ingredientes particulares como cebollines, jitomatillo criollo, así como hierbas aromáticas: cilantro criollo o de monte traído del “bosque alto”… Chile verde o piquín, hierbabuena, epazote y cilantro de espina o habanero, todos conseguidos en la misma población de Usila a orillas de "la puerta del cielo".
Foto: Carlos Abad
Algunos de los lugareños refieren que las piedras tienen propiedades minerales que transfieren al caldo, pero otros lo niegan, y señalan que sólo aportan calor, sin embargo, se requiere cierta habilidad o destreza para identificar qué piedras son las adecuadas para cocinar, las cuales sólo conocen quienes practican la preparación.
¿Se reutilizan las piedras?
"Depende, hay piedras que si resisten el calor y hay piedras que se cuartean al meter en el platillo, hay algunas que si puedes reutilizar y hay algunas que ya no, porque se cuartean y salen materiales" precisó Melquiades Lorenzo Roque.
El caldo de piedra posee un sabor distintivo al usar agua de río, y sabe diferente si se utiliza agua potable o tratada, por eso prefieren del río grande, que junto a los ingredientes del campo, concede al platillo ancestral, un sabor inigualable, refirió nuestro anfitrión.
La historia del platillo, romantiza el ritual del guiso pues explica que era una ofrenda para agradecer a las mujeres de la familia, sin embargo, otros dicen que es exclusivo de varones por precaución. Se dice que originalmente solo ellos sabían qué tipo de piedra y cuál era la temperatura adecuada para alcanzar la cocción; actualmente ellos son los únicos que calientan las piedras hasta el punto de cocción.
Foto: Carlos Abad
Hasta el día de hoy el caldo de piedra carece de registro de surgimiento preciso. La preparación y su origen es conocimiento que pertenece a la colectividad, y dado que la tradición y cultura no reconoce límites municipales, el guiso tampoco se encuentra determinado o sujeto a una sola de las demarcaciones de la región de la Chinantla media. Sin embargo, al menos los pueblos donde se prepara conservan una receta con elementos en común; lo que hace sospechar que su origen está en el seno de ese sistema de valles entre los que se asienta el municipio de San Felipe Usila.
Por cierto, el presidente de México Andrés Manuel López Obrador presume en vídeos, el caldo de piedra en casa visita a la región de la Cuenca del Papaloapan, y la ha calificado como una suculenta comida del paraíso o edén llamado Usila.
ledz