Hace más de un siglo, Fernando Castillo Analco sembró un nogal en sus terrenos, mismo que es una "herencia de la prosperidad" para la familia Cantero Castillo, pues cada año da el fruto seco de la nuez, ingrediente elemental en el tradicional platillo del chile en nogada.
De esta manera, en el municipio de San Nicolás de los Ranchos, la familia se prepara para la temporada de este platillo típico en Puebla, pues este fruto seco se distribuirá en la ciudad capital, la región de Cholula y Atlixco.
En entrevista para MILENIO Puebla, el productor de nuez, Fernando Cantero Castillo, narró que quedó huérfano en su infancia, sin embargo, su abuelo Fernando Castillo Analco fue su ejemplo, pues lo llevó al campo para que ayudara con la producción de nuez, lo que al paso del tiempo se convirtió en la mejor herencia.
"Desde que era un niño venía al campo con mi abuelo a la siembra, a la limpieza de los terrenos, a cuidar los nogales y a cortar la nuez. Después fui sembrando más árboles, mi abuelo se murió pero me dejó mucho aprendizaje y me dejó muchas cosas que yo enseño a mis nietos para que siga la tradición", aseguró.
Por ello, su nieto Osvaldo Cantero Sandre es ahora el heredero de la producción de nuez y a sus 22 años ya sabe el trabajo que se requiere para la cosecha, pues tuvo al mejor maestro y resguarda un gran árbol que representa el legado familiar.
"Es un árbol hermoso. A los árboles hay que darles amor, hablarles bonito y quererlos. Así fue como le hizo mi abuelo, él me enseñó y por eso yo planté más de 40 árboles que les voy a dejar a mis 25 nietos", dijo Fernando Cantero.
La nuez se prepara al arranque del año
Desde enero, los trabajadores del campo comienzan a tratar a los árboles de nuez, es decir, limpian el terreno, el perímetro e inician con la poda de ramas enfermas o secas. Después, abonan la tierra y le aplican vitamina para que se fortalezca.
Una vez que se prepara el terreno, inicia la siembra de nuez, sin embargo, Fernando destacó que los árboles que comienzan a dar fruto deben tener una antigüedad de diez a quince años, pues antes de dicho período se encuentran en maduración.
"Luego de este paso, ya inicia un cuidado periódico en los terrenos de nuez: regarlos y cuidarnos de las plagas de mosco y mosca. Después de eso, si todo sale bien, a mediados de junio y julio comienza a nacer el fruto, pero éste se debe quedar en el árbol. Se aumenta el cuidado por el robo del fruto, debemos esperar hasta que se comience a secar y hasta que algunos caigan a la tierra", explicó.
Fernando comentó que a finales de julio los frutos comienzan a caer de los nogales, en ese momento inicia una actividad familiar en San Nicolás de los Ranchos: "Es algo que tradicionalmente une más a las familias. Todos se van al campo con los canastos y las herramientas listas. Los miembros más pequeños de la familia trepan en el punto más alto de los nogales y comienza la colecta de la nuez. Se llenan las canastas y a las zonas donde no se puede acceder se mete herramienta, con las cuales se mueve al nogal y las nueces caen al suelo", dijo.
Los frutos secos se dividen en dos: las nueces partidas, que en náhuatl se les nombra como "camaclapa"; y las verdes denominadas como "xocota", que significa duro, estas se ponen en botes para que se pelen y distribuyan en la capital poblana, la zona de Atlixco y Cholula. Mientras, la cáscara se ocupa para elaborar manualidades, así como para tinte de cabello para las personas de la región, con el fin de detonar las propiedades de este elemento.
De esta manera, se busca continuar con la tradición de que este fruto seco llegue a las cocinas poblanas para que forme parte de la receta especial del chile en nogada, un platillo que resalta la gastronomía de Puebla.
CHM