Amalia Ibáñez tiene casi 70 años, a su edad aún se sienta en una banca de madera y amasa con un rodillo el preparado de harina para los cocoles, un pan milenario mexicano que se hornea en decenas de casas de Atlautla en la región de los volcanes.
Es la comunidad de San Juan Tehuiztitlán, ubicada a pie del Iztaccíhuatl y Popocatépetl, aquí el 30 por ciento de la población aún se dedica a esta labor que heredaron de sus ancestros.
“Aquí muchas de las familias nos dedicamos a la elaboración y venta de pan como cocoles, un pan que además de ser delicioso no tiene conservadores y es más económico que cualquier pan”, aseguró.
Independiente a su casa, la familia Ibáñez conserva un cuarto de adobe donde se elabora el pan que después ofertan en diversos puntos del Estado de México y la capital del país.
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Pan 100 por ciento artesanal
En el cuarto de aproximadamente cuatro por cuatro metros, el calor es intenso, mientras el horno arde para calentarse, la familia prepara la masa y la deja reposar durante varias horas para que esponje.
Después realizan porciones “bolitas” como les llaman, todas se colocan en la mesa “y ahora sí, con ayuda de nuestro rodillito le empezamos a estirar la masa para darle forma”.
“Es una labor muy bonita, porque hacemos todo el proceso, es cansado, pero también muy socorrido, a la gente le gusta mucho este pan”, dice Amalia mientras forma su cocol.
El proceso les lleva más de cinco horas, mientras Amalia y tres mujeres más amasan, su hijo Antonio lleva el pan hasta el horno de piedra que atizan de manera constante con leña.
Con ayuda de una pala de madera de al menos dos metros el hombre mete el pan a cocción, en menos de hora esta listo.
“El horno se llena y se tapa, lo voy abriendo nada más para ir moviendo el pan y revisar que no se queme, voy sacando y acomodando en estas charolas para después llevarlo a los canastos de madera”, explicó Antonio.
Los cocoles más solicitados
La familia hornea variedad, elaboran cocoles de azúcar, anís y piloncillo, pero también pan de temporada como, para día de muertos o roscas para las celebraciones del día de Reyes.
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“Hacemos de todo, pero los que más busca la gente son los tradicionales de anís, de piloncillo y los de azúcar”, aseguró Amalia.
El pan es trasladado al municipio vecino de Ozumba, los martes y los jueves Amalia se lleva casi 2 mil piezas, las termina todas, pues hasta este punto llegan cientos de personas de municipios del Estado de México y otros estados como Puebla y Morelos.
“En el tianguis de Ozumba llega toda la gente a comprar los productos del campo, acá todo es más natural, hay gente que incluso viene compra y se lo lleva para revenderlo en la Ciudad de México”.
Más de 50 años de labor
Amalia recuerda que aprendió el oficio gracias a su suegra, “me casé y al otro día ya me metieron a este cuarto para enseñarme, porque antes era así las mujeres hacíamos pan y los hombres se iban al campo para sembrar”.
La técnica ha pasado de generación en generación, Amalia enseñó a sus hijas, sus nietas y sobrinas; de este negocio familiar dependen al menos 5 familias completas.
“Le diría a la gente que compre, que nos apoye a estas familias que hacemos todo artesanal, que consuman nuestras bolsitas de pan cuestan 15 pesos y hay otras bolsas de panes más grandes de 30, son muy económicos para toda la labor que hacemos”, finalizó.
MAM