El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial autorizó a cuatro municipios de Sinaloa: Mazatlán, Rosario, Concordia y San Ignacio, para que produzcan mezcal con denominación de origen.
La resolución fue publicada en el Diario Oficial luego de vencer al Clúster oaxaqueño para la competitividad del mezcal quien se puso a esta resolución desde el 2021 e intentó revertirla argumentando que Sinaloa no tiene una tradición en la elaboración de la bebida y su producción es industrializada y no artesanal ni ancestral, provocando una falta de identidad y cultura.
“Se modifica la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Mezcal, para incluir los municipios de Mazatlán, Rosario, Concordia y San Ignacio del estado de Sinaloa, dentro del ámbito geográfico de protección de la Resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la denominación de origen mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre, publicada en el Diario Oficial de la Federación, el 28 de noviembre de 1994”, señaló.
La autoridad resolvió que los municipios sinaloenses cuentan con los factores naturales y humanos requeridos para su producción. Y dejó en claro que las observaciones u objeciones a la solicitud presentadas por tereceros interesados no fueron suficientes para desvirtuarla.
De esta manera, más de 200 municipios del país están autorizados para producir esta bebida en los estados de Puebla, Michoacán, Morelos, Estado de México, Tamaulipas, Oaxaca, Aguascalientes, Guanajuato, Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y ahora Sinaloa.
“Resulta procedente incluir los municipios del Estado de Sinaloa objeto de la solicitud de modificación, en la región geográfica protegida por la Resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la denominación de origen Mezcal, para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre, modificándose dicha Resolución”, especificó.
El Instituto por conducto de la Secretaría de Relaciones Exteriores, tramitará la modificación del registro internacional de dicha resolución, para su reconocimiento y protección en el extranjero, de conformidad con los tratados internacionales aplicables en la materia. La resolución del Impi entra en vigor este jueves.
¿Como es la elaboración el mezcal?
La elaboración del mezcal comienza con la selección y el corte del agave, del que se extraen las piñas o corazones que contienen los azúcares necesarios para producir la bebida. Estas se someten a un proceso de cocción para transformar sus componentes y facilitar la extracción de los azúcares. Según el método de producción, pueden utilizarse hornos de pozo, de mampostería o equipos industriales.
Después de la cocción, las piñas se trituran mediante herramientas manuales, tahonas o molinos para obtener los jugos y las fibras del agave. El material resultante pasa a la etapa de fermentación, en la que los azúcares se transforman en alcohol mediante la acción de microorganismos. Para ello, se emplean recipientes de madera, barro, mampostería o acero inoxidable.
La última etapa es la destilación, proceso que permite separar y concentrar el alcohol del líquido fermentado para obtener el mezcal. Los equipos utilizados varían según el método de elaboración e incluyen alambiques de cobre y ollas de barro, entre otros autorizados por la normativa.
De acuerdo con la NOM-070-SCFI-2016, las categorías de mezcal artesanal y ancestral se distinguen por los procedimientos y equipos empleados en su producción. Mientras que el artesanal admite distintas técnicas de molienda y destilación, el ancestral contempla métodos específicos, como la cocción en hornos de pozo y la destilación en ollas de barro.
Por su parte, el Archivo General de la Nación documenta patentes relacionadas con la fabricación del mezcal desde principios del siglo veinte. Entre ellas se encuentran propuestas para elaborar la bebida con otros materiales vegetales y diseños de hornos destinados a mejorar el calentamiento durante el proceso de producción.
AI