El dulce más emblemático del municipio de Huamantla es el muégano, creación gastronómica con un sabor único y forma a galleta, cuya combinación de texturas, olores y esencias genera una experiencia diferente para los turistas que lo prueban por primera vez.
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En entrevista con MILENIO Puebla, familias nativas de este Pueblo Mágico que se dedican a la elaboración y exportación de este postre, abren sus puertas para explicar paso a paso su elaboración.
La pastelería "Las quince letras" es el punto donde se prepara este manjar a cargo de Antonio Báez, su esposa y sus hijos, quienes son herederos de la tradición.
"Nuestro negocio tiene aproximadamente 60 años en la calle Abasolo Poniente número 404, pero como historia tenemos alrededor de 110 años haciendo muéganos. Mi bisabuelo inició con esta tradición y siguió este oficio con mi abuelo y mi papá. Yo hago muéganos, ahora hasta mis hijos y mis sobrinos apoyan", dijo.
Los miembros de hasta seis generaciones de esta familia participan en hornear los muéganos para deleitar a los turistas todo el año, pero en especial en la feria de este municipio y en diciembre.
"Es un orgullo saber hacer este oficio, que a través de los sabores se transmite parte de la historia de Huamantla, de nuestra familia, con nuestro toque. Se siente aún mejor cuando se transmite a otras generaciones, porque sabemos que no se termina, que les gusta y pueden ofrecer este dulce típico".
Muégano con la receta original
La receta original del muégano tlaxcalteca solo la tienen algunas familias, entre ellas los Báez, quienes cuentan cuáles son los ingredientes y el proceso.
"La base es un kilo de harina, se le añade una cucharada de bicarbonato de sodio y una pizca de sal. Después se hace una tipo presa para que en medio se integre la grasa de cerdo, agua y 150 mililitros de esencia de anís. Se deben mezclar hasta formar una masa suave", aseguró Antonio.
En este proceso se pone a precalentar el horno a 180 grados, para que mientras se corten los muéganos y se coloquen en las charolas. Después, se hornean por 20 minutos hasta que salen como una masa suave para proceder al siguiente paso.
"Se hacen listones de un centímetro de grosor y diez de largo que llevan harina. Después se pasan en charolas y se aplanan con la palma de la mano para después ingresarlos al horno. Este horno es muy viejo y sigue funcionando", refirió.
Cuando salen del calor, se ponen a reposar unos minutos para que después se les agregue el sabor original de este municipio: "Después me toca enmielar, este proceso lo hacemos con piloncillo y agua. Se ponen sobre una reja para que después se pasen a una cama de oblea. Para mejorar el sabor nosotros le ponemos canela en polvo, después se dejan enfriar para empapelar", dijo Leticia Carreón.
Tras este proceso los muéganos se empapelan, se arman paquetes o se venden por pieza. En esta pastelería los muéganos se comercializan en nueve pesos, pero también se podrán adquirir empanadas, volovanes y galletas.
CHM