Una misma copa de Tempranillo puede mostrar fruta, especias o una mayor presencia de la madera según el lugar donde crezca la uva y las decisiones tomadas durante su elaboración. Esa diversidad fue el punto de partida de la masterclass organizada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero para integrantes de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, en Au Pied de Cochon, restaurante francés del hotel Presidente InterContinental, en Ciudad de México.
El encuentro buscó además estrechar la relación con la agrupación y contribuir a la actualización de quienes trabajan profesionalmente con el vino, a partir del conocimiento de la zona productora, sus variedades y los procesos que intervienen antes de que una botella llegue a la mesa.
Los viñedos trepan desde unos 720 hasta más de mil metros sobre el nivel del mar, bajo inviernos largos y fríos, veranos secos y marcadas diferencias de temperatura entre el día y la noche. Son condiciones que, junto con las características del terreno, ayudan a explicar los distintos perfiles que puede alcanzar la uva predominante en esta zona.
Un territorio, distintas condiciones
La denominación recorre unos 115 kilómetros a lo largo del río Duero y comprende territorios de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia, en Castilla y León, España. Pero compartir nombre no significa crecer bajo las mismas circunstancias.
Burgos concentra cerca del 70 por ciento del viñedo; Valladolid reúne alrededor de una cuarta parte. Hacia el extremo oriental, en Soria —la zona más fría—, existen plantaciones que suelen superar los 900 metros, algunas con cepas viejas y prefiloxéricas. Segovia, en contraste, representa menos del uno por ciento de la superficie.
Antes de iniciar la degustación, Luis Morones, embajador de los vinos de Ribera del Duero para el Consejo Regulador, explicó las particularidades del clima, los suelos y las variedades de la región para entender cómo influyen en cada etiqueta.
Cuatro etiquetas, distintas expresiones
El Tempranillo ocupa 26 mil 363 hectáreas, equivalentes a 96 por ciento del viñedo registrado. Sin embargo, la sesión no buscaba mostrar cuatro veces lo mismo, sino explicar cuánto puede cambiar una variedad a partir de su procedencia y elaboración.
La experiencia comenzó antes de la degustación. La preparación incluyó la revisión de las copas, el descorche previo de las botellas y el control de temperatura, pasos realizados para que cada referencia llegara en condiciones adecuadas al momento de la degustación.
Después se sirvieron Monteabellón 2021, Carmelo Rodero Crianza 2020, Aalto Cosecha 2019 y Viña Pedrosa Reserva 2017, proyectos que contrastan por la edad de sus cepas, el tiempo en barrica y las decisiones de elaboración.
Monteabellón 2021 procede de plantas de entre 15 y 30 años y pasa 14 meses en roble francés; Aalto Cosecha 2019 utiliza cepas de entre 60 y 80 años y permanece 18 meses en barricas francesas y americanas. Viña Pedrosa Reserva 2017 extiende ese periodo a 24 meses, mientras Carmelo Rodero Crianza 2020 incorpora otra variable al combinar 90 por ciento Tinta del País con 10 por ciento Cabernet Sauvignon.
Morones explicó que la selección reunió etiquetas disponibles en el mercado mexicano y proyectos con características diferentes para observar la evolución de la Tempranillo de acuerdo con el paso por madera y el lugar de cultivo.
Un paladar familiarizado con esta uva
Para Georgina Estrada, presidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, la familiaridad en México con esta variedad viene de años atrás. Los vinos importados de España, explicó, fueron durante mucho tiempo un referente en el país. “El paladar del mexicano está muy acostumbrado a la uva Tempranillo”, señaló.
Aun así, este tipo de encuentros permite a quienes trabajan profesionalmente con vino actualizar sus conocimientos sobre lo que ocurre en las regiones productoras, desde las variedades y los procesos de vinificación hasta los estilos disponibles en el mercado, explicó Estrada.
Cuando el vino llega a la mesa
La sesión cerró con una propuesta de cocina francesa a cargo del chef Marco Bonilla: tártara de res con aceituna taggiasca y pepinillo crocante; mini sopa de cebolla a la trufa negra en costra de hojaldre; croqueta de cerdo confitado, mostaza antigua y estragón, y tartine de queso Camembert con chutney de manzana al Calvados.
Los platillos no seguían un maridaje asignado a cada etiqueta, sino que podían combinarse libremente durante el ejercicio. “Elegimos cuatro bocadillos para poder maridar con cualquiera de los vinos. Es un maridaje muy versátil”, explicó Morones.
Después de cuatro etiquetas, el ejercicio propuso recorrer el camino en sentido inverso: partir del vino para descubrir qué hay detrás de él.
RRR