A la vista, el chile en nogada proyecta el nacionalismo de la bandera tricolor, que se forma con la granada, la nogada y el perejil; mientras que al gusto detona un festín de sabores, producto de la variedad y diversidad de ingredientes que lo componen.
Peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos criollos y carne (de res y de puerco); además de algunas semillas, como la nuez de castilla, que con el pasar de los años han reclamado su lugar y han trascendido como con el platillo mismo.
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Su origen, al igual que su receta, ha generado mitos y leyendas, pues si bien es cierto que mucho se ha escrito que el protagonista del gran banquete que las monjas del convento de Santa Mónica sirvieron a Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, fue el chile en nogada; también es cierto que muchos historiadores y chefs que han investigado esa materia, destacan que no hay realmente vestigio de ese origen.
No obstante, ante tanto debate, la realidad es que el platillo ha trascendido con el pasar de los años y se ha vuelto una tradición de la gastronomía mexicana, que cobra presencia en los meses de julio, agosto y septiembre. Este año, incluso, con más fuerza; luego de que el gobierno poblano, representado por Miguel Barbosa, ha tomado la fecha del 28 de agosto de 1821, como el origen del platillo; y por ende haya preparado una diversidad de festejos, ferias, lanzamiento de un libro y un documental para la celebración de su bicentenario.
Chile en nogada para todos los gustos
En Ciudad de México, el icónico platillo ya se sirve en diferentes restaurantes, donde las propuestas van en función de las técnicas y creatividad de los chefs.
Hay quien propone el chile en nogada capeado, y quien arriesga con el relleno de marlín o bien quien adopta el chile garnica en sus preparaciones y el que prefiere mantener la receta original. ¿Tú con cuál te quedas?
A continuación, algunas de las propuestas para degustar el tradicional platillo.
TRADICIONAL, VEGANO, CORDERO Y PATO
Angelopolitano (Chef Gerardo Quezadas)
Precio $365:00 a $415:00
El restaurante ofrece el chile en nogada “en 10 propuestas, que van del tradicional, al de relleno de pato, al de cordero y al vegano; entre otros”; además para estar ad-hoc a la fiesta, el chef Gerardo Quezadas ha creado “la versión bicentenario, que consiste en la mitad del chile capeado y la otra sin capear”, comparte a M2.
El platillo ya se sirve en el restaurante de la calle Puebla no 371 Colonia Roma y estará hasta el 15 de septiembre.
LA RECETA ORIGINAL
El Bajío (Chef Titita Ramírez)
Precio $340:00
Gramaje: 400grs.
La propuesta de la chef Titita Ramírez, que dice, heredó de su familia, se distingue por el respeto a la receta original. Puede ser capeado o sin capear, “pero eso sí los hago con todas las de la ley; el chile se tiene que soasar bien, nada de freírlo; y el relleno se realiza con carne picada y todos los ingredientes deben ser frescos y naturales, nada de congelarlos”, dijo chef a M2.
Su versión ya está a la venta en todas las sucursales de El Bajío desde el 14 de julio y estará hasta mediados de septiembre.
DE CERDO Y RES DE VACAS VIEJAS
Arango: Cocina de Raíces (Chef Alejandro Cuatepotzo)
Precio: $420:00
El chef Alejandro Cuatepotzo lleva 3 años sirviendo su propuesta, en la que se manifiesta su gusto por mantener la tradición pues “todos los ingredientes, las frutas que usamos, las traemos de Calpan, Puebla, porque tienen un sabor especial y además son completamente frescas”.
Este año la versión que sirve en Arango se distingue por elaborarse “con carne de cerdo y res de vacas viejas; ya llevamos experimentando con este tipo de carne, y me gusta mucho, le da un toque de sabor muy bueno, aparte ahumamos el relleno”, dijo a M2
El platillo que se acompaña con la también tradicional “torta de agua” (panecillo poblano), ya se sirve en Arango: Cocina de Raices, en Avenida de la República no. 157) y estará hasta mediados de septiembre.
RELLENO DE MARLÍN A DOMICILIO
Platillos del Mar (Chef Emmanuel Zuñiga)
Precio: $295 pesos
Gramaje: 450grs.
El chile en nogada relleno de marlín ahumado con nogada tradicional es la propuesta que el chef Emmanuel Zuñiga envía a domicilio, bajo el concepto “Dark Kitchen” que adoptó “en plena pandemia”.
El chef destaca el debate que hay sobre el origen del platillo; sin embargo, comenta a M2 “la importancia de preservar una tradición de la gastronomía mexicana”.
Él lo hará con su versión, la cual estará ofreciendo los fines de semana, a partir del 6 de agosto, a través de sus redes.
TRADICIONAL Y COMO PARTE DEL MENÚ DEGUSTACIÓN
Limosneros (Chef Atzin Santos)
Precio $320:00
“La idea es ofrecer una propuesta lo más apegado a la tradición, ya que estamos hablando de un platillo emblemático, de modo que la prioridad es ofrecerlo con los ingredientes típicos. Aunque hemos hecho una modificación, en el caso de la biznaga, pues debido a que no se puede usar, la suplimos con xoconostle, que consideramos tiene el sabor y la textura similar”, dice el chef Atzin Santos a M2.
“La intención es que esta riqueza de la gastronomía siga preservándose y respetándose, pues con la idea de que hay muchas versiones, la gente se confunde y ya no conoce la verdadera receta”.
En Limosneros hay dos propuestas, pues el chile en nogada se puede comer en su tamaño normal y también se puede degustar en el menú de degustación, en el cual se usa el chile garnica, explica el chef.
La temporada para servir el platillo se extenderá hasta mediados de septiembre en la Calle Allende no. 3 en el Centro Histórico.
CAPEADO Y CON SABOR A CALPAN
La 3a. Ronda (Chef Amaury Romero)
Precio $390:00 maridado con una copa de Montelobos
“La particularidad de nuestra versión del chile en nogada es que estamos viajando cada tercer día a Calpan para traer los productos naturales y frescos, como lo dicta la receta original”, explica a M2 el chef Amaury respecto a la propuesta que sirve en el restaurante La 3a. Ronda.
Además, destaca que, en relación a la presentación, hay muchos mitos, pero “nosotros optamos por servirlo capeado, porque nos apegamos más a la tradición poblana”, la cual ya se puede degustar y estará vigente en Mazarik, no. 393, Polanco hasta el mes de septiembre.
CALIENTE O AL TIEMPO
La Fonda del Recuerdo (Chef Leobardo Lara)
Precio: $330:00
La tradición del platillo se refleja en la propuesta del chef Lara, quien lo sirve capeado o sin capear, caliente o al tiempo, pero eso sí conservando la clásica receta, en la que la combinación de frutas, carne y semillas logran un disfrute para el paladar.
La temporada en La Fonda del Recuerdo ya inició y estará presente hasta el mes de septiembre en Río Lerma no. 170 col Cuauhtémoc.
nerc