La cocina tradicional mexicana, en general, viene saliendo de un bache en temas de valorización y perseveración; la cocina del Noreste no se salva de dicho bache. Entiéndase que lo anterior lo menciono generalizando, porque gente que persevera día y noche las tradiciones gastronómicas del noreste, afortunadamente siempre las hubo, las hay,y las habrá, pero el beneficio máximo se logrará el día que la revalorización y perseveración,sean totales,en cada habitante de este riquísimo país.
Hoy en día se emplea el término "rescatar nuestras costumbres",pero son palabras huecas e innecesarias, ya que las tradiciones de nuestro país no requieren de ser "rescatadas", sólo necesitan ser perseveradas.
El modo de andar del ser humano - casi - en lo general, se dicta por la tendencia, por la moda y por la mercadotecnia, y la neta está bien, se vale disfrutar y se vale divertirse, el problema viene cuando el patriotismo, el amor al origen, el amor a tu Estado, y sobre todo, la identidad, son tomadas como accesorio, para ser algo pasajero,con una continuidad tan frágil, como frágil es la continuidad de toda moda.
Los orígenes de la gastronomía del noreste nos remontan al campo, a la labor, a algunas prácticas que surgieron de la necesidad, y hoy, afortunadamente, las replicamos por gusto (como la carne seca, por ejemplo), desde la comodidad de la época en que vivimos. Es con toda esa gente,aquellos que sobre sólo terracería y monte, nos edificaron pueblos, ciudades y cultura, con los que tenemos una deuda que ya se tornó muy pesada.
La relación comercial entre Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila, fue realmente notable durante décadas. Fue la propia urbanización y la apertura - desarrollo de nuevas rutas, así como el propio progreso, lo que por inminente consecuencia, abrió otros mercados, pero la historia cultural, social y gastronómica que se escribió en este triángulo de Estados de gente proactiva, quedó tatuada en la memoria de nuestro país, y así lo debemos asumir y seguir llevando a la acción.
Se suele satanizar el tema de la perseveración de costumbres con aquella otra frase hueca de "no compres productos extranjeros, ni en lugares de inversión extranjera", pero eso es fanatismo, y basta con echar una leída a cualquier hecho histórico con dicho factor como protagonista, para afirmar que, históricamente, el fanatismo sólo nos ha generado retraso, en todo aspecto social, cultural y de desarrollo en nuestro país.
La cadena industrial y de comercio que da fuerza laboral a nuestro país, también es alimentada por marcas y lugares de firmas extranjeras;la generación de empleo, es el pilar del desarrollo de toda sociedad. No se trata de fanatizarse, ni de confundir la libertad de consumo, con malinchismo, la diversidad es una virtud y hay que gozarla, simplemente se trata de lograr equilibrio de consumo, y no olvidarte de las manos que producen desde la trinchera nacional,tanto los que están a la vista, como los que están fuera de todo reflector.
No sólo nuestra gastronomía, sino nuestro estatus de Estados desarrollados, están ligados a las manos que trabajan la tierra, a los que a prueba y error encontraron las condiciones óptimas para convertirnos en Estados ganaderos, a las madres de familia que dejaron lo terso de su piel en cada jornada, que dejaron la belleza de sus manos en cada mazorca desgranada, a tantas quemaduras ante un horno panadero, a los pizcadores, a cada mujer y hombre detrás de un fogón, y a cada persona que a base de trabajar con lo que tenían en mano,sin los beneficios de la era tecnológica de la que hoy gozamos, se inspiraron con la necesidad de alimentar a sus hijos, desarrollando una creatividad de tal magnitud, que nos dejó como herencia los platillos que hoy luchan por no quedar en el desuso.
Como investigador gastronómico de la cocina tradicional del Noreste, he vivido de manera directa el agradecimiento, y esa forma tan cálida de arropar que brinda la gente del campo, del rancho, de las comunidades, pero también he visto el desacuerdo, en relación a gente que sólo va y se toma la foto, pide le compartan los métodos de las preparaciones y al llegar a sus restaurantes se plantan como héroes, sin siquiera hacer mención ya no de la persona de quien se beneficiaron, sino del lugar de donde saquearon el conocimiento, para maquillarlo de "rescate".
El resurgimiento de la gastronomía, cultura y tradiciones del Noreste, va de la mano con modificar nuestra forma de hacer turismo, meternos a los pueblos, comprando en los paradores, sin excluir lo que acostumbramos, no es restar, es sumar.
Activemos las economías internas, hagamos honor a la gastronomía de origen, arropemos a quienes nos dieron identidad, seamos norteños, pongamos de nuevo en el mapa al Noreste,ejecutando de verdad, el concepto de hacer comunidad, y desde el punto de origen en donde estemos,mantengamos vivos nuestros asados de puerco, nuestra costilla en salsa verde, nuestro pan en horno de leña,nuestros cortes de carne bajo métodos de exposición solar, y todo aquello que debemos evitar que en el futuro, sea materia interrogante para nuevas generaciones.
La gastronomía del Noreste no necesita revolución; la gastronomía del Noreste necesita evolución.
TEXTO ÍNTEGRO CORTESÍA DE MANUEL OROZCO