El chef Enrique Olvera fue reconocido, por la Organización para las Naciones Unidas (ONU), por su trabajo con la sostenibilidad dentro de su restaurante Pujol, que recientemente fue nombrado como el mejor restaurante de Norteamérica por la revista The World’s 50 Best.
En una entrevista con el sitio de noticias de la ONU, Enrique Olvera destacó que Pujol reconoce la riqueza cultural y de la biodiversidad de México y considera que cocinando es una forma de preservar ambas cosas.
Para el chef originario de Querétaro es importante que los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que provenga de productores locales mexicano; lo que lo introduce de lleno a la economía circular, una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo y proteger así el medio ambiente.
Pujol toma en cuenta su impacto
Enrique Olvera resaltó que en Pujol no hay platillos con carne de res, ya que para él es muy importante dar el ejemplo.
“Hemos decidido que no íbamos a trabajar con este tipo de carne porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utilizamos de vez en cuando. (…) Estamos interesados en fomentar un consumo más consciente y respetuoso del medio ambiente”, expresó.
Dentro de los compromisos de este restaurante, el chef Olvera señaló que espera, que para finales del año, el 96 por ciento de sus productos vengan de productores locales de ciertas zonas como Valle de Bravo, Xochimilco y de Oaxaca.
Otras de las acciones que Enrique Olvera está implementando en Pujol es que toda la basura, que se produce, se utilice como composta por los agricultores a quienes se les compran los productos para la cocina.
Su rescate al maíz
Consciente de las tortillas hechas de autentico maíz están desapareciendo, el chef Enrique Olvera comenzó a molerlo en Pujol desde hace diez años. Sin embargo, cuando el restaurante se mudó, ya no hubo espacio para el molino y abrieron la tortillería “Molino El Pujol”.
Aquí también Enrique Olvera busca traer un beneficio para productores locales de Oaxaca, rescatar y darle difusión a las variedades criollas de maíz.
Para finalizar, Enrique Olvera hizo un llamado a todas las personas a unirse para trabajar en la Agenda 2030 y para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible, un programa de la ONU para mejorar las condiciones de vida de los habitantes del mundo.
epc