España, la tierra del jamón ibérico

Curar los jamones nació como un método de conserva; al paso de los años, el jamón ibérico se ha convertido en un producto gastronómico de muy alta gama. Ahora bien, más allá de su consumo, es toda una aventura adentrarse en los orígenes y evolución de este producto de excelencia.

 Toda una experiencia

 Llegamos a Extremadura, una de las regiones con mayor y mejor producción de jamón ibérico. Cerca de Cáceres –una de las dos ciudades pobladas de la comunidad autónoma– se encuentra la Dehesa de la Solana, una finca propiedad de Ignacio Peyrú, un extremeño de unos 70 años que nos recibió en un hotel rural, una vieja casona con todas las comodidades en pleno campo; desde ahí, comenzó nuestra experiencia de viaje y de jamones. 

Aquí nace y crece el cerdo ibérico, una raza conocida en México como pata negra (por la oscuridad de su piel y pelaje), es endémico y desde el siglo pasado comenzó a hacerse una selección y registro claro para preservar la especie por las aportaciones gastronómicas que tiene a diferencia de otras razas de cerdos. 

Recorrimos con Peyrú y los directivos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) la región; ellos tienen una campaña internacional denominada Ham Passion Tour que implica el conocimiento del origen y calidad del jamón ibérico y, tanto en Dehesa de la Solana como en otras fincas rurales de la región extremeña, se pueden hacer estos recorridos gastronómicos y de campo. 

Travesía por la dehesa

 La dehesa abunda en Extremadura; se trata de un ecosistema creado por el hombre a partir del bosque mediterráneo, que se compone de pastizales y grandes árboles, como encinas y alcornoques, que tienen como fruto la bellota, alimento que da textura, aroma y sabor al jamón ibérico.

 Es una experiencia de viaje inigualable recorrer las dehesas en una camioneta 4X4, ver el cielo azul y a cientos de cerdos ibéricos en libertad (que es como viven) comiendo bellotas.

 En la dehesa se observan venados silvestres, así como ganado bovino, ovino y porcino, así como liebres y uno que otro jabalí. Luego de recorrer el campo, estas visitas llevan al viajero a los secaderos de jamón, donde se sala y conserva el mismo, por hasta 18 meses antes de llegar a la mesa de un comensal. 

Para que un jamón ibérico sea considerado de bellota, los cerdos deben vivir los últimos tres meses de su vida en algo denominado la montanera, es decir, libres en la dehesa comiendo bellotas y hierbas; si vivieron libres, pero su alimentación fue con base en pienso (granos diversos), el jamón será de cebo de campo.

 Extremadura y sus alrededores

 Al viajar por Extremadura, es muy recomendable visitar las ciudades de Cáceres, Badajoz y Mérida; en las tres hay una gran herencia romana y árabe en sus cascos históricos.

 La comida es espectacular por donde se le mire, desde el pueblito más pequeño como San Vicente de Alcántara, Alburquerque o Montánchez, hasta en las ciudades más grandes como Medellín o Trujillo. La ventaja es que las distancias son relativamente cortas, así que en pocos días se puede recorrer la comunidad autónoma entera. 

Los vinos en la región también son excelentes, luego de pasear por las dehesas y los secaderos, un atardecer con un vino de pitarra (vinos elaborados artesanalmente en pequeños lotes) resulta una experiencia sensorial completa. Hay diversos operadores turísticos que ofrecen estas rutas del jamón ibérico. 

Lo más recomendable es contactar a ASICI para tener diferentes opciones y, por supuesto, aprender más de los sistemas de trazabilidad de un jamón, es decir, la evolución y la calidad, así como la autenticidad de un jamón ibérico.

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