Durante los meses de agosto y septiembre es posible degustar en Puebla y la Ciudad de México, principalmente, el Chile en Nogada, símbolo de historia y leyenda; incluso restaurantes especializados en cocina internacional los incluyen durante esta temporada.
Este es el caso del Al-Andalus Parque Duraznos, en donde los comensales habituales lo esperan con ansias golosas. No es para menos: el plato de este restaurante fue seleccionado como el Mejor Chile en Nogada en 2025 en la alcaldía Álvaro Obregón, en donde compitieron sitios de alta cocina mexicana.
Tradición con identidad
A simple vista, el chile en nogada de Al-Andalus respeta la esencia del platillo poblano: chile poblano asado con su verde perejil, nogada cremosa y su granda de intenso color rojo que coronan la pieza.
Pero hay detalles que marcan la diferencia. Aquí no se capea. Y no es una decisión menor. Mientras que en Puebla muchas recetas tradicionales incluyen el capeado, aquí optaron por prescindir de él para que el relleno y la nogada sean los protagonistas: el resultado es un equilibrio de sabores más limpio y directo.
El relleno también es diferente: en la receta tradicional se utiliza carne de res y cerdo, pero en Al-Andalus saben que su comensal es especial: el 70% de sus clientes pertenecen a la comunidad judía libanesa, por lo que no consumen cerdo. Así nació una adaptación que hoy es su sello distintivo: una mezcla de cuatro partes de carne de res por una parte de carne magra de cordero, sin grasa, que aporta profundidad en sabor sin perder la esencia del platillo. El toque final lo da el queso de cabra, que se integra con suavidad y cremosidad.
Ingredientes de Puebla
El chef Poncho Coronado lo dice con orgullo: "estamos trayendo Chile Poblano, granada, nuez de Castilla, pera de leche, durazno criollo, chabacano criollo y manzana panochera: el resto de los ingredientes son de la Ciudad de México", para garantizar la autenticidad y la calidad que un platillo de esta categoría exige.
Y es que la cadena no escatiman en calidad. Producen alrededor de 9,000 litros de leche al mes, destinados por completo a los insumos de sus restaurantes. Eso les permite tener control absoluto sobre lo que llega a la mesa. La nogada, elaborada con nuez de Castilla, se prepara con una crema de altísima calidad que realza el sabor del relleno y envuelve el chile en una capa aterciopelada.
A la altura de los mejores
El precio del chile en nogada es de 450 pesos, una cifra que se ubica en el punto medio de un mercado que va de los 150 a los 850 pesos. Pero como bien dice el chef Coronado: "nuestro negocio no son los Chiles en Nogada, ni la comida mexicana; sin embargo, queremos que sea un chile digno y que esté a la altura de los mejores restaurantes. Y puedo decir con orgullo que compite con los mejores".
Y así parece: en 2025, Al-Andalus Parque Duraznos se llevó el título al Mejor Chile en Nogada de la alcaldía Álvaro Obregón. Un certamen en el que participaron restaurantes especializados en alta cocina mexicana. Un reconocimiento que no hizo más que confirmar lo que sus comensales ya sabían: aquí se come con excelencia.
Maridaje de altura
Pero un gran platillo merece un gran acompañamiento. El restaurante también es importador de vinos, por lo que su cava es una de las mejor surtidas de la zona. Para esta temporada, ofrece dos joyas enológicas:
El Château Ksara Cuvée du Troisième Millénaire (Cosecha 2022), un tinto emblemático del Valle de la Bekaa en Líbano, creado en el año 2000 para conmemorar el nuevo milenio. Es un ensamblaje de Petit Verdot (40%), Cabernet Franc (30%) y Syrah (30%), con 12 meses de crianza en barricas de roble francés. De gran cuerpo, taninos firmes pero pulidos y un final largo, es el acompañante perfecto para un platillo de tanta personalidad.
La otra opción es el Diodoro Autor 2011, un tinto icónico de Bodegas Pascual en la Denominación de Origen Ribera del Duero. Cien por ciento Tempranillo de viñedos viejos cultivados a gran altura, con 18 meses en barricas nuevas de roble francés. Un vino de edición limitada que convierte cada bocado en una experiencia sensorial.
Enigmático cierre gastronómico
Y como toda gran comida merece un cierre dulce, el chef Guillermo Villafuerte sorprende con sus creaciones que nacen del antojo y el instinto.
El Pecan Pie reinterpretado con nocilla y miel de maple; la tarta de camote de temporada; y el postre del día: una oreja caramelizada en horno de tierra, con helado de vainilla de Papantla y salsa de tequila. Una locura que nació, según Villafuerte, porque "un día tenía una oreja ahí que se me antojó. La puse a asar, le agregué helado y dije: sí a mí me gustó, igual le gusta a la gente". Y vaya que les gusta.
Obviamente el Postre del Día solo es al gusto del chef; el de temporada también incluye uno de mamey, imperdible para el cierre gastronómico.
RRR