Más que una cena-maridaje íntima con un puñado de invitados, en esta ocasión la premisa de los sommeliers Mirell Riviello y Andrés Amor fue descubrir las etiquetas de la bodega alemana Müller-Catoir, pero no mediante una cátedra de enología teutona, sino desnudar el alma de una de las joyas históricas del Pfalz.
En un espacio que ha transformado el concepto de restaurante en una experiencia de inmersión, la chef Vero Musi —con más de una década organizando experiencias gastronómicas— asumió el reto de dialogar con vinos que son pura tensión y transparencia. Junto a Riviello y Amor, Musi demostró que el vino alemán, cuando está bien hecho, no entiende de fronteras geográficas ni prejuicios culinarios.
Despertar las sensaciones
La velada arrancó con una bienvenida que supo a provocación: un taquito estilo ensenada y un sope de huitlacoche. La untuosidad terrosa del hongo de maíz encontró un espejo vibrante en el Müller-Catoir Haardt Riesling, cuya acidez cortó la grasa del taco de pescado como un bisturí afilado.
Al lado, un Haardt Spätburgunder (Pinot Noir) de perfil etéreo susurraba notas de frutos rojos, demostrando que los tintos alemanes pueden maridar con la cocina coloquial mexicana.
“Parte de lo que queríamos era enseñar la diversidad. Cuando tienes vinos bien hechos, los puedes maridar con platos de todo el mundo”, explicó Riviello mientras aparecía un carrusel de sabores en el primer tiempo.
La chef Musi presentó una croqueta líquida de sobrasada que estallaba en el paladar con su relleno fundente, escoltada por una salchicha alemana con mostaza antigua. En copa, el Neustadt “V” Riesling, criado en suelos diversos de arcilla y grava, y el Herrenletten Riesling, marcado por la arenisca roja del viñedo del mismo nombre. Aquí se palpó la plasticidad de la Riesling, una uva camaleónica capaz de ir de lo más seco y vertical hasta texturas que acarician como la miel, manteniendo siempre una columna vertebral de acidez.
La apoteosis llegó con el segundo tiempo. Unos ravioles rellenos de hongos y foie gras, seguidos de un filete de res coronado con una salsa de cerezas, mermelada de higos y un toque de Pedro Jiménez, sobre un puré de papa sedoso.
“Pruébenlo con ambos tintos, porque el maridaje puede ir hacia ambos lados”, desafió Andrés Amor. En copa, dos gigantes del Pfalz: Herzog Spätburgunder 1G y Vogelsang GG Spätburgunder, ambos clasificados como VDP.GROSSE LAGE, el equivalente alemán al Grand Cru. La pimienta rosa que aromatizaba el plato encontró su eco en la delicadeza especiada de los vinos.
Herencia de un gigante silencioso
Para entender lo que pasó en esa mesa hay que viajar a Haardt, un pueblo minúsculo en la región de Pfalz. Allí, en 1744, la familia Catoir echó raíces. Hoy, nueve generaciones después, Müller-Catoir no solo es una de las bodegas más prestigiosas de Alemania, sino un referente mundial gracias a la obsesión por el terroir que inculcó el legendario enólogo Hans-Günter Schwarz.
Bajo su tutela (1961-2002), y ahora con Philipp David Catoir y Dominik Leyrer al mando, la bodega elevó variedades marginadas como la Scheurebe y la Rieslaner a estándares de culto mundial, siempre bajo agricultura orgánica y mínima intervención.
Alemania cuenta con aproximadamente 103 mil hectáreas de viñedo (destacando Pfalz como la segunda región productora más grande), que en 2023 produjeron cerca de 8.8 millones de hectolitros de vino.
De esa cifra, la Riesling ocupa el primer lugar con el 23% de la superficie total, seguida por la Spätburgunder. Pero en el universo Müller-Catoir no se busca volumen, sino la pureza telúrica como el Haardter Herzog o el Mandelring.
“El vino es cultura, es historia. El problema es entender la etiqueta alemana; una vez que lo logras, se pierden los prejucios”, sentenció Mirell Riviello, sommelier de Importaciones Cantabria.
Y tenía razón. Salí con la certeza de que no hay mejor antídoto contra el prejuicio que una mesa servida sin dogmas. La próxima vez que vean una botella de Müller-Catoir, no la piensen: ábranla y dejen que hable el viñedo.
RRR