Hace siete años lanzaron la edición Latinoamérica de la reconocida lista 50 Best Restaurants, que desde 2002 elige cada año –del 50 al 1– a los mejores establecimientos del mundo. El jueves 3 de diciembre se dio a conocer el codiciado ranking de los mejores 50 restaurantes de América Latina. Como siempre ahí estuvo México y nueve restaurantes que ya son viejos conocidos de ese listado: Pujol (5), Rosetta (9), Quintonil (11), Pangea (14), Alcalde (15), Sud 777 (17), Le Chique (30), Nicos (31) y Máximo Bistrot (36). Incluso, un par de ellos también formaron parte de la lista mundial: Pujol (12) y Quintonil (24).
Esta fue una celebración diferente; la pandemia obligó a cambiar también 50 Best. A falta de un festejo con todos los chefs reunidos en una gran fiesta, esta vez se hizo una transmisión de Facebook Live, que comenzó con un emotivo reconocimiento a los restaurantes que han tenido que cerrar por la pandemia y a quienes han fallecido este 2020.
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El primer premio especial fue para un mexicano. "Miele One to Watch" es el reconocimiento a un restaurante que si bien no llegó a ser parte de los 50, es uno al que hay que voltear a ver, seguirle la pista. Platicamos con David Castro, chef y copropietario de Fauna, junto con su esposa Maribel Aldaco.
En la mira
En el corazón del Valle de Guadalupe, en el hotel Bruma, desde hace tres años se encuentra Fauna, en un espacio envidiable, rodeado de vides. Llegar ahí es como llegar a casa, sentarte en una mesa muy larga que recorre el restaurante, del interior al exterior, compartiendo con otros comensales.
El menú no describe los platillos, solo dice cosas como: lechuga, cayos, repollo, pescado. No más. El chef promete que si el comensal tiene antojo de eso, la preparación le va a gustar. “Todo lo que no explicamos lo dejamos en sabor”, dice confiado. Además del menú a la carta, tiene dos degustaciones: “Festín” que es la más completa, es muy abundante, de productos locales y mexicanos, y “Fauna”, que es igual de vasto pero un poco menos de sabores. Y, claro, los mejores vinos de la región.
David Castro Ussong, bajacaliforniano de quinta generación, es de los pocos que puede decir eso en un estado tan joven. Su familia se ha dedicado toda la vida a la cocina, a la atención, al vino... así que lo trae en la sangre.
¿Qué significa para ustedes este reconocimiento?
El momento es muy importante, pasamos de estar a punto de cerrar después de cuatro meses en pandemia, de mucha incertidumbre; recibir un premio así reafirma el trabajo que hemos estado haciendo los últimos tres años. También es un reconocimiento muy importante para todo el staff, que sepan que el esfuerzo que hacen día a día tiene un reconocimiento internacional, en esta lista tan prestigiosa como los 50 Best Latinoamérica. Están felices, celebrando.
El premio se llama ‘uno para mirar’ ¿Qué pasó para que miraran a Fauna?
Hemos estado haciendo las cosas extremadamente bien desde que abrimos, estamos muy alejados de cualquier ciudad del Valle de Guadalupe donde estamos ubicados, entonces tardó un poco más. Seguir con la calidad y el servicio que hemos ofrecido desde el primer día es lo que captó la atención de la lista. Esperemos que esta atención se mantenga para formar parte de la lista oficialmente y cada vez hacerlo mejor.
¿Cómo describes la cocina de Fauna?
Es algo único, por la ubicación geográfica del Valle de Guadalupe, de Baja California, y la situación histórica de la Baja, al ser un estado muy joven, lleno de migrantes dentro y fuera del país, es una de las gastronomías más novedosas, una comida mexicana nueva, atrevida y sin ataduras a tradiciones milenarias; eso nos da una flexibilidad para estar creando, divertirnos y explorar con un linaje sumamente mexicano. Exploramos sabores y tendencias completamente nuevas y diferentes, sin tener que pedirle permiso a las abuelitas o a las bisabuelas, que es el caso de muchos lugares espectaculares como Puebla, Oaxaca o Yucatán, donde se come increíble, pero sí hay arraigo a estas recetas en las que no se puede cambiar algo porque haces enojar a toda la familia. Aquí no, aquí vamos creando conforme vamos avanzando. Eso está muy padre.
¿De ahí viene el concepto que manejan de ‘pedir disculpas’?
Sí, justo. Pedimos disculpas porque estamos creando conforme vamos cocinando. No tenemos una tradición milenaria, ni una receta que tenga ingredientes y medidas específicas. Sabemos los sabores que nos gustan que conocemos también en viajes por el país, y no tenemos esa responsabilidad ancestral de otros chefs de hacer las cosas de cierto modo. Acá tenemos esa otra ventaja que es de irnos divirtiendo, aprendiendo, equivocándonos, de pedir disculpas y seguir avanzando. Y el resultado es algo delicioso y tenemos la ventaja de tener productos locales, como verduras, mariscos, pescados, que ha hecho la tarea más fácil.
¿Quién es el comensal de Fauna?
Es diverso, por la situación geográfica. Hay un porcentaje de clientes locales que vienen dos o tres veces a la semana a comer, lo cual es raro por la ubicación; otra parte viene de Los Ángeles, San Francisco, San Diego, Nueva York y algo de Texas, y 60 por ciento de mis comensales son de CdMx, Monterrey, Guadalajara, que vienen en busca de conocer su país y disfrutar del Valle de Guadalupe y sus vinos.
¿Qué sigue después de este reconocimiento?
No debemos de cambiar nada, si llamamos la atención de una lista tan prestigiosa como 50 Best es que estamos haciendo las cosas bien, estamos siendo auténticos y tenemos que seguir siendo la expresión de lo que somos mi esposa y yo; tiene que seguir siendo nuestra casa. En el momento en el que quieres cambiar y pierdes tu identidad, lo pierdes todo. Nos enfocaremos en seguir haciendo las cosas igual de bien, y aún mejor todos los días.
¿Te veremos en la lista oficial 50 Best Latinoamérica 2021?
Claro, vamos a empujar para estar ahí. A echarle muchos huevos. Empujamos con mucho liderazgo de todo el equipo. Todos estamos superenfocados. Esto nos ayudó a recordarlo, esta mentalidad la hemos tenido desde el día uno, siempre hemos sido muy enfocados a trabajar y hacer las cosas, no lo mejor que podamos, sino lo mejor.
Mejor repostera
Otro de los premios que se entregaron fue America’s Best Pastry Chef 2020 a la repostería latinoamericana. La ganadora fue la mexicana Sofía Cortina, de La Vitrine, en CdMx.
El más sustentable
Además del quinto lugar en la lista, Pujol, del chef Enrique Olvera, fue galardonado con el Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2020, por su compromiso con los ingredientes locales y el cuidado de la biodiversidad.
Nueva categoría. Solidaridad en la pandemia
En un año que ha sido devastador también para la industria restaurantera, 50 Best decidió dar un reconocimiento especial a los lugares que han apoyado a sus comunidades, ya sea alimentando a los más vulnerables o proporcionando la comodidad y la calidez de una comida familiar durante la pandemia.
Sin ser un ranking ni una lista, se trata de una selección de restaurantes a lo largo y ancho de la región, desde Monterrey hasta Puerto Natales, en el sur de Chile.
En México, los lugares que fueron nombrados como Espíritu de América Latina fueron: El Jarocho, Los Panchos y Meroma, en Ciudad de México; Milk Pizzería, en Monterrey; Casa Oaxaca, en Oaxaca, y El mural de los poblanos, en Puebla.
amt