La experiencia en Amaral es amar con todos los sentidos a través de un viaje gastronómico de cocina de autor, donde lujo y sofisticación no están peleados con tradición y ausencia de reglas, en un menú que incluye lo mismo una fideuá, un black cod con chorizo ibérico o tacos de pato con toque mexicano.
La chef Martha Brockmann cuenta, en entrevista, que el más joven de los restaurantes de Grupo Presidente en el hotel Intercontinental de Polanco nació de cero, con la intención de ofrecer un nuevo y diferente concepto de fine dining en cocina de autor, a partir de sus experiencias, gustos, viajes y platos que le han hecho sentido a través del tiempo y que ahora pone en una carta donde dialogan influencias.
“Queríamos que fuera un concepto de comida de lujo, pero no por eso estirado o acartonado o con porciones demasiado pequeña; más bien buscamos un restaurante jovial, moderno, donde la gente coma bien, beba bien y se la pase bien. Es un concepto 360 con gastronomía y mixología de autor”, expone.
La decoración de Amaral es una mezcla de sobriedad y sofisticación, sus altas paredes con toques dorados contrastan con una fina línea de hojas verdes que acentúan las formas curvas del techo. Enormes candiles art decó armados a mano con más de 600 cristales cuelgan del techo y una amplia barra de mixología con gran calidez visual complementan el espacio dándole un toque íntimo y cálido.
La chef recuerda que en los conceptos 360 se entra a un restaurante pensado por una cabeza maestra que concibió la arquitectura, decoración, interiorismo, la parte visual y también la música en el lugar.
“Curamos varias play list para tarde y noche, dependiendo del día. Hay días en que hay música en vivo con DJ. El arte también juega un papel importante dentro del concepto, por eso tenemos estas pantallas de arte digital creado especialmente para Amaral por Rodolfo Morfín”, detalla la chef Brockmann.
Y en esa exploración de sentidos, destaca también al table styling, con cubertería, vajilla y cristalería; todos diseñados para el restaurante, igual que percheros, sillas de terciopelo, sillones de piel, floreros y todos los demás ornamentos, para ofrecer una experiencia gastronómica y de mixología integral.
Brockmann reitera que la principall inspiración de su gastronomía son los viajes, porque a raíz de conocer otros países y otras culturas, donde se pueden usar los mismos ingredientes pero de forma diferente, diseñó el menú con las cuatro cocinas mediterráneas: española, francesa, italiana y griega.
“Comer en Amaral es un viaje alrededor del mundo a través de mi paladar y mi gastronomía”, apunta.
"Amaral se compone de la palabra amor, mi amor hacia la gastronomía, mi más grande amor es la gastronomía y, a través de ella me expreso como chef”, agrega la chef, admiradora de colegas como Daniel Humm, Julia Child, Massimo Bottura o Thomas Keller, con algunos de los cuales se formó.
La arquitectura y la construcción de la intervención que se hizo en el hotel para dar paso al nacimiento de Amaral, estuvo a cargo de Rafael Sama y su despacho Sama Arquitectos, logrando un elegante espacio que cuenta con entrada principal sobre Campos Elíseos y otra desde el lobby bar del hotel.
Abierto apenas en 2023 y con menús por temporadas (primavera-verano y otoño-invierno), Amaral ya posicionó una serie de platillos y bebidas en el gusto de los comensales, a pesar del reto de estar dentro de un espacio que cuenta con un hub gastronómico de seis ofertas más: Au Pied de Cochon, Alfredo Di Roma, Chapulín, The Palm, Tokoya Nigiri Bar y, igual de reciente creación, Lilōu, que también dirige.
“Ha sido un gran reto, porque tenía que ser una propuesta diferente a todos los restaurantes de gran tradición en el Presidente. Amaral es un concepto novedoso, contemporáneo, donde no hay reglas porque es cocina de autor. Yo puedo meter lo que quiera al menú si a mí me hace sentido; esta visión, que no tiene una etiqueta que englobe a la cocina de autor, me da libertad de proponer algo fresco, joven, contemporáneo, pero con el lujo, la sofisticación, tradición y confianza del grupo”, dice la chef.
Entre sus signature dishes Brockmann destaca el Filete Amaral, curado durante 72 horas con marinación especial que impregna su sabor característico y que se termina con vinagre balsámico con 25 años de añejamiento, acompañada con papas souffle y ensalada de arúgula con queso parmesano.
Su segundo best seller son sus Tacos de pato, más inspirado en la cocina mexicana, donde se hace un confite de pato, con cocción lenta durante seis horas, con diferentes especies e ingredientes; se deja que se caiga la carne del hueso, y se acompaña con tortillas de casa hechas con maíz criollo, con salsa agridulce oriental y salsa tatenamada de tamarindo con chile habanero y escabeche de jicama.
Un favorito más es la Cola de langosta de Nueva Escocia, con jicama, tomatillo verde crudo, para aportar acidez y dulzura, algo novedoso porque este suele usarse cocido en salsas; camarón, cilantro, limón Eureka, aceite de limón y la carcasa encima, que da un toque vistoso y fresco a la especialidad.
La chef explica la importancia que tiene la música en Amaral, a tal grado de que el menú está inspirado en tres notas musicales, Do, Re y Mi, cada una de las cuales también remite al número de comensales.
“Los platos en Do son para una persona; en Re son para compartir entre dos y Mi, para tres o más. Con ello la gente puede imaginar el tamaño de los platillos. Y también esta la parte de compartir en la mesa, que es lo que a la gente le está gustando: probar un poco de todo. El chiste es que cada quien haga su propia melodía. Invitaría a compartir platos en Re o en Mi, para conocer más”, comenta Brockmann.
Y da su sugerencia para degustar un menú en todos sus tiempos:
Gougères de papa con anchoas doble 00 y aceite de oliva; Crudo de branzino, con naranja Valencia, puré de aguacate, chile de chiltepin, aderezo de cítricos; o Foie gras Amaral, en torchón, con manzanas revestidas en mezcla de vino tinto y especies, con un crumble de jengibre y miel maple grado A y pan brioche. Después, Cappelletti de gorgonzola y pera, con pasta hecha en casa rellena, que se acaba salteando con mantequilla, salvia y parmigiano reggiano, con nuez de castilla y berros.
Como platos fuertes, el Filete Amaral o el Porter House con papas soufflé y salsa de casa. En pescado, el Black cod con costra chorizo ibérico y de parmesano con aceite de chorizo y puré de alubias.
En postres, la chef igual del restaurante Lilōu sugiere el Mil hojas Amaral, un hojaldre invertido, con granage de chocolate blanco, mousse de vainilla de Papantla, puré de durazno y sorbete de maracuyá. O Delicia de chocolate, un bizcocho de chocolate, con mousse, gelato de caramelo con sal y cacao nibs.
En cuestión de vinos, Amaral cuenta con una cava diseñada y curada con 200 etiquetas seleccionadas ex profeso por el sommelier de Grupo Presidente, Luis Morones, que tiene la intención de que maride con los platos. No obstante, su panorama es más amplio, porque, al pertenecer al consorcio hotelero, pueden tener a disposición la cava más grande de Latinoamérica, con 2 mil 500 etiquetas en conjunto.
Brockmann señala que la mixología también es de autor y, junto con el director de Operaciones, Cristian Ponce, se diseñan cocteles “que hagan match con el lugar” para proponer el mercado.
“Me encanta el coctel Plumish con base de licor de ciruela, ginebra, chile serrano, jugo de naranja y de limón. En la mixología buscamos equilibrio de sabores, que no puedas definir, aunque sepas los ingredientes, que haya intriga y equilibrio. Que te lo lleves a la boca y digas: Quiero más”, detalla.
Otra de sus mezclas de éxito el Corazón ahumado, con base en mezcal o tequila, jarabe de chiles, jugos de naranja, piña y limón, con sal de tortilla tatemada y chile ancho.
El restaurante tiene un aforo para 127 personas en terraza, 68 personas en el salón principal y 12 personas en un privado ideal para celebraciones pequeñas. Sus horarios de servicio son lunes y martes de 13:00 a 23:00 hrs., de miércoles a sábado de 13:00 a 02:00 hrs. y los domingos de 13:00 a 20:00 hrs.
AJR