Durante la edición 2026 de la Guía México Gastronómico donde se presentan los 250 restaurantes de México, el chef Ángel Vázquez recibió el Premio especial a Chef del año por parte de Nespresso for Hospitality por su trayectoria.
“Haber sido reconocido como mejor chef de año fue una gran emoción por estar en mi ciudad natal, en mi estado, delante de mi familia, amigos y colaboradores, ya que todo ese trabajo de 30 años, al mismo tiempo me da más energía para seguir haciendo y perfeccionado más cosas por mis lugares, por mi gente y por mi estado, porque en Puebla siempre vas a comer muy bien”, expresó el chef Ángel Vázquez del restaurante Augurio, en Puebla, después de recibir el premio.
El amor por la cocina, desde casa
Sus primeros recuerdos en la cocina tienen que ver con su papá, quien se encargaba de cocinar para la familia: “Mi papá me inculcó el amor por la cocina, a él le encanta cocinar, no es chef, es ingeniero químico; heredó el gusto de mi abuela, que cocinaba como las diosas”, compartió con MILENIO.
“Muchas recetas que tenemos en Augurio y en el libro de cocina poblana son del recetario familiar, por parte de mi papá, que me las enseñó. Cuando tenía 12 años, los sábados mi papá se paraba temprano para ir al mercado a comprar todo, y yo lo acompañaba; luego se ponía un babero de mi mamá y lo gozaba porque cocinaba con mucha pasión, son los mejores recuerdos”, añadió.
Fue hasta que cumplió 15 años que se interesó en dedicarse profesionalmente a la cocina: “Mi papá puso La antojería, estaba al lado de la casa; yo veía cómo los clientes se hacían amigos —recordó el chef—. A veces estaba detrás del mostrador y me gustó mucho convivir con el cliente, fue cuando pensé en dedicarme a esto. Un amigo que vivía en San Francisco me dijo que él quería ser chef y que había una escuela, el Culinary Institute of America, me puse a investigar”.
En ese entonces no habían tantas escuelas de gastronomía, “cuando salí de la preparatoria, abrieron en Puebla el ICUM (Instituto Culinario de México), mi mamá me avisó y lo busqué”, contó.
El apoyo y herencia genética familiar ha sido algo hermoso en la vida del chef, quien no conoció a su abuela porque falleció antes de que se casaran sus padres, pero a través de las fotos es que la veía cocinar, y esto ha sido algo importante.
Al mismo tiempo que estudiaba la licenciatura en gastronomía, estuvo haciendo prácticas profesionales.
“Tuve la fortuna de conocer los concursos de gastronomía en Ambrosia, con unos amigos entramos y ganamos, la primera vez nos mandaron a un concurso de chocolatería en París y eso me abrió el panorama; al año siguiente volvimos a ganar y fuimos a un curso de cocina francesa en el Institut Paul Bocuse”, puntualizó.
Terminó sus estudios y se quedó a trabajar seis meses en Barcelona, “luego estuve dos años en Nueva York y en París un año”, compartió.
Mientras estudiaba y trabajaba, en sus días de descanso comía en diferentes restaurantes, luego compraba libros de la comida que había probado y buscaba las recetas, los ingredientes y preparación.
“Así aprendí mucho porque entendí las diferentes cocinas, eso me sirvió mucho porque cuatro años después cuando abrimos Intro, hacíamos cocinas étnicas y platos que no vendían en Puebla, teníamos dos platos vietnamitas, dos hindúes, dos filipinos, de camboya, tipo entradas con mi interpretación y eso cambió mucho la manera de cómo servir en Puebla”, destacó.
Poblano en Puebla
Ángel definió la propuesta culinaria de sus restaurantes en dos vertientes: Augurio es cocina poblana tradicional porque le interesa conservarla respetando las recetas tradicionales, donde se respeta la cocina étnica, sin fusiones. En Intro es comida casual, su slogan la define como cocina local del mundo.
Augurio que está especializado en comida tradicional poblana, e Intro, de cocina internacional de autor con toques poblanos.
En su carrera también destaca la docencia, dio clases en el ICUM por algunos años y esto le ha dado grandes satisfacciones, porque además algunos de sus alumnos han trabajado con él.
“Mi visión para el futuro es consolidar estos dos proyectos. Puebla es una ciudad novedosa, hacemos también banquetes y eventos, estamos creciendo muy ràpido, me gusta y quiero llevar el mole a otros lugares como Estados Unidos, porque ya lo vendemos en la república mexicana”.
Premio Nespresso
El premio que le otorgó Nespresso al chef es parte de las acciones que tienen para apoyar la gastronomía.
“Para Nespresso es importante apoyar a la industria gastronómica, se considera un aliado para que crezca, se fortalezca y sea mayor la profesionalización", dijo Claudio Béglé, Head of Marketing de Nespresso en México en entrevista con MILENIO.
“Nos emociona compartir con los chefs, quienes son una parte muy importante, no podría existir Nespresso si no piensa en la parte culinaria, que es un mundo grande por descubrir, por la versatilidad, el café lo podemos usar para diferentes recetas, salsas y acompañamientos, este es un momento para reconocer a los chefs por trabajar con nosotros. La primera máquina que se instaló en Puebla fue en Intro del chef Ángel Vázquez”, añadió Thomas Zurita, Business Executive Officer de Nespresso México.
La cultura alrededor del café se ha transformado a través de los años, actualmente ocupa un lugar más importante en la vida de las personas.
Ahora los consumidores muestran la forma en la que se toma el café. “Las nuevas generaciones piden cafés más indulgentes, con aromas diferentes. Hay un Trend que es gigantesco que es el café frío, a la gente le encanta, ven en el café frío un momento adicional, nuevo y disruptivo para acompañar sus tardes”, puntualizó.
Para no perder su identidad premium ante lo artesanal y local que ahora tiene mayor visibilidad entre la gente, cuentan con un equipo de personas que constantemente viaja para estar cerca de todos los que intervienen en la cadena productiva.
“El equipo que viaja y son expertos en café habla con los caficultores en diferentes regiones poder entender los procesos que son diferentes dependiendo del país y región, esto es para luego ver cómo a través de nuestras cápsulas dar ese know how en los hogares de cada familia y lo otro es lo que hacemos en la Guía Culinaria, el ángulo local que es buscar cómo podemos apoyar a gente que son expertos en la industria”, señaló.
“Lo que estamos viendo en la Guía Culinaria es un movimiento social donde quieren apoyar a los chefs e industria y nosotros podernos sumar a esa experiencia local, es nuestra manera de decir queremos dar ese lado artesanal, conociendo a este chef y ver cómo podemos ser socios juntos”, agregó.
La forma en la que han trabajado de la mano con los distintos chefs para que integren el café en sus propuestas culinarias para que sean más creativas es siendo abiertos a las ideas. “Nos sentamos con los chefs, tenemos más de 30 sabores en los tres diferentes sistemas, de pronto se puede hacer esta incursión con la receta que estás haciendo, buscamos cómo trabajar juntos para asociar un café con una inspiración”, destacó.
La primera experiencia para quien no ha explorado el mundo de Nespresso es amable, no se requiere de un gran conocimiento sobre el mundo del café.“No necesitas ser el barista más experto para tener un café de calidad, nuestro sistema es simple y buenisimo, tienes café de origen preparado en alta refracción, donde se hicieron muchos ensayos de sabores para ponerlo en una cápsula y solo con un botón en tu casa tener una experiencia premium de calidad cada día”, puntualizó.
Sobre el cambio climático aseguró que cuentan con un equipo de sostenibilidad con un programa de triple A, que desde 2003 se encargan de este tema y lo relacionado al respecto.
“En ese tipo de programa de cambios climáticos y todo eso, el programa también apoya a los apicultores y en otros temas importantes con iniciativas que incluye replantar árboles en donde hay caficultura, y ese es nuestro impacto a través de nuestro programa y de nuestros socios a nivel mundial”, explicó.
Para Béglé las tendencias del consumo en los próximos años en la industria, se va incrementar. “Hay nuevos momentos de consumo que ya estamos viendo con el café frío, de pronto vamos a ver café con vitaminas. El café se está poniendo como una base, pero se van a complementar muchas innovaciones a corto y largo plazo, no va a ser solo tu café de la mañana funcional ñ, sino parte de tu estilo de vida dependiendo de tu estilo de vida. Las tendencias son personales y con las diferentes cápsulas que tenemos, te permite crear tu propia combinación. La personalización y el estilo propio es lo que va a definir el mundo del café”, aseveró.
El premio Nespresso
El premio que le otorgó Nespresso al chef es parte de las acciones que tienen para apoyar la gastronomía. “Para Nespresso es importante apoyar a la industria gastronómica, se considera un aliado para que crezca, se fortalezca y sea mayor la profesionalización", dijo Claudio Béglé, Head of Marketing de Nespresso en México en entrevista con MILENIO.
hc