La historia y la identidad de la mayoría de los locales del área de comida del mercado 'José Ramón Valdés' de Gómez Palacio se remite a 50 o 60 años atrás, siendo negocios que han pasado de una generación a otra; sin embargo, el gusto de los paladares no cambia mucho, pues en la mayoría de éstos el platillo predilecto de los clientes es el caldo de res, el cual es demandado aun frente a temperaturas extremas de verano, seguido por los chiles rellenos de queso o carne y las enchiladas rojas.
El mercado, con más de cien años de antigüedad, remite a los laguneros a la época post revolucionaria, cuando el Cerro de La Pila fue escenario de uno de los más cruentos ataques entre las fuerzas villistas y los soldados federales de Victoriano Huerta y que a la postre trajo decisiva e histórica toma de Torreón.
La entrada al área de comida está por la calle Allende, pues se ingresa por un angosto pasillo y al avanzar algunos metros a la derecha está otro acceso más corto que va a dar a un amplio sector con al menos unos diez locales pequeños, donde lo primero en percibir el olfato es precisamente el olor al chambarete, que es la carne de res que le da un sabor especial al caldo y que se acompaña en su hervor con verduras como la calabaza, la papa, chayote, ejote y sin faltar el elote.
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Obvio, acompañado de unas ricas y recién salidas tortillas de maíz hechas en la tortillería de al lado y un gran vaso de refresco. Pero aun así, el menú estaría incompleto si no tiene un ingrediente infalible: el bullicio del entorno de los demás comensales, de la plática sabrosa y amena de las cocineras, que le reciben con una mirada casi familiar, pues su sonrisa se mantiene oculta por el uso más que obligado del cubrebocas ante esta época de pandemia.
Margarita García, con más de 35 años de atender su puesto en el mercado, dice que la especialidad de la casa es el caldo de res durante las tardes y por la mañana el menudo; pero para quienes no apetecen los caldos, están para el gusto los chiles rellenos y la milanesa de res. Sin embargo, insiste que su caldo de res, es “el efectivo” y pide a la gente que acuda a consumir sus alimentos, al que están desinfectados, dice entre risas.
A unos metros está el comedor de Lucía Saucedo Díaz, quien dijo tener más de 50 años al frente de este negocio de alimentos, ofreciendo su plato típico del caldo de res, mientras que en la mañana de tempranazo el menudo, mientras que en menor demanda están los chiles rellenos, los guisados y otros.
Dijo que a raíz de la contingencia sanitaria las ventas se han desplomado hasta en un 50 por ciento y que ello les ha obligado también a tener que despedir a cocineras, muchas de ellas madres solteras, cuando se trata de gente que ha trabajado aquí por mucho tiempo, pues hubo un buen tiempo en que les prohibieron vender salvo para llevar, clausurando las bancas y aplicando más restricciones.
“Ahorita nos dieron permiso de tener a dos clientes por banca, no más y hay gente que viene a comer y tiene que esperar,o darse una vuelta por el mercado mientras se desocupan los espacios”, dijo.
Aquí no se requiere de pagar grandes sumas, ni de Uber Eats o Didi, pues bastan 35 pesos para poder saborear un rico plato de caldo de res, acompañado de sus limones y sus tortillas, que incluye además su hueso tuetanero.
Guillermina García Sifuentes, explica que ella nació prácticamente en este comedor, pues desde hace 60 años lo comenzó a trabajar su mamá y su papá, pero ahora ella se hace cargo, donde la especialidad son los caldos, el de res y pollo, pero además le buscan por la gran variedad de platillos que ofrece a diario, como mole, enchiladas, chiles rellenos, tacos dorados y de todo un poco.
Dijo que de cinco trabajadoras que llegó a tener, ahora sólo se quedaron dos y ella, pues al bajar las ventas y encima de ello a las restricciones que les aplican, no les queda de otra que seguir adelante sacrificando personal que ha llegado a ser como familia, por lo que pide a la población que acudan al mercado “Ramón Valdés” a comprar comida para llevar.
A diferencia de los otros comedores, Marissa Rodríguez dice que su especialidad son los guisos, pues ofrece además enchiladas verdes, enmoladas, mole, así como los tradicionales chiles rellenos de picadillo y de queso, ofreciendo además precios accesibles, observando que al parecer las cosas van mejorando luego de varios meses que no les fue tan bien, pues en dos ocasiones han tenido que cancelar actividades a causa del semáforo.
De esta forma, los comensales ni se inmutan por las entrevistas que se hace, pues están deleitándose de estos manjares de nuestra comida tradicional y haga frío o calor de 38 grados, ellos no le fallan y acuden religiosamente a comprar lo que más les gusta y con un sazón único e inigualable con tu típico caldo de res.
EGO