La calidad de la carne roja depende de cómo son criadas las vacas y de todo el proceso por el que pasan antes de que llegue a tu plato. Uno puede identificar la calidad de una pieza de carne por la grasa intramuscular, que es lo que le da el aspecto marmoleado.
Entre mejor esté distribuida la grasa intramuscular, mejor será la calidad y, por tanto, el sabor de la carne. Por eso una buena carne no se cocina con aceite. Sumado a eso, “entre más humano sea el trato que recibe la res, la carne va estar más tierna”, aseguró Pat LaFrieda, director ejecutivo de Pat LaFrieda Meat Purveyors.
Según LaFrieda, una de las personas que realmente revolucionó el trato hacia las vacas fue Mary Temple Grandin. “Ella fue la primera persona que estudió la mentalidad de las vacas y descubrió, por ejemplo, que no les gustan las esquinas.
Por eso ahora diseña sistemas circulares para que, conforme avancen las vacas, no se topen con ninguna esquina que las estrese”.
El último paso para garantizar que el sabor de la carne se aparece en cada bocado depende de cómo se cocina.
Según Pat, que vino a México para meter sus cortes al Grupo Sonora Grill, el error más común que comete el consumidor es sobre cocinar la carne, idealmente uno debería comérsela término medio a rojo, a menos de que pidas cortes como el briskey o el short rib.
Para cocinar en casa, recomienda dejar que el sartén esté muy caliente antes de poner la carne, solo así se dora la parte de afuera y el centro queda jugoso. Después de quitarla del fuego, deja que la carne repose por unos 5 minutos en papel aluminio, antes de servirlo.
REPL