La venta de carne de caprinos dentro del marco de la tradicional matanza, debe ser verificada por el gobierno estatal porque aquella que no sea procedente de la región de Tehuacán se pueden considerar "apócrifa", por lo que no es correcto que se llame Mole de Caderas cuando no tiene la procedencia original, declaró la secretaria de Turismo, Marta Teresa Ornelas Guerrero.
Resaltó que se debe cuidar la autenticidad, así como en su momento se ha dicho que el chile en nogada no debe tener los productos típicos de los diferentes municipios de Puebla, por lo que no sería un platillo auténtico. Ahora ocurre con el mole de caderas, porque de no ser carne procedente de Tehuacán, así como los demás ingredientes, será considerado como un mole de chivo o un guiso diferente.
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Recordó que durante la temporada 2019 en esa zona se sacrificaron 34 mil caprinos para la temporada gastronómica, esto de acuerdo a las cifras registradas. En 2020, debido a la pandemia por coronavirus, la cantidad de animales que se sacrificaron resultó desconocida, por lo que se proyecta para este año superar la cifra, aun cuando de manera oficial se tiene conocimiento que serán más de 12 mil caprinos en las cinco semanas que dura la temporada de sacrificio caprino.
Señaló que las condiciones actuales favorecen el impulso para el consumo de este platillo, ya que dentro de los principales motivos para la presencia de turistas en los diferentes destinos es la gastronomía. “Esto puede ayudar a que se tenga una preferencia para acudir a esta ciudad, donde la gente ya tiene identificado a Tehuacán por este platillo”.
En tanto, el introductor de ganado de temporada, Íñigo García Manzanares, explicó que durante varios años se han denunciado aquellos lugares que son utilizados como mataderos clandestinos, donde son sacrificados caprinos sin ningún tipo de revisión sobre el estado de salud de los animales.
Añadió que se podría considerar una complicidad entre los involucrados para permitir que operen esos lugares porque a pesar de hacer los señalamientos, no se revisaron; ahora con la advertencia del gobernador Miguel Barbosa Huerta sobre acciones para inspeccionarlos y así garantizar que las personas consuman carne sana, porque confían en la calidad de esos productos.
Por último, García Manzanares mencionó que la venta de carne de borrego que buscan hacer pasar de manera apócrifa como chivo, se puede detectar porque las piezas presentan más carne, mientras la de matanza casi no tiene; además el olor de la carne es distinto, es más fuerte por las especias que comen los animales.
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