A unas calles del Zócalo de Puebla se encuentra el mercado de "El Carmen", un popular centro de abasto donde los poblanos y turistas pueden percibir desde su entrada el olor a pan, carne empanizada, queso, pápalo, aceite y picante, ingredientes que se utilizan en el restaurante "Las Poblanitas" para preparar las cemitas más famosas de la ciudad.
En este negocio se puede observar a una familia realizar diferentes actividades: uno aplana y empaniza las milanesas, otro deshebra el quesillo y uno más lava el pápalo. Cada uno tiene una tarea en la que pone toda su concentración, para que el comensal deguste una rica cemita poblana.
En entrevista con MILENIO Puebla, Patricia Meza, hija de los fundadores del restaurante, compartió que sus padres iniciaron con este negocio hace más de 30 años. Explicó que hace siete años murió su madre, mientras que la pandemia provocó que su padre se retirara del negocio; sin embargo, tíos, primos y nietos ahora laboran en este restaurante.
"Mi papá y mi mamá murieron, pero siempre se nos inculcó seguir con el negocio y le seguimos a pesar de todo. Llevamos más de 35 años, ahora aquí trabajamos los hijos, tíos, sobrinos y los nietos", contó.
Agregó que junto con sus familiares se prepara una amplia variedad de cemitas: de quesillo, milanesa, pata, jamón, carne adobada y pollo empanizado; no obstante, la más consumida por los poblanos es la de milanesa, mientras que los turistas disfrutan del sabor de quesillo.
Asimismo, Patricia comentó que una cemita no es una buena si no tiene pápalo, ya que este y las rajas le dan el sabor único que la caracteriza. Añadió que en "Las Poblanitas", los ingredientes caseros hacen que todos sus clientes siempre regresen.
Aunado a ello, refirió que pese a las bajas ventas por la pandemia y el incremento en el costo de insumos, el negocio mantiene sus precios, por lo que cualquier presentación de cemita vale 55 pesos.
"Mi papá dijo que no, la clientela ya está acostumbrada con nosotros y entonces si le subimos demasiado vamos a perder. Mi papá dice: 'prepárenlas como siempre, pues ¿de qué sirve que empezamos bien y vamos a terminar mal?'", explicó.
Añadió que su padre, José Meza, siempre ha tratado de mantener la unión en su familia para que todos colaboren y ofrezcan un buen servicio y un rico alimento. Patricia compartió que, por ahora, trabaja desde casa, corta la cebolla y prepara las rajas y chipotles que le dan ese sabor picoso a las cemitas.
Por último, recordó también a su madre, Margarita, quien por muchos años estuvo al pie del cañón, vigilaba que todos realizaran de manera adecuada este platillo para que no perdiera su esencia. Por lo anterior, mencionó que en el negocio se hace lo posible para prosperar, pues el sabor de las cemitas es el futuro de las nuevas generaciones de su familia.
CHM